[發明專利]一種紅米糕的制作工藝

在審

• 申請號: 202010595461.3
• 申請日: 2020-06-28
• 公開（公告）號: CN111713635A
• 公開（公告）日: 2020-09-29
• 發明（設計）人: 云曉靜
• 申請（專利權）人: 海南五龍灣農業旅游集團有限公司
• 主分類號: A23L7/104
• 分類號: A23L7/104;A23L33/00
• 代理公司: 廣州三環專利商標代理有限公司 44202
• 代理人: 文小花

本發明提供一種紅米糕的制作工藝，包括以下步驟：將紅米酶解后經微細化處理成紅米粉，添加適量白砂糖，攪拌均勻，壓膜成型，本發明制作出的紅米糕軟硬適中、不粘牙，咀嚼時間適中，具有紅米香氣，不添加人工色素、香精、防腐劑，是大眾喜愛的營養保健食品。

技術領域

本發明涉及食品加工領域，特別涉及一種紅米糕的制作工藝。

背景技術

紅米，是一種接近于野生稻的禾本科稻屬雜草稻，紅米的價值很高，具有降血壓、降血脂的作用，含有豐富的淀粉與植物蛋白質，可補充消耗的體力及維持身體正常體溫，富含眾多的營養素，其中以鐵質最為豐富，故有補血及預防貧血的功效；內含豐富的磷，維生素A、B群，則能改善營養不良、夜盲癥和腳氣病等毛病；又能有效舒緩疲勞、精神不振和失眠等癥狀，所含的泛酸、維生素E、谷胱甘滕胺酸等物質，則有抑制致癌物質的作用，與化學合成紅色素相比，具有無毒、安全的優點，而且還有健脾消食、活血化瘀的功效；

將紅米制作成紅米糕，即新娘糕，是海南一款特產食品，傳統的制作工藝制備新娘糕粉質偏硬，在口腔中難以消化，且粘牙，口感粗糙，不好咀嚼，而為了達到紅米香味和紅米色澤，會加入人工香精和色素，因此也會影響紅米糕的感官品質。

發明內容

鑒以此，本發明提出一種紅米糕的制作工藝，來解決上述問題，

本發明的技術方案是這樣實現的：一種紅米糕的制作工藝，包括以下步驟：

S1、所述紅米糕包括以下重量份原料：紅米粉50～80份、白砂糖2～8份；

S2、紅米酶解：將生紅米預處理后，升溫至30～50℃，邊攪拌邊加入葡萄糖苷酶進行第一次保溫酶解，再升溫至55～75℃，加入酶解液進行第二次保溫酶解；

S3、紅米粉的制備：將酶解后的紅米在100～120℃滅酶并碾磨后，除去米皮，所得糙米加其重量0.3～1.3倍的水攪拌浸潤60～140min，然后微波干燥至含水量為18～24％，再放入超微粉碎機進行微細化處理，每隔20～50min攪拌一次粉碎缸，粉碎成400～600目細粉，得到紅米粉；

S4、按上述重量份將紅米粉、白砂糖在400～600rpm下攪拌均勻，壓膜成型，得到紅米糕。

進一步的，所述S1步驟中紅米糕包括以下重量份原料：紅米粉70份、白砂糖5份。

進一步的，所述S2步驟中葡萄糖苷酶的添加量為紅米重量的0.12～2％。

進一步的，所述S2步驟中第一次酶解時間為2.5～4h。

進一步的，所述S2步驟中酶解液的添加量為紅米重量的0.4～2.6％。

進一步的，所述S2步驟中酶解液為由α-淀粉酶、紅曲酯化酶和過氧化氫酶按質量比1:1～3:0.1～0.5混合而成，所述α-淀粉酶的酶活力10000～20000u/g，紅曲酯化酶的酶活力2000～3000u/g，過氧化氫酶的酶活50000～80000u/g。

進一步的，所述S2步驟中第二次酶解時間為4～8h。

進一步的，所述S3步驟中超微粉碎機主機頻率為50～55Hz，風機頻率為15～20Hz，預粉碎60～120min。

進一步的，所述S3步驟中超微粉碎機預粉碎后調整風機頻率25～40Hz，粉碎180～200min。

進一步的，所述α-淀粉酶、紅曲酯化酶和過氧化氫酶均為食品級。

與現有技術相比，本發明的有益效果是：