[發明專利]一種即食風味雞爪保鮮方法

在審

• 申請號: 202010581460.3
• 申請日: 2020-06-23
• 公開（公告）號: CN111838292A
• 公開（公告）日: 2020-10-30
• 發明（設計）人: 張學聰;李仁煥;梁小玲;周林紅;楊小意
• 申請（專利權）人: 南寧學院
• 主分類號: A23B4/20
• 分類號: A23B4/20;A23B4/10;A23B4/015;A23B4/00
• 代理公司: 貴州派騰知識產權代理有限公司 52114
• 代理人: 周黎亞

1.一種即食風味雞爪保鮮方法，其特征在于，具體包括以下步驟：

(1)備料：取鹵制完成的雞爪和鹵液；

(2)鹵液處理：向鹵液中加入改性淀粉吸附除油，過濾，離心分離，取上清液，制得精制鹵液；

(3)雞爪處理：將鹵制好的雞爪采用除油液沖洗1-2min，去除雞爪表面的油脂，然后水沖洗10-20s，40-50℃烘干表面水分，滅菌；

(4)真空浸漬：將雞爪浸泡在精制鹵乳液中，真空浸漬處理后，加熱至80-90℃攪拌處理40-50min，趁熱濾出雞爪，冷卻后，雞爪表面形成一層鹵液凝膠；

(5)二次處理：將真空浸漬處理后的雞爪放置在成膜乳液中蘸取3-5s，40-50℃烘烤處理1-2min，使其表面形成一層薄膜；

(6)保藏：步驟(5)處理后的雞爪采用紫外輻射滅菌后，采用食品級高阻隔真空袋抽真空預包裝即可。

2.如權利要求1所述的即食風味雞爪保鮮方法，其特征在于，所述改性淀粉的制備為：將土豆淀粉與其質量8-10％的活性碳粉混合，加入10倍水，在60-70℃下攪拌反應處理4-5后，冷卻，干燥，制得改性淀粉；添加量為鹵液質量的9-10％。

3.如權利要求1所述的即食風味雞爪保鮮方法，其特征在于，所述除油液由篩是食品級碳酸鈉、蔗糖酯按1:2的質量比混合，加入20倍水攪拌混合而成。

4.如權利要求1所述的即食風味雞爪保鮮方法，其特征在于，所述精制鹵乳液的制備為：向精制鹵液中加入其質量3-4％的殼聚糖、其質量6-8％海藻酸鈉、其質量0.1-0.2％的大豆磷脂高速剪切處理2-3min，制得精制鹵乳液。

5.如權利要求1所述的即食風味雞爪保鮮方法，其特征在于，所真空浸漬處理的條件為：真空度為-0.07～-0.01MPa，時間2-3h。

6.如權利要求1所述的即食風味雞爪保鮮方法，其特征在于，所述成膜液按重量份計由4-5土豆淀粉、8-10份精制鹵液、0.1-0.2份微晶纖維素、0.5-1份磷脂制成。

7.如權利要求6所述的即食風味雞爪保鮮方法，其特征在于，所述成膜液的制備為：取精制鹵液加蒸餾水稀釋2倍后，加熱至50-55℃，加入土豆淀粉攪拌混合均勻，制得復合乳液；將微晶纖維素、磷脂混合，加入到其質量2倍的溫度為70-80℃的2％純堿溶液，保溫處理5-6min后，加入復合乳液攪拌均勻；然后冷卻至常溫，成膜乳液。