[發明專利]一種雞油基起酥油及其制備方法

在審

• 申請號: 202010586773.8
• 申請日: 2020-06-24
• 公開（公告）號: CN111869750A
• 公開（公告）日: 2020-11-03
• 發明（設計）人: 馬騰飛;馬國偉
• 申請（專利權）人: 阜陽天祥食品科技有限公司
• 主分類號: A23D9/04
• 分類號: A23D9/04;A23D9/013;A23D9/00
• 代理公司: 合肥中博知信知識產權代理有限公司 34142
• 代理人: 徐俊杰

本發明公開了一種雞油基起酥油及其制備方法，雞油基起酥油的制備方法包括以下步驟：1)將雞油分提固脂加熱至70℃，保溫2小時，使用60HZ超聲波脫氣處理20min，然后在100Mpa的氮氣壓力下，5min內冷卻至20℃，得到脫氣雞油分提固脂；2)然后將脫氣雞油分提固脂加熱至40℃，使用150W超聲波細胞粉碎機破碎3小時，然后依次加入混配油、乳化劑和增塑劑，混合攪拌2小時，再次使用150W超聲波細胞粉碎機破碎3小時，接著混合攪拌2小時，得到乳化起酥油；3)將乳化起酥油降溫至20℃，使用高速調和捏合技術處理30min，然后抽真空至?0.1Mpa，充氮氣恒壓，得到雞油基起酥油，本發明克服了現有技術的不足，制備的雞油基起酥油具有較好的可塑性、酪化性和吸水性。

技術領域

本發明涉及起酥油技術領域，具體屬于一種雞油基起酥油及其制備方法。

背景技術

起酥油是油炸、焙烤類食品加工過程中的原料，其性質直接影響著食品的最終品質。起酥油是一種混合油脂，其主要由動物油脂、植物油脂和氫化油混合加工成具有可塑性、酪化性等功能特性的固體狀或流體狀油脂制品。起酥油的可塑性、酪化性、吸水性等直接影響著焙烤食品的質地、口感。

雞油具有與其他動物油脂相一致的結晶狀態，但是，雞油可分提出低熔點雞油和高熔點雞油，其中高熔點雞油可以作為起酥油的原料，由于高熔點雞油的脂肪酸主要為:棕櫚酸、棕櫚烯酸、硬脂酸、油酸和亞油酸。使雞油直接作為起酥油時的可塑性、酪化性、吸水性不足。

發明內容

本發明的目的是提供一種雞油基起酥油及其制備方法，克服了現有技術中雞油基起酥油可塑性、酪化性、吸水性不足的問題。

為解決上述問題，本發明所采取的技術方案如下：

一種雞油基起酥油，包括以下重量份的原料：雞油分提固脂65-75份、混配油20-35份、乳化劑0.6-1.1份和增塑劑0.3-0.7份。

其中，所述的雞油分提固酯的制備方法為：將原料雞油加熱至85℃，至完全融化后，使用超聲波進行脫氣20分鐘，然后保溫10min，接著自然冷卻至28℃，保溫8小時，使用冷凍離心機進行分離，得到固酯A和液油B，將液油B重新加熱至85℃，然后以4℃/min的速度降溫至32℃，然后靜置24小時，使用冷凍離心機進行分離，得到固酯C和液油D，將固酯A和固酯C合并，得到雞油分提固脂。

其中，所述的混配油包括棕櫚軟脂、棕櫚硬脂和棕櫚油中的至少兩種。

其中，所述的乳化劑由以下重量份的原料制備而成：棕櫚油10-15份、丙三醇0.3-0.5份和司班-80 60-70份；所述的乳化劑的制備方法為：將棕櫚油與丙三醇均勻混合，加熱至65℃，然后在攪拌下加入棕櫚油與丙三醇總重量2％的濃硫酸，攪拌反應30min，然后加入司班-80，混合均勻后，冷卻至20℃，得到乳化劑。

其中，所述的增塑劑為甘油三酯。

制備雞油基起酥油的方法，包括以下步驟：

1)將雞油分提固脂加熱至70℃，保溫2小時，使用60HZ超聲波脫氣處理20min，然后在100Mpa的氮氣壓力下，5min內冷卻至20℃，得到脫氣雞油分提固脂；

2)然后將脫氣雞油分提固脂加熱至40℃，使用150W超聲波細胞粉碎機破碎3小時，然后依次加入混配油、乳化劑和增塑劑，混合攪拌2小時，再次使用150W超聲波細胞粉碎機破碎3小時，接著混合攪拌2小時，得到乳化起酥油；

3)將乳化起酥油降溫至20℃，使用高速調和捏合技術處理30min，然后抽真空至-0.1Mpa，充氮氣恒壓，得到雞油基起酥油。

本發明與現有技術相比較，本發明的實施效果如下：