[發明專利]一種濃醪黃酒發酵工藝

在審

• 申請號: 202010592356.4
• 申請日: 2020-06-24
• 公開（公告）號: CN111826252A
• 公開（公告）日: 2020-10-27
• 發明（設計）人: 代晉;徐婷;趙強;崔鵬舉;勞浩晶;鄧健豪;李偉健;陳波;林虹;李子彤;王妮;崔海云
• 申請（專利權）人: 陽西美味鮮食品有限公司
• 主分類號: C12G3/022
• 分類號: C12G3/022
• 代理公司: 深圳市順天達專利商標代理有限公司 44217
• 代理人: 高占元

1.一種濃醪黃酒發酵工藝，其特征在于，包括以下步驟：

S1、分別將物料A制成糖化醪A，物料B制成糖化醪B，將物料C制成糖化醪C；

S2、將所述糖化醪A進行發酵，發酵過程中分兩次向所述糖化醪A中添加所述糖化醪B和糖化醪C，所述糖化醪A、糖化醪B和糖化醪C共同發酵；

S3、發酵完成后，過濾得到清液即為黃酒。

2.根據權利要求1所述的濃醪黃酒發酵工藝，其特征在于，將所述物料A制成糖化醪A的過程包括以下步驟：

P1、按1:1.8～2重量比加入物料A和水，使所述物料A充分液化；

P2、在94-98℃下保溫0.4-0.6h，關閉蒸汽燜料10-15h，得到液化物料A；

P3、降至室溫，加入混合菌和活化好的酵母菌，得到所述糖化醪A。

3.根據權利要求1所述的濃醪黃酒發酵工藝，其特征在于，將所述物料B制成糖化醪B或將所述物料C制成糖化醪C的過程包括以下步驟：

T1、按1:1.8～2重量比加入所述物料B或物料C和水，使所述物料B或物料C充分液化；

T2、在94-96℃下保溫0.4-0.6h，關閉蒸汽燜料10-15h，得到液化物料B或物料C；

T3、降至室溫，加入混合菌，得到所述糖化醪B或物料C。

4.根據權利要求2或3任意一項所述的濃醪黃酒發酵工藝，其特征在于，步驟P1中所述物料A或步驟T1中所述物料B或物料C的液化條件為：向所述物料A、物料B或物料C和水的混合物中滴入物料A、物料B或物料C總重0.5‰-1.5‰的α-淀粉酶，打開蒸汽開啟攪拌，緩慢升溫至85-94℃并維持0.8-1.2h。

5.根據權利要求2或3任意一項所述的濃醪黃酒發酵工藝，其特征在于，步驟P3或步驟T3中所述混合菌為液化物料A總重3-5％的紅曲、4-6％的麥曲和0.3-0.7％的根霉菌。

6.根據權利要求1所述的濃醪黃酒發酵工藝，其特征在于，步驟S2中發酵包括前酵和后酵。

7.根據權利要求6所述的濃醪黃酒發酵工藝，其特征在于，所述前酵過程為5天，發酵溫度為28～32℃，在所述糖化醪A投料后的第二天投入所述糖化醪B，第三天投入所述糖化醪C，檢測酒精度＞18％vol或還原糖＜0.5g/100ml，結束所述前酵。

8.根據權利要求7所述的濃醪黃酒發酵工藝，其特征在于，所述后酵為在15～20℃的溫度下，繼續發酵10～15天。

9.根據權利要求7所述的濃醪黃酒發酵工藝，其特征在于，在所述前酵過程中每3.8-4.2h向正在發酵的物料中通氣一次，每次4-6min。

10.根據權利要求1所述的濃醪黃酒發酵工藝，其特征在于，所述物料A、物料B與物料C的重量比為1：0.8-1.2：0.8-1.2。