[發明專利]一種咖啡味發酵乳及其制備方法

在審

• 申請號: 202010557885.0
• 申請日: 2020-06-18
• 公開（公告）號: CN111802458A
• 公開（公告）日: 2020-10-23
• 發明（設計）人: 吳娜;彭濤;羅育
• 申請（專利權）人: 江蘇美天奶業有限公司
• 主分類號: A23C9/133
• 分類號: A23C9/133;A23C9/13
• 代理公司: 江陰市輕舟專利代理事務所(普通合伙) 32380
• 代理人: 孫燕波

1.一種咖啡味發酵乳，其特征在于，其所采用原料包括以下質量份的組分：55份-70份生乳、7份-9份糖、0.5份-0.8份復配增稠劑、1.0份-1.5份稀奶油、1.0份-1.3份乳清蛋白粉、0.1份-0.2份咖啡凍干粉、0.3份-0.8份冷萃咖啡液、0.08份-0.1份香精、0.005份發酵劑以及0.07份-0.15份小蘇打。

2.如權利要求1所述的咖啡味發酵乳，其特征在于，其所采用原料還包括以下質量份的組分：8份-12份木瓜、3份-5份山楂、3份-8份桑葚以及3份-5份山藥。

3.如權利要求1所述的咖啡味發酵乳，其特征在于，所述發酵劑包括嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌。

4.如權利要求1所述的咖啡味發酵乳，其特征在于，所述生乳中蛋白質質量含量不低于3.0％，脂肪含量不低于3.6％。

5.如權利要求1所述的咖啡味發酵乳，其特征在于，所述糖為白砂糖、果糖和果葡糖漿中的一種或多種。

6.一種咖啡味發酵乳的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

步驟一、將上述質量份的生乳預熱至60℃，添加上述質量份的糖、復配增稠劑、稀奶油以及乳清蛋白粉，攪拌10min，得第一混合物；

步驟二、將所述第一混合物投入均質機中，保持均質溫度65-70℃，均質壓力為20-25MPa；

步驟三、進行90-95℃殺菌處理，殺菌時間為300秒，得第二混合物；

步驟四、繼續向所述第二混合物中投入上述質量份的咖啡凍干粉、冷萃咖啡液、香精以及小蘇打，攪拌10min，得第三混合物；

取上述質量份的山藥蒸煮20min，攪拌得山藥泥，并將一半所述山藥泥投入所述第三混合物，攪拌均勻；

步驟五、接種上述質量份的發酵劑，43℃±1℃靜止發酵，直至酸度65-70，冷卻至20-25℃；

步驟六、灌裝冷藏。

7.如權利要求6所述的咖啡味發酵乳的制備方法，其特征在于，所述步驟五之后還包括：

步驟A、取上述質量份的木瓜打碎，與乳酸菌、水以及剩余的另一半所述山藥泥混合，得木瓜泥，將所述木瓜泥涂覆在經干燥處理的柚子皮內表面，再在木瓜泥表面繼續覆蓋一層蜂蜜；在木瓜泥涂覆之前，在所述柚子皮表面包覆一層紗布；

步驟B、將處理好的柚子皮置于發酵罐內，抽取發酵罐內的空氣至罐內壓力為0.02MPa，于室溫下密封發酵2天，再以0.5℃/min升溫速率升溫至45℃，靜置發酵2～3天，去除所述柚子皮以及紗布，得第一發酵物；其中，所述乳酸菌的投入量為所述山藥泥質量的1％，水的投入量為所述山藥泥質量的80％；

步驟C、取上述質量份的山楂、桑葚打碎，與所述第一發酵物混合，先室溫靜置2h，再于4℃下靜置12h，得第二發酵物；

步驟D、將所述第二發酵物與所述步驟五得到的混合物進一步混合。

8.如權利要求6所述的咖啡味發酵乳的制備方法，其特征在于，所述木瓜在使用前經過以下前處理：將木瓜投放于護色液中，并于4℃靜置8h。

9.如權利要求6所述的咖啡味發酵乳的制備方法，其特征在于，所述山藥為鐵棍山藥。

10.如權利要求6所述的咖啡味發酵乳的制備方法，其特征在于，在所述步驟六灌裝冷藏之前采用巴氏滅菌法對所述步驟五得到的混合物進行消毒。