[發明專利]發酵豆渣米粉及其制備方法

在審

• 申請號: 202010577946.X
• 申請日: 2020-06-23
• 公開（公告）號: CN111887379A
• 公開（公告）日: 2020-11-06
• 發明（設計）人: 方蕾
• 申請（專利權）人: 合肥匯集電氣自動化有限公司
• 主分類號: A23L7/10
• 分類號: A23L7/10;A23L11/00;A23L11/30;A23L29/212;A23L33/10
• 代理公司: 北京久誠知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 11542
• 代理人: 余罡

本發明提供一種發酵豆渣米粉及其制備方法，涉及大米加工技術領域。所述發酵豆渣米粉包括米粉、玉米淀粉、發酵豆渣粉。本發明在米粉中加入了豆渣粉，進一步開發了豆渣粉的利用率。采用米曲霉發酵后的發酵豆渣粉，顯著的降低豆渣的豆腥味，發酵后的發酵豆渣粉中的水溶性蛋白、氨基酸總量、小肽和還原糖有了不同程度的提高，提高了豆渣粉的營養功能性，而總糖含量有所下降；發酵后的豆渣顆粒直徑也會顯著的降低，進而不影響米粉凝膠的同時使得米粉留有間隙，便于復水時吸收調味料，入味快、入味好、口感更加優良；加入直鏈淀粉含量高的玉米淀粉，促進凝膠，便于米粉成型，如此確保米粉凝膠成型，提高產品的質量。

技術領域

本發明涉及大米加工技術領域，具體涉及發酵豆渣米粉及其制備方法。

背景技術

米粉，中國特色小吃，是中國南方地區非常流行的美食。米粉以大米為原料，經浸泡、蒸煮和壓條等工序制成的條狀、絲狀米制品，而不是詞義上理解的以大米為原料以研磨制成的粉狀物料。米粉質地柔韌，富有彈性，水煮不糊湯，干炒不易斷，配以各種菜碼或湯料進行湯煮或干炒，爽滑入味，深受廣大消費者(尤其南方消費者)的喜愛。

豆渣是生產豆奶或豆腐過程中的副產品，在實際生產和生活中豆渣資源非常豐富，豆渣中含有很多營養物質，膳食纖維、蛋白質等。但是目前對于豆渣的利用率卻不高，一般都是用來做飼料了，如何提高豆渣的利用，制備豆渣產品，豐富我們的日常飲食，也是亟需解決的問題。

發明內容

(一)解決的技術問題

針對現有技術的不足，本發明提供了一種發酵豆渣米粉及其制備方法，解決背景技術所提出的至少一個問題。

(二)技術方案

為實現以上目的，本發明通過以下技術方案予以實現：

一方面，提供一種發酵豆渣米粉，所述發酵豆渣米粉包括米粉、玉米淀粉、發酵豆渣粉；

所述發酵豆渣粉為豆渣經過米曲霉發酵得到。

優選的，所述米曲霉發酵工藝參數為：水分70～80％、接種量5～10％、溫度26～30℃、時間18～24h。

優選的，所述發酵豆渣粉的顆粒直徑小于5um。

優選的，所述發酵豆渣米粉還包括碳酸氫鈉。

優選的，所述發酵豆渣米粉包括以下重量百分比的原料：米粉40～50％、玉米淀粉15～20％、發酵豆渣粉30～40％、碳酸氫鈉0.5～1％，且，各組分之和為百分之百。

另一方面，還提供一種發酵豆渣米粉的制備方法，所述制備方法包括以下步驟：

大米浸泡后磨粉得到大米粉；

豆渣經過米曲霉發酵得到發酵豆渣粉；

大米粉、玉米淀粉和發酵豆渣粉按比例混合后加水得到混合物料；

采用螺桿自熟擠壓機，將混合物料糊化后擠成絲；

成絲切斷后于室溫密閉靜置5～12h，在水中搓散；

水煮；

其中螺桿自熟擠壓機的初始溫度為65～75℃、中間段溫度80～95℃，再到100～180℃；壓力2～5MPa。

優選的，所述混合粉料中含水量為38％～40％。

優選的，所述水煮溫度為90～95℃，時間為10～15min。

優選的，發酵豆渣粉經超微粉碎后均質，噴霧干燥得到顆粒直徑小于5um的發酵豆渣粉。

(三)有益效果

本發明提供了一種發酵豆渣米粉及其制備方法。與現有技術相比，具備以下有益效果：