[發明專利]一種香腸的生產工藝

在審

• 申請號: 202010581606.4
• 申請日: 2020-06-23
• 公開（公告）號: CN111700232A
• 公開（公告）日: 2020-09-25
• 發明（設計）人: 王華
• 申請（專利權）人: 湖南華樂食品有限公司
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L13/70;A22C13/00;A23L13/40;G06F17/10
• 代理公司: 北京廣技專利代理事務所(特殊普通合伙) 11842
• 代理人: 崔征

本發明公開了一種香腸的生產工藝，涉及食品加工技術領域；為了解決結締組織蛋白質含量過高問題；具體包括如下步驟：原料準備：新鮮豬肉100kg、精鹽500g、黑胡椒350g、鼠尾草150g、肉豆蔻50g、砂糖400g、富麗磷150g、肉香素150g、桃美素40g、益色美80g、冰片若干備用。本發明適當將結締組織去除，手工切小塊，不會將結締組織去除過凈，再不影響口感的同時保護結締組織框架，添加富麗磷增強肉質和水分之間粘和性及滲透力、防止水分損失、提高其保水保油、增重的效果，破壞豬肉細胞纖維，增加香腸制品的彈性及脆度，添加肉香素具有較圓潤、自然醇和的肉香，使得肉質感強，留香持久。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種香腸的生產工藝。

背景技術

傳統肉制品生產較多，以火腿、香腸等發酵制品為主，因其獨特風味深受廣大消費者喜歡，其中，香腸是一種利用非常古老的食物生產和肉食保存技術的食物，將動物的肉絞碎成條狀，再灌入腸衣制成的長圓柱體管狀食品，隨著人們生活節奏加快和人們對食品新口味的不斷發生變化，休閑肉制品的發展速度也逐步提高，香腸以其攜帶方便，衛生快捷等特點深受廣大群眾的喜愛，成為舉家旅游、郊外野餐等的快餐方便食品，目前香腸采用的原料各異、風味有別，消費者對香腸的口感，肉質提出了更高的要求，香腸的生產主要以自然風干為主，種類單一且自然掛曬過程中氧化嚴重，尤其是脂肪的氧化會生成很多對人體有害的物質，食用后不利于身體健康。

經檢索，中國專利申請號為CN201611096014.3的專利，公開了一種香腸生產工藝，包括如下步驟：1)配料：以豬肉的重量為基準，配料中各個組分的重量百分比為：鹽：2.9％；白糖：1.1％；白胡椒粉： 0.3％；花椒：0.4％；白酒：1.5％；亞硝酸鈉：0.1‰；異抗壞血酸鈉：0.1‰；味精：0.4％；海椒粉：1％；2)切肉：將瘦肉切成6-10mm3的肉粒，將肥膘切成1cm×1cm×2cm的肉??；3)拌料：將步驟1)中得到的配料與步驟2)中得到的切肉均勻混合；4)灌裝；5)漂洗；6)晾掛。上述專利中的香腸生產工藝存在以下不足：原料去除筋腱和脂肪不夠，結締組織蛋白質含量過高導致香腸過硬，影響食用口感。

發明內容

本發明的目的是為了解決現有技術中存在的缺點，而提出的一種香腸的生產工藝。

為了實現上述目的，本發明采用了如下技術方案：

一種香腸的生產工藝，包括如下步驟：

S1：原料準備：新鮮豬肉100kg、精鹽500g、黑胡椒350g、鼠尾草150g、肉豆蔻50g、砂糖400g、富麗磷150g、肉香素150g、桃美素40g、益色美80g、冰片若干備用；

S2：清洗切塊：將新鮮豬肉剔骨，并清除血塊雜質，然后將瘦肉和肥膘分開，分別切成1～1.2cm的小塊，最好手工切，用機械切由于摩擦產熱使肉溫提高，影響產品質量；

S3：添加配料：將瘦肉倒入拌餡機內，加入精鹽和0.1g/kg的亞硝酸鈉，開機攪拌均勻；

S4：絞制：將拌均勻的瘦肉用φ1.5cm篩孔絞肉機絞成肉粒，再加入桃美素、益色美，腌制溫度為4～10℃，腌制時間為24h；

S5：斬拌：將腌制后的瘦肉倒入斬拌機中，調整斬拌機的轉速為 180轉/分，加入富麗磷、精鹽、黑胡椒、鼠尾草、肉豆蔻、肉香素進行斬拌6分鐘；加入三分之一肥膘、三分之一砂糖和適量冰片，調整斬拌機的轉速為220轉/分，斬拌7分鐘；加入余量肥膘、余量砂糖和適量冰片，調整斬拌機的轉速為230轉/分，斬拌8分鐘；

S6：灌制：將肉糜加入灌腸機中，取腸衣灌制，設置每隔15s捆扎一次，灌制長度為12cm/節，充填均勻，松緊適中；

S7：排氣：捆扎好的灌腸用針刺若干小孔；