[發(fā)明專利]一種適用于3D打印的雞肉糜體系及其制備方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202010580569.5
• 申請(qǐng)日: 2020-06-22
• 公開（公告）號(hào): CN111758910A
• 公開（公告）日: 2020-10-13
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 李春強(qiáng);王石;石蕊;李冬男;邵俊花;鄭艷;岳喜慶;武俊瑞
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L13/50
• 分類號(hào): A23L13/50;A23L13/40;A23L13/70;A23L5/30
• 代理公司: 沈陽科苑專利商標(biāo)代理有限公司 21002
• 代理人: 李穎

本發(fā)明屬于打印食品材料制備技術(shù)領(lǐng)域，具體的說是一種適用于3D打印的雞肉糜體系及其制備方法。體系將處理后雞肉切塊加入至腌制液中，超聲下處理45?50min，而后去除表面水分，絞拌2?5min，加入冰水、豌豆蛋白和谷氨酰胺轉(zhuǎn)移酶(TG)混合絞拌5?10min，即得雞肉糜體系，本發(fā)明方法通過超聲波腌制的雞肉糜體系采用3D打印技術(shù)，可制成獨(dú)特造型和味道的產(chǎn)品，為實(shí)際生產(chǎn)提供技術(shù)支持。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于打印食品材料制備技術(shù)領(lǐng)域，具體的說是一種適用于3D打印的雞肉糜體系及其制備方法。

背景技術(shù)

3D打印技術(shù)誕生于20世紀(jì)，主要工藝技術(shù)有擠壓式成型、選擇性燒結(jié)成型、粘結(jié)劑噴射式成型、噴墨式成型，3D打印操作簡單，代替?zhèn)鹘y(tǒng)制造業(yè)的繁瑣工序，其發(fā)展速度快，目前該技術(shù)在醫(yī)療、藥物、模具制造、航天、教育、食品等領(lǐng)域都有廣泛應(yīng)用，深受到國內(nèi)外研究人員的廣泛關(guān)注。

食品3D打印技術(shù)，通過原料層層打印構(gòu)建結(jié)構(gòu)。它是以三維設(shè)計(jì)模型為基礎(chǔ)，通過計(jì)算機(jī)軟件設(shè)計(jì)出產(chǎn)品的數(shù)字程序，將信息傳達(dá)給3D打印機(jī)來制成產(chǎn)品，3D食品打印技術(shù)可以開發(fā)個(gè)性化食品，如特殊的消費(fèi)群體老年人、兒童和運(yùn)動(dòng)員等，設(shè)計(jì)獨(dú)特的食品需求，而且可以利用全新的食材制備非傳統(tǒng)食品，如用不被大多數(shù)人接受的昆蟲食材制作人們可以接受的食品，同時(shí)它也可以快速打印出形狀各異產(chǎn)品為生活帶來樂趣，因其生產(chǎn)效率高，縮短了生產(chǎn)時(shí)間，所以將3D打印技術(shù)應(yīng)用到食品行業(yè)里會(huì)極大的促進(jìn)食品行業(yè)的發(fā)展。

但目前3D打印廣泛應(yīng)用于食品加工行業(yè)仍有很多困難，因?yàn)?D打印對(duì)食品原料的要求非常高，打印的原料既要有一定的彈性，又要有一定的流動(dòng)性，如果彈性不夠打印出來的產(chǎn)品會(huì)坍塌變形，彈性太強(qiáng)會(huì)堵塞打印口無法打印，如果流動(dòng)性太差則打印出來的產(chǎn)品不成形，所以要對(duì)食品原料進(jìn)行處理，使其具備打印要求，雞肉以高蛋白、低脂肪、低膽固醇著稱，有溫中益氣、健脾胃、活血脈、強(qiáng)筋骨的功效，非常適合健身人群，但雞肉糜材料存在的缺陷是凝膠強(qiáng)度過低，打印出來的產(chǎn)品會(huì)坍塌，會(huì)使打印精度降低，無法保持產(chǎn)品形狀，降低產(chǎn)品質(zhì)量。

因此通過食品加工技術(shù)來改善雞肉糜成型及打印性能，對(duì)于打印雞肉糜體系的實(shí)際開發(fā)生產(chǎn)具有重要的意義。目前董秀萍等發(fā)明了一種3D打印用肉糜材料的制備方法(公開號(hào)CN109077251A)，通過向肉糜中添加淀粉，經(jīng)過處理的肉糜黏度適中，漿體細(xì)膩，有利于出料，適合3D打印，打印出的產(chǎn)品準(zhǔn)確性高，口感好，但淀粉的凝膠性太強(qiáng)，得到的肉糜凝膠粘彈性過高，容易在打印的過程中造成堵塞；同時(shí)，張慜等發(fā)明了一種改善解凍魚糜體系成型及精確打印性能的調(diào)控方法(公開號(hào)CN106798263A)，通過向魚糜中加入亞麻籽膠和葡萄糖酸內(nèi)酯誘導(dǎo)魚糜凝膠，得到的漿料粘度適中且具有良好的流動(dòng)性，漿體細(xì)膩，不易堵塞，適合3D打印，打印后產(chǎn)品立體成型率高，但葡萄糖酸內(nèi)酯分解為葡萄糖酸和內(nèi)酯，酸誘導(dǎo)蛋白凝膠程度仍須進(jìn)一步加強(qiáng)。由上述可見，雖然各體系均能提高相應(yīng)的性能，但適用于食品3D打印技術(shù)的體系還是存在缺陷，首先常用到的中性蛋白酶和木瓜蛋白酶這類酶的作用是嫩化肉，促進(jìn)蛋白水解，不能促進(jìn)蛋白交聯(lián)，增強(qiáng)蛋白凝膠性，而TG可以提高蛋白的凝膠性，再是在肉中加入非肉蛋白以提高其凝膠性，淀粉、大豆蛋白以及食用膠是目前用的比較廣泛的原料，豌豆蛋白的應(yīng)用不僅能提高凝膠性，而且豌豆蛋白沒有過敏原，非轉(zhuǎn)基因，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，可以預(yù)防心腦血管的疾病。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種適用于3D打印的雞肉糜體系及其制備方法。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用技術(shù)方案為：

一種適用于3D打印的雞肉糜體系的制備，其特征在于：體系將處理后雞肉切塊加入至腌制液中，超聲下處理45-50min，而后去除表面水分，絞拌2-5min，加入冰水(4℃，分2次加入)、豌豆蛋白和TG混合絞拌5-10min(分2次絞拌，每次2.5-5min，中間停歇1-2min)，即得雞肉糜體系；其中，冰水(4℃)、豌豆蛋白和TG添加量分別為肉重的25％-30％；25％-30％；0.7％-0.8％。