[發(fā)明專(zhuān)利]一種冷凍燙面戚風(fēng)蛋糕胚及其制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202010570805.5
• 申請(qǐng)日: 2020-06-19
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN111670932B
• 公開(kāi)（公告）日: 2023-05-02
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 陸偉;陳摯;杜明;舒文娉
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 武漢市仟吉食品有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): A21D13/80
• 分類(lèi)號(hào): A21D13/80;A21D2/18;A21D2/26;A21D2/34;A21D2/36;A21D6/00
• 代理公司: 北京維正專(zhuān)利代理有限公司 11508
• 代理人: 智業(yè)

1.一種冷凍燙面戚風(fēng)蛋糕胚，其特征在于，按重量份數(shù)計(jì)，包括以下組分：低筋小麥粉330-340份、蛋液1700-1850份、幼砂糖480-490份、牛奶160-170份、黃油160-170份、水130-150份、淀粉60-70份、食鹽5-7份、親水膠8-12份、大豆油160-170份；酸度調(diào)節(jié)劑8-12份；所述親水膠包括卡拉膠和刺槐豆膠，卡拉膠和刺槐豆膠的質(zhì)量比為1:2；

所述蛋液包括蛋清液、蛋黃液和全蛋液，蛋清液、蛋黃液和全蛋液的質(zhì)量比為（8-9）：（4-5）：1；

所述冷凍燙面戚風(fēng)蛋糕胚的制備方法包括以下步驟：

S1.蛋清預(yù)攪拌：將蛋液中的蛋清、幼砂糖、酸度調(diào)節(jié)劑混合并在6℃下持續(xù)攪拌，得預(yù)攪拌蛋清；

S2.液料預(yù)熱：將黃油、牛奶、大豆油混合并加熱至80-85℃，將蛋液中的全蛋液、蛋黃液加熱至42℃-47℃；

S3.燙面混合：將S2步驟中混合加熱后的黃油、牛奶和大豆油繼續(xù)攪拌4-7min，再加入食鹽、過(guò)篩后的低筋小麥粉、淀粉和親水膠，混合均勻使體系溫度為58-62℃，然后加入預(yù)熱后的全蛋液和蛋黃液并攪拌8-12min，得面糊；

S4.充氣打發(fā)：將S1步驟中的預(yù)攪拌蛋清快速充氣打發(fā)至打發(fā)比重在0.20-0.25，再立即將打發(fā)后的蛋清與S3步驟中的面糊混合攪拌均勻至最終打發(fā)比重在0.34-0.36，得打發(fā)面糊；

S5.烘焙：將S4步驟中的打發(fā)面糊在160-180℃加熱攪拌15-18min，然后裝模靜置得鮮蛋糕胚；

S6.冷卻包裝：將S5中的鮮蛋糕胚進(jìn)行冷卻脫模，然后在濕度75-85%、溫度-25~-18℃條件下緩凍12h至鮮蛋糕胚中心溫度為-18℃，再進(jìn)行包裝得冷凍燙面戚風(fēng)蛋糕胚。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種冷凍燙面戚風(fēng)蛋糕胚，其特征在于：所述酸度調(diào)節(jié)劑為檸檬酸、檸檬酸鉀、檸檬酸鈉中至少一種。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種冷凍燙面戚風(fēng)蛋糕胚，其特征在于：S3步驟中，低筋小麥粉先與親水膠預(yù)混合均勻，再共同投入至混合加熱后的黃油、牛奶和大豆油液料混合物中進(jìn)行攪拌。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種冷凍燙面戚風(fēng)蛋糕胚，其特征在于：S3步驟中，在將低筋小麥粉、淀粉和親水膠加入至預(yù)熱的液料中以后，保持體系溫度為58-62℃并攪拌8-12min，再加入全蛋液和蛋黃液并使最終面糊溫度保持在42-47℃。