[發(fā)明專利]一種菊芋清香白酒的釀造方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 202010594566.7
• 申請日: 2020-06-28
• 公開（公告）號: CN111944635A
• 公開（公告）日: 2020-11-17
• 發(fā)明（設計）人: 左兆河;陳彬;田寶蘭
• 申請（專利權）人: 山東菊芋農(nóng)業(yè)科技有限公司
• 主分類號: C12G3/021
• 分類號: C12G3/021;C12G3/02
• 代理公司: 濟南譽豐專利代理事務所(普通合伙企業(yè)) 37240
• 代理人: 薛鵬喜

本發(fā)明公開了一種菊芋清香白酒的釀造方法，屬于發(fā)酵工程技術領域。本發(fā)明將菊芋塊莖、葉片與傳統(tǒng)清香發(fā)酵相結合，在原料糊化、發(fā)酵方式、蒸餾方式等方面做出合理調(diào)整，將菊芋塊莖、葉片中特有香氣、有益營養(yǎng)成分融入至白酒中，進而生產(chǎn)釀造出一款清雅純正、味甘爽口、諸味協(xié)調(diào)、余味爽凈、富含營養(yǎng)的新型菊芋清香白酒。不僅拓寬菊芋產(chǎn)業(yè)應用鏈、豐富清香酒體新品種，滿足消費者酒體健康的需求，還能帶來很好的經(jīng)濟和社會效益，促進菊芋產(chǎn)業(yè)和清香白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

技術領域

本發(fā)明涉及發(fā)酵工程技術領域，具體涉及一種菊芋清香白酒的釀造方法。

背景技術

白酒是我國特有的傳統(tǒng)酒，在世界六大蒸餾酒中，白酒具有其獨特的風味和香型，目前我國白酒共十二大類香型：醬香型、濃香型、清香型、米香型、鳳香型、藥香型、豉香型、特香型、兼香型、馥郁香型、芝麻香型、老白干香型。其中，清香型白酒是以高粱等谷物為原料，以中溫大曲為糖化發(fā)酵劑，采用清蒸清槽釀造工藝、固態(tài)地缸發(fā)酵、清蒸餾酒，具有清香純正、醉甜柔和、自然協(xié)調(diào)、余味爽凈的特點。但是，傳統(tǒng)工藝釀造的清香型白酒還是存在淡薄、后苦味突出的問題，導致很多消費者難以接受其風格。

菊芋(Helianthus tuberosus L.)又名洋姜、鬼子姜，是一種菊科向日葵屬草本植物。菊芋自身具有三種優(yōu)異植物基因，抗逆性極強，頑強的生命力能適應地球上各種極端生存環(huán)境。菊芋地下塊莖性甘、味甜、無毒、營養(yǎng)豐富，其含豐富菊糖，系果糖多聚物，即菊粉。菊芋塊莖菊粉含量很高，占菊芋干重的70-80％，具有降血脂、提高免疫力等功能；菊芋葉片、莖富含綠原酸、咖啡酸等酚酸類物質(zhì)，能迅速的提高人體免疫力，具有抗菌消炎的作用。

目前已有以菊芋作為原料釀制白酒的報道，但由于菊芋成分的特殊性，以菊芋為主體原料釀制的白酒中容易出現(xiàn)甲醇超標的問題，而且，菊芋中的功效成分難以通過釀造工藝中進入到酒體中，造成現(xiàn)有菊芋白酒的保健功效十分有限。

發(fā)明內(nèi)容

針對上述現(xiàn)有技術，本發(fā)明的目的是提供一種菊芋清香白酒的釀造方法。本發(fā)明將菊芋塊莖、葉片與傳統(tǒng)清香發(fā)酵相結合，在原料糊化、發(fā)酵方式、蒸餾方式等方面做出合理調(diào)整，將菊芋塊莖、葉片中特有香氣、有益營養(yǎng)成分融入至白酒中，進而生產(chǎn)釀造出一款清雅純正、味甘爽口、諸味協(xié)調(diào)、余味爽凈、富含營養(yǎng)的新型菊芋清香白酒。

為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術方案：

本發(fā)明的第一方面，提供一種菊芋清香白酒的釀造方法，包括以下步驟：

(1)以高粱和風干至水分含量為30-40％的菊芋塊莖為釀酒原料，將高粱粉碎，向粉碎后的高粱中加入80-90℃的熱水，翻拌均勻后，堆積潤糝；

(2)分別對菊芋塊莖和潤糝后的高粱進行單獨蒸料，其中，菊芋塊莖的蒸料時間為5-10min，潤糝后的高粱的蒸料時間為60-80min；

(3)將蒸料處理后的菊芋塊莖和高粱攤涼，然后混合，再加入大曲混勻，得到酒醅；

(4)酒醅入缸發(fā)酵，酒醅入缸溫度在15-20℃，酸度為1.2-1.6，水分含量為55-57％，發(fā)酵25-28d；

(5)發(fā)酵結束后，將酒醅取出，拌入稻殼，蒸餾上甄，在蒸餾上甄時，每鋪3-5cm厚的酒醅，鋪一層水分含量30-40％的菊芋葉片；通入蒸汽進行蒸餾，蒸汽壓力為0.08-0.12MPa，餾酒速度為3-4kg/min，餾酒溫度20-25℃，去除酒頭，保留優(yōu)級酒至60％vol；

(6)陶瓷罐儲存2年及以上，即制備得到菊芋清香白酒。

優(yōu)選的，步驟(1)中，所述高粱要求符合GB/T 8231-2007高粱標準；更優(yōu)選的，高粱品種為晉雜22，高粱水分含量在14％以下，總淀粉含量68-72％，支鏈淀粉和直鏈淀粉比值為6:4，蛋白質(zhì)含量在10-12％，吸水率在140％左右。