[發明專利]一種低聚果糖枸杞醋及其制備方法

在審

• 申請號: 202010571690.1
• 申請日: 2020-06-22
• 公開（公告）號: CN111500403A
• 公開（公告）日: 2020-08-07
• 發明（設計）人: 劉靜雪;高婷婷
• 申請（專利權）人: 吉林農業科技學院
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;C12J1/00;C12R1/845;C12R1/665;C12R1/865;C12R1/84;C12R1/245;C12R1/02
• 代理公司: 長春吉大專利代理有限責任公司 22201
• 代理人: 劉世純

本發明公開了一種低聚果糖枸杞醋及其制備方法，屬于食品發酵工程技術領域，是通過如下步驟制備的，將菊苣根通過浸泡、蒸煮、多種酶的酶解后得到含有低聚果糖的漿液，再選取枸杞子研磨打漿、板式加熱滅酶、接種臺灣根霉和泡盛曲霉得到糖化醪，與低聚果糖漿液均勻混合，然后分段接入生香酵母、釀酒酵母和乳酸菌進行多菌種混合酒精發酵，酒精發酵結束后，接種醋酸菌進行液態深層發酵，最后進行漿渣分離、灌裝、滅菌和超聲陳化，得到一種低聚果糖枸杞醋。該低聚果糖枸杞醋色澤紅亮、口感清爽、風味獨特、酸感醇厚，保健功效俱佳。

技術領域

本發明屬于食品發酵工程技術領域，具體涉及一種低聚果糖枸杞醋及其制備方法。

背景技術

醫書記載：“醋酸溫，開胃養肝，強筋暖骨，醒酒消食，下氣辟邪，解魚蟹鱗介諸毒，陳久而味厚氣香者良?！笔炒字谐兄饕镔|乙酸外，還含有多種有機酸、氨基酸、礦物以及黃酮、多酚等物質?，F代科學研究證明食醋具有抗疲勞、調節血糖、調節血脂、降血壓、抗氧化、抗癌、促進食欲、預防骨質疏松等多種生理功能。

枸杞，是茄科、枸杞屬植物。枸杞是一種經衛生部批準的藥食兩用食物，其中以寧夏枸杞品質最佳，寧夏紅枸杞中富含枸杞多糖、胡蘿卜素、多酚和黃酮類物質具有良好的增強免疫力、緩解眼睛疲勞、抗氧化等功能。

低聚果糖又稱蔗果低聚糖，是由1～3個果糖基通過β-2,1-糖苷鍵與蔗糖中的果糖基結合生成的蔗果三糖、蔗果四糖和蔗果五糖等的混合物。低聚果糖是一種天然活性物質。甜度為蔗糖的0.3-0.6倍。既保持了蔗糖的純正甜味性質，又比蔗糖甜味清爽。低聚果糖具有著優越的生理功效和加工性能而受到極大的重視，在日本、歐洲等許多發達國家已經批準作為功能性食品添加劑使用。低聚果糖可以調節腸道菌群，增殖雙歧桿菌，促進鈣的吸收，調節血脂，免疫調節等保健功能的新型甜味劑，被譽為繼抗生素時代后最具潛力的新一代添加劑——促生物質。低聚果糖已在乳制品、飲料、糖果、餅干、面包、果凍、冷飲等多種食品中應用。

通過檢索國內外的現有技術發現，目前已經出現了一些以枸杞為原料制備食醋或醋飲料的報道。如：中國專利申請號201910688388.1“一種富含Monacolin K和γ-氨基丁酸的枸杞醋及其制備方法”，其以萌芽米和枸杞為主要原料，利用紅曲霉、乳酸菌、酵母菌和醋酸菌等多菌株進行串聯發酵，得到富含Monacolin K和γ-氨基丁酸的枸杞醋，其成品醋中功能成分含量較少，酸味明顯，低聚果糖含量為零，保健功能不強。中國專利申請號201610659653.X“一種人參枸杞醋及其制備方法與應用”，其利用植物乳桿菌發酵人參枸杞復合汁，將發酵復合汁上清液與山西陳醋混合，得到人參枸杞醋，其發酵工藝單一，功能成分含量不足，保健功效不強。目前沒有檢索到國內外關于利用菊苣根和枸杞子為主要原料，采用酶解和多菌種混合發酵制備低聚果糖枸杞醋的報道。

發明內容

本發明針對現有技術的缺陷和市場需求，旨在提供一種色澤明亮、口感醇厚、風味獨特，且具有調節腸道菌群、降血脂、助消化、抗疲勞和抗氧化功效的低聚果糖枸杞醋的制備方法。本發明所述低聚果糖枸杞醋為亮紅色液體，其低聚果糖含量高達3.22g/100mL，總酸含量可達5.12g/100mL，游離氨基酸含量可達4.73g/100mL，多酚含量可達0.74g/100mL，羥自由基清除率為89％，是一種重要的發酵飲品。

本發明通過如下技術方案實現：

一種低聚果糖枸杞醋的制備方法，包括如下步驟：

(1)取曬干的菊苣根作為主要原料，洗凈，切段，加水浸泡5-6h，加水質量與原料質量比例為1：1，瀝干后將濕料置于壓力為1.5-1.8Mpa條件下蒸煮20-30min，得到菊苣根漿，加入占菊苣根漿質量10-15％的水得菊苣根漿液，然后加入占菊苣根漿液質量0.52-1.55‰的果糖基轉移酶、0.84-1.58‰的葡萄糖氧化酶和0.25-0.51‰的葡萄糖異構酶，在45-50℃條件下酶解6-8h，得含有低聚果糖的漿液；