[發明專利]一種無蔗糖列巴的制作方法

在審

• 申請號: 202010582531.1
• 申請日: 2020-06-23
• 公開（公告）號: CN113826670A
• 公開（公告）日: 2021-12-24
• 發明（設計）人: 丁嵐
• 申請（專利權）人: 丁嵐
• 主分類號: A21D13/062
• 分類號: A21D13/062;A21D2/26;A21D2/34;A21D2/16;A21D2/14;A21D2/18;A21D2/36;A21D15/00;A21D15/04
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1.一種無蔗糖列巴的制作方法，其特征在于，包括：

(1)制備面種1:將自培葡萄液和啤酒花、水按照質量比1:1:1混合，浸泡30-50min，然后加熱至100-110℃，保溫20-30min的得到種面水，將面包粉、種面水按照質量比2:1拌勻靜置半小時隔夜冷藏發酵12小時以上使用；

(2)制備面種2:將800g高粉、200g藜麥粉、3g干酵母、600g純凈水攪拌均勻靜置半小時之后隔夜冷藏冷藏發酵12小時以上使用；

(3)列巴制備：按配方比例將187g面種1、500g面種2、無蔗糖列巴改良劑350g、水925g、牛奶250g、植物油225g、甘油3g放入打面缸，再將高筋粉2500g、低筋粉800g、藜麥粉200g、奶粉50、干酵母40g、丙酸鈣5g、脫氫乙酸鈉1g加入面缸中攪拌，再加入黃油387g、鹽42g攪拌12分鐘；出缸放入全自動壓面機60圈，出機上案臺蓋保鮮膜靜置10分鐘，分成面團，滾圓蓋保鮮膜靜置5分鐘，用起酥機壓平再靜置5分鐘；人工用搟面杖搟成長55cm，寬22cm，加入堅果類餡料，卷3.5圈以上成型，表面刷蛋液沾滿藜麥碎，刀片呈45度角均勻的割4刀，放進醒發箱醒發40-60分鐘；醒發結束用預熱過的轉爐145度烤60-70分鐘出爐，冷卻后，消毒除菌工作到位后包裝即可。

2.如權利要求1所述的無蔗糖列巴的制作方法，其特征在于，步驟(1)中，所述浸泡溫度50-60℃。

3.如權利要求1所述的無蔗糖列巴的制作方法，其特征在于，步驟(1)中，所述自培葡萄液由野葡萄和請蘋果按照質量比1:5混合磨漿，在漿液中加入米曲霉混合發酵10-15天得到。

4.如權利要求1所述的無蔗糖列巴的制作方法，其特征在于，步驟(3)中，所述面缸中攪拌時間為4分鐘。

5.如權利要求1所述的無蔗糖列巴的制作方法，其特征在于，步驟(3)中，所述無蔗糖列巴改良劑由質量比為1:2:1:1:5的果膠酶、纖維素酶、卵磷脂、大豆粉、紅棗多糖混合而得。

6.如權利要求1所述的無蔗糖列巴的制作方法，其特征在于，步驟(3)中，所述面團的重量為560g。

7.如權利要求1所述的無蔗糖列巴的制作方法，其特征在于，步驟(3)中，所述堅果類餡料由質量比為1:1:4:3:1的榛子、銀杏果、葵花籽、紅薯丁、芒果干炒制熟透，粉碎成碎末；所述碎末中粒度0.2-1mm占5％、粒度1-5mm占35％、粒度5-8mm占50％、粒度8-10mm占10％。

8.如權利要求3所述的無蔗糖列巴的制作方法，其特征在于，所述米曲霉的用量為漿液質量的5-8％。