[發(fā)明專利]一種鮮香麻辣中華草龜肉的加工方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 202010569499.3
• 申請日: 2020-06-20
• 公開（公告）號: CN111887427A
• 公開（公告）日: 2020-11-06
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 賴年悅;陸劍鋒;徐麗;項旭東;賴曉菲;李正榮;陳海濱;錢之云
• 申請（專利權(quán)）人: 合肥市畜牧水產(chǎn)技術(shù)推廣中心;安徽藍田農(nóng)業(yè)集團有限公司
• 主分類號: A23L33/00
• 分類號: A23L33/00;A23L13/70
• 代理公司: 北京匯信合知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11335
• 代理人: 王帥

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體是一種鮮香麻辣中華草龜肉的加工方法，其具體步驟如下：S1；原料預(yù)處理；S2；腌制；S3；浸洗；S4；焯水；S5；煮制；S6；油炸；S7；炒制；S8；真空包裝；S9；滅菌；S10；成品；制作出的龜肉色、香、味俱全，滿足現(xiàn)代人的消費習(xí)慣和對美味的要求，且制作出的龜肉裝入袋中，保質(zhì)期長，易于貯存，也可隨身攜帶，即開即食，制作工藝簡單易學(xué)，且制作時間短，有利于提高工作效率，配方科學(xué)、工藝簡單，且營養(yǎng)豐富、食用方便，食用者不僅有麻辣鮮美的純正口感，還有強烈回味的味覺體驗。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體是一種鮮香麻辣中華草龜肉的加工方法。

背景技術(shù)

中華草龜(Chinemysreevesii)又名烏龜。其營養(yǎng)和藥用價值較高，味道也極其鮮美。中華草龜肉性味甘、酸、平，富含蛋白質(zhì)、脂肪、煙酸、維生素B1、B2、膠質(zhì)、鈣質(zhì)等營養(yǎng)成分，有滋陰補腎、柔肝補血、祛火明目、增強免疫的功效。據(jù)研究發(fā)現(xiàn)，龜肉具有抗癌作用。對各種腫瘤、陰虧、血虛者及久咳、咯血、心煩不寐、遺尿、痔漏、筋骨疼痛、肢體拘攣不利等慢性病也有一定療效。

以中華草龜肉為主要原料，搭配其他輔料可以配制成各種傳統(tǒng)的龜肉菜肴，如紅燒龜肉、龜肉湯、龜肉膏等，已成為酒店宴席上的高檔菜肴，但傳統(tǒng)菜肴的烹飪方法比較復(fù)雜和耗時，也不便于食用與保藏。隨著人們對飲食質(zhì)量的不斷提高，傳統(tǒng)的龜肉制作方法已經(jīng)無法滿足人們對于美味的追求，需要研究一種新的制作龜肉的方法，基于此，本發(fā)明以中華草龜龜肉為主要原料，開發(fā)一種鮮香麻辣中華草龜肉食品，為中華草龜全產(chǎn)業(yè)鏈開發(fā)提供參考。

發(fā)明內(nèi)容

為了解決上述問題，本發(fā)明提出一種鮮香麻辣中華草龜肉的加工方法。

一種鮮香麻辣中華草龜肉的加工方法，其具體步驟如下：

S1：原料預(yù)處理：取冷凍或新鮮中華草龜肉800-1500g,進行解凍、清洗，使其全部浸入冷水中浸泡，浸1-3h，去除龜肉組織內(nèi)的血水，使肌肉潔白，然后切塊2-3厘米寬，最后取出清洗干凈的龜肉進行瀝水；

S2：腌制：通過龜肉質(zhì)量百分比準(zhǔn)備去腥調(diào)料并將去腥調(diào)料充分混勻，均勻散在龜肉上，充分?jǐn)嚢韬笤诘蜏?0℃以下條件下腌制12h以上；

S3：浸洗：將腌制好的龜肉取出，放入清水中洗1-2遍，洗去龜肉表面多余的黃油和鹽，再將龜肉放入清水中浸泡10-20min，取出后用清水再進行清洗，至龜肉無其他異味并瀝干水分；

S4：焯水：將浸洗后的龜肉放到鍋里，加水沒過龜肉，大火煮開后捊去泡沫，中途加入黃酒并不斷去除浮沫和污物，直至浮沫撇凈；

S5：煮制：鍋內(nèi)加入10-30g大蒜、10-30g生姜、10-30g大蔥及1000-2000mL的水，將焯水后的龜肉放入煮制5-8min，取出后冷卻；再向鍋中加入煮制調(diào)味料，小火熬制10-20min，利于在煮制工藝中調(diào)味料充分滲入龜肉組織內(nèi)部，形成良好的風(fēng)味，并確保龜肉不受異味污染；

S6：油炸：鍋中倒入菜籽油，油加熱至183-187℃，將煮制瀝干后的龜肉放入油鍋中進行炸制，投放量占油量的40-45％，油炸時間為2min，炸制時輕輕翻動，炸至龜肉表面金黃色，即可撈出龜肉。油炸可以對龜肉進行進一步的脫水，可以延長龜肉的保質(zhì)期，又能增加龜肉的風(fēng)味和口感；

S7：炒制：鍋中放入豬油、豆瓣醬、冰糖，再加入200g炒制調(diào)味液，等鍋中炒制調(diào)味液煮沸，將油炸后的龜肉倒入鍋中進行炒制；

S8：真空包裝：炒制結(jié)束后，將龜肉進行冷卻，冷卻到室溫后用透明隔絕型蒸煮袋進行裝袋，用真空包裝機進行真空密封，抽真空時間10-15s。

S9：滅菌：將封裝好的產(chǎn)品置于高溫蒸煮滅菌鍋中滅菌，滅菌條件溫度110-122℃，滅菌10-30分鐘；

S10：成品：滅菌后冷卻至室溫取出，即為成品。