[發明專利]一種富含酚類物質的果蔬胚芽豆乳及其生產方法

在審

• 申請號: 202010558497.4
• 申請日: 2020-06-18
• 公開（公告）號: CN111700120A
• 公開（公告）日: 2020-09-25
• 發明（設計）人: 楊潤強;時佩文;王沛;顧振新
• 申請（專利權）人: 南京農業大學
• 主分類號: A23C11/10
• 分類號: A23C11/10;A01G31/00;C05F11/00;C05G5/20;C05G3/00
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本發明涉及一種富含酚類物質的果蔬胚芽豆乳及其生產方法，屬于食品加工領域。其特征在于，大豆經發芽過程中添加外源γ?氨基丁酸(GABA)和乳酸鈣處理富集酚類物質，然后制漿，與蘋果粉、橘子粉、香蕉粉、胡蘿卜粉和紫薯粉復配、煮漿，經添加白砂糖、木糖醇、羧甲基纖維素、蔗糖酯調配，然后均質、脫氣、滅菌和冷卻，無菌灌裝，制得。發芽大豆為發芽黃豆、發芽黑豆，產品顏色為豆乳色、淡黃色、黑色、紅色、紫色，酚類物質含量為15～50mg GAE/100mL。

一、技術領域

本發明涉及一種富含酚類物質的果蔬胚芽豆乳及其生產方法，屬于食品深加工技術領域。

二、技術背景

酚類物質存在于植物的果實、皮、根和葉等器官，是一類含有活躍酚羥基的次生代謝物質，主要包括酚酸、黃酮類和花色苷類物質，具有抗氧化、抗癌和抗衰老等生理作用。酚類物質在成熟的禾谷類籽粒中含量為0.7～18.0mg GAE/g(GAE為沒食子酸當量)，有游離和結合兩種形態，且多以結合態存在于皮層，前者主要為黃酮類物質，后者主要為酚酸類物質。酚酸是谷類籽粒中主要的酚類物質，在成熟籽粒中僅含0.5～3.5mg GAE/g DW，多以結合態存在于皮層，生物利用率低。當種子發芽后，結合態的酚酸部分水解為游離態，同時進一步合成新的酚類物質。

γ-氨基丁酸(GABA)是一種非蛋白質氨基酸，在哺乳動物中樞神經系統中發揮作用。同時對人體具有直接的生理調節功能，被列入新資源食品。GABA在植物逆境響應中傳遞脅迫信號，能激活體內信號傳遞、蛋白質降解調控、激素合成、活性氧的形成和多胺代謝等多重生理生化反應。植物中GABA和酚類物質的富集都源于環境脅迫，我們發現鹽脅迫和外源GABA處理使大麥嫩苗累積酚類物質。乳酸鈣是理想的鈣補充劑，其中鈣離子可以促進酚類物質的合成，本發明通過在大豆發芽過程中施用GABA和乳酸鈣，獲得富含酚類物質的發芽大豆，然后進行豆乳開發，富含酚類物質的胚芽豆乳類產品報道鮮見。

目前，國內已有研發豆乳的專利。專利(公開號CN1287475A，公開日2001年3月14日)公開了“豆乳的生產方法”，專利(公開號CN102655758A，公開日2012年9月15日)公開了“制造全豆乳的方法和系統”，專利(公開號CN102106394A，公開日2011年6月29日)公開了“一種黑豆乳的生產工藝”，專利(公開號CN102524412A，公開日2012年7月4日)公開了“一種蠶豆乳飲料的制備方法”和專利(公開號CN101828601A，公開日2010年9月15日)公開了“一種純豆乳的生產方法”。這些與豆乳相關的專利只提供了普通豆乳生產工藝。本發明通過生物調控和轉化技術，發芽大豆富集酚類物質，繼而開發富含酚類物質的豆乳產品。

三、發明內容

技術問題：

本發明目的在于提供一種富含酚類物質的果蔬胚芽豆乳及其生產方法，采用生物調控和轉化技術在豆芽中富集酚類物質，以此為原料，生產果蔬胚芽豆乳，可提升豆乳制品的保健功能。

技術方案：

一種富含酚類物質的果蔬胚芽豆乳，其特征在于，大豆經發芽過程中添加外源γ-氨基丁酸(GABA)和乳酸鈣處理富集酚類物質，然后制漿，與蘋果粉、橘子粉、香蕉粉、胡蘿卜粉和紫薯粉復配、煮漿，經添加白砂糖、木糖醇、羧甲基纖維素、蔗糖酯調配，然后均質、脫氣、滅菌和冷卻，無菌灌裝，制得，具體包括以下步驟：

(1)發芽大豆酚類物質富集：挑選顆粒飽滿、無病蟲害的可發芽的大豆籽粒，經浸泡6h后，于含有0～50mmol/L的GABA和0～5mmol/L的乳酸鈣溶液中培養24～72h，每8～12h更換培養液，然后經清水漂洗，制得富含酚類物質的發芽大豆；

(2)原料制漿：按公知的制漿技術對發芽大豆進行制漿，發芽大豆與水的質量體積比為1∶8～15(g/mL)；