[發(fā)明專利]一種新型減鹽醬油的制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202010578910.3
• 申請(qǐng)日: 2020-06-23
• 公開（公告）號(hào): CN111743138B
• 公開（公告）日: 2022-10-11
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 侯麗華;張振斌;孟夢(mèng);阮露晨
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 天津科技大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L27/50
• 分類號(hào): A23L27/50
• 代理公司: 天津盛理知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 12209
• 代理人: 韓曉梅

本發(fā)明涉及一種減鹽醬油的制備方法，步驟如下：⑴浸泡；⑵蒸煮；⑶制曲；⑷發(fā)酵；⑸離心；⑹滅菌處理，即得減鹽醬油。本方法制得的零添加醬油在氨基酸態(tài)氮含量上達(dá)到了特級(jí)醬油的水平，氨基酸態(tài)氮含量在0.9g/100mL以上，本減鹽醬油產(chǎn)品與市售減鹽醬油相比，明顯地減少了發(fā)酵周期，可以大大減少成本，且鮮味特征明顯，醇香味濃郁，整體口感協(xié)調(diào)。氨基酸態(tài)氮水平也和高鹽稀態(tài)發(fā)酵法相持平。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域，涉及醬油的生產(chǎn)，尤其是一種新型減鹽醬油的制備方法。

背景技術(shù)

醬油作為中國的傳統(tǒng)烹飪材料，在日常飲食中有著舉足輕重的地位。由于醬油發(fā)酵環(huán)境復(fù)雜，所以常需要高鹽濃度的發(fā)酵環(huán)境來抑制雜菌的生長。現(xiàn)在最常見的高鹽稀態(tài)發(fā)酵方法鹽含量高達(dá)18％～20％左右，高鹽濃度需要長時(shí)間的發(fā)酵來降低鹽濃度就導(dǎo)致此法發(fā)酵周期過長。可是如果降低鹽含量采用低鹽固態(tài)發(fā)酵就會(huì)導(dǎo)致醬油的口感以及風(fēng)味較差。現(xiàn)在市售的醬油種類很少，鑒于目前人們對(duì)于健康的追求，減少鹽含量的攝入又被列入了全民健康生活專項(xiàng)活動(dòng)中的重要一項(xiàng)。基于以下問題出發(fā)：對(duì)具有實(shí)際生產(chǎn)意義且在不改變其醬油本身品質(zhì)為基礎(chǔ)減少食鹽添加量，既縮短發(fā)酵周期又降低成本的低鹽醬油進(jìn)行研究和開發(fā)，以此來豐富市場中的醬油種類。

通過檢索，發(fā)現(xiàn)如下一篇與本發(fā)明專利申請(qǐng)相關(guān)的專利公開文獻(xiàn)：

一種減鹽醬油的生產(chǎn)方法(CN201610748268.2)，以豆粕和炒小麥為原料把蒸煮好的豆粕和粉碎后的炒小麥按照1.2：1的比例進(jìn)行混合，隨后將13-14/100ml的鹽水拌入其中并同時(shí)通入氮?dú)膺M(jìn)行前期發(fā)酵。前期發(fā)酵以8-10℃發(fā)酵45天，前三天通入氮?dú)鈹嚢?0分鐘，3天后每周通一次氮?dú)鈹嚢?-3分鐘。在發(fā)酵到第55天添加增香酵母，每兩周通一次氮?dú)鈹嚢?-3分鐘。發(fā)酵到10個(gè)月后，發(fā)酵成熟，準(zhǔn)備壓榨。最后進(jìn)行殺菌灌裝。

通過對(duì)比，本發(fā)明專利申請(qǐng)與上述專利公開文獻(xiàn)的原料配比和菌種的接種類型及種類及發(fā)酵工藝方法和發(fā)酵時(shí)間存在如下本質(zhì)的不同，如表1所示：

表1本發(fā)明與其他發(fā)明工藝對(duì)比

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足之處，提供一種新型減鹽醬油的制備方法。

本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是：

一種減鹽醬油的制備方法，步驟如下：

⑴浸泡：將蛋白質(zhì)基質(zhì)原料稱好后添加其質(zhì)量1.1～1.5倍的80℃～90℃的溫開水，浸泡15min～35min，再加入淀粉質(zhì)基質(zhì)原料，攪拌均勻，得混合原料；其中，蛋白質(zhì)基質(zhì)原料和淀粉質(zhì)基質(zhì)原料的質(zhì)量比為5:5或6:4；

⑵蒸煮：將混合原料于121℃進(jìn)行15min～20min的滅菌操作，從而制得成曲培養(yǎng)基；

⑶制曲：冷卻后的成曲培養(yǎng)基與種曲按接種量0.3％～0.5％比例混合充分，制成混合曲料；

⑷發(fā)酵：將步驟⑶的混合曲料和所需要的鹽分比例的食鹽水置于發(fā)酵罐中進(jìn)行混合，制得初步的醬油體系；前期發(fā)酵初始溫度為42℃，并在第一天添加乳酸菌，發(fā)酵前5天每日超聲10分鐘，發(fā)酵第7天降溫至30℃后添加混合酵母菌，隨后每天升溫1℃直至44℃不再升溫進(jìn)行持續(xù)發(fā)酵，發(fā)酵周期為35天；

⑸離心：待發(fā)酵結(jié)束后，將發(fā)酵結(jié)束后的發(fā)酵醬醪進(jìn)行離心處理收集醬油；

⑹滅菌處理：將通過步驟⑸得到的醬油進(jìn)行滅菌處理，即得減鹽醬油。

而且，所述步驟⑴中蛋白質(zhì)基質(zhì)原料為大豆粕，所述淀粉質(zhì)基質(zhì)原料為炒小麥。

而且，所述步驟⑷中食鹽水添加量為混合曲料質(zhì)量的1～1.1倍，食鹽添加量為混合曲料及食鹽水總重量的10％。