[發明專利]一種微膠囊包埋魷魚墨黑色素餅干及其制備方法

在審

• 申請號: 202010565329.8
• 申請日: 2020-06-19
• 公開（公告）號: CN111670929A
• 公開（公告）日: 2020-09-18
• 發明（設計）人: 解萬翠;楊錫洪;車紅霞;李紅燕;謝靜雯
• 申請（專利權）人: 青島科技大學
• 主分類號: A21D13/06
• 分類號: A21D13/06;A21D2/18;A21D2/16;A21D2/26;A21D2/34;A21D2/36;A23L29/10;A23L29/256;A23P10/30
• 代理公司: 北京東方盛凡知識產權代理事務所(普通合伙) 11562
• 代理人: 謝秀娟

本發明公開了一種微膠囊包埋魷魚墨黑色素餅干及其制備方法，所述制備方法包括以下步驟：(1)超聲輔助水提法提取魷魚墨黑色素，得到魷魚墨黑色素初提物；(2)在初提物中添加海藻酸鈉或卡拉膠，添加乳化劑，制備成渾濁液，調整固形物含量為20％～30％，噴霧干燥，超微粉碎成400～500目，得到魷魚墨黑色素，備用；(3)將黃油加熱，至液體狀，添加魷魚墨黑色素，冷卻至室溫后加入蛋液，加入白砂糖粉、天門冬酰苯丙氨酸甲酯、食鹽，攪勻，加入面粉，加入水，冷水和面，按照餅干焙烤工藝上烤爐。本發明采用水提法，無需添加酶制劑、酸堿試劑等，成本低，操作簡單，且可以保留完整的黑色素顆粒，保留黑色素的功能性。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，特別是涉及一種微膠囊包埋魷魚墨黑色素餅干及其制備方法。

背景技術

餅干生產及銷售在我國有著悠久的歷史，是很多人孩童時的記憶。在經濟飛速發展的當代，作為休閑食品或應急主糧，餅干無疑占據了很大一部分的市場份額。隨著食品科學的發展，消費者對健康營養、休閑娛樂化的食品更加情有獨鐘，所以餅干企業應該針對消費者的需求，加速產品升級和創新。

2019年，國內餅干消費量將達到1250萬噸。目前國內餅干市場以夾心餅干、曲奇餅干、小食餅干等為主，其中，曲奇餅干等品類增長迅速。隨著合資企業的大量出現，我國餅干生產工藝水平和產品質量有了較大提高，未來幾年我國餅干出口將保持穩定增長，分析預計到2022年我國餅干食品出口量將達到62萬噸。

功能化餅干就是具備一定營養保健功能的餅干，目前流行的“功能性餅干”主要是三種：低糖類的產品、強化纖維素的產品以及添加藥食同源提取物的產品。但是種類少，尚不足以支撐巨大的餅干消費市場。

魷魚墨黑色素是從魷魚墨汁中提取出的生物活性成分，即多糖-蛋白復合體，其多糖部分主要由等摩爾比例的葡糖醛酸(Glc A)、N-乙酰半乳糖胺(Gal NAc)和巖藻糖(Fuc)構成，和蛋白質的交聯起到強化結構的功能，提供一些機械力并保護蛋白質不被降解。魷魚墨黑色素的提取方法決定了黑色素的組成、結構和功能性，目前常見的提取方法有水提法、酶解法和酸解法，也有增加超聲輔助或微波輔助提取方法。

魷魚墨黑色素中含有的一些親核性的基團(如-SH，-NH₂)，具有抗生素特性、抗病毒活性，還具有防御、保護功能，在人體內的黑色素亦參加許多生理、病理活動。它還是已知唯一能夠保護生物體免受輻射傷害的天然內源生物聚合體，還能夠有效的清除活性氧自由基，這些是其保護生物大分子如DNA免受氧化損傷的重要原因。日本還研究出利用魷魚墨黑色素以及檸檬酸等原料，來清除體內殘留重金屬的食品。在國外，魷魚墨黑色素有著悠久的加工利用歷史，烹飪行業可以加工意大利海鮮面，焙烤行業可以做面包等等。由于我國對魷魚墨黑色素開發利用較晚，其性能和功能性研究落后，在中國很多地方其都被視為廢物被丟棄，浪費了珍貴的海洋活性物質資源。同時黑色素穩定性和加工性研究滯后，使黑色素在食品領域的應用受到限制，僅有黑色素面條等產品，以及黑色素餃子皮等餐飲用途。如何根據黑色素組成特性和功能性，開發更多的應用產品，是高效利用黑色素的最佳途徑。

發明內容

為了解決上述現有技術存在的問題，本發明的目的是提供一種微膠囊包埋魷魚墨黑色素餅干及其制備方法。

為實現上述目的，本發明提供了如下方案：

本發明提供一種微膠囊包埋魷魚墨黑色素餅干的制備方法，包括以下步驟：

(1)超聲輔助水提法提取魷魚墨黑色素，得到魷魚墨黑色素初提物；

(2)在初提物中添加海藻酸鈉或卡拉膠，添加乳化劑，制備成渾濁液，調整固形物含量為20％～30％，噴霧干燥，超微粉碎成400～500目，得到魷魚墨黑色素，備用；

(3)將黃油加熱，至液體狀，添加魷魚墨黑色素，冷卻至室溫后加入蛋液，加入白砂糖粉、天門冬酰苯丙氨酸甲酯、食鹽，攪勻，加入面粉，加入水，冷水和面，按照餅干焙烤工藝上烤爐。