[發明專利]一種紅曲刺梨醪糟制備工藝

在審

• 申請號: 202010557596.0
• 申請日: 2020-06-18
• 公開（公告）號: CN111748430A
• 公開（公告）日: 2020-10-09
• 發明（設計）人: 張東亞;李靜雯;許譯文;蔡倪;郭啟鵬;曾榮妹;駱燕
• 申請（專利權）人: 貴州省輕工業科學研究所
• 主分類號: C12G3/022
• 分類號: C12G3/022;C12G3/024
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明公開了一種紅曲刺梨醪糟制備工藝，包括下列重量份的原料：水40?50份、刺梨4?6份、D?異抗壞血酸鈉1份、糯米50?55份、Q303根霉0.5?1份、紅曲霉菌0.3?0.5份。與其它處理工藝相比，通過對紅曲霉菌接種于大米上發酵，可產生一種天然可食用的金黃色色素，成色效果良好且穩定，可彌補刺梨醪糟易氧化、褐變、褪色的缺點；刺梨果芳香濃郁，營養及藥用價值高，添加到醪糟中會產生一種復合香氣，紅曲刺梨復合醪糟增加了醪糟產品的花色品種，生產的紅曲刺梨復合醪糟兼具紅曲及刺梨的保健功能。

技術領域

本發明涉及特色農產品資源利用、糖化酶發酵技術領域，更具體地說，尤其涉及一種紅曲刺梨醪糟制備工藝。

背景技術

醪糟，又稱甜酒，是以糯米為原料，經浸泡、蒸煮糊化再加入酒曲制作而成。酒曲中的霉菌分泌的酶可以加速將谷物中的淀粉、蛋白質等轉變成糖、氨基酸，酵母菌再利用糖化產物通過糖酵解途徑轉化稱酒精，進而得到一種固液混合狀的產品。紅曲霉是一種絲狀腐生真菌，在生長代謝過程中可利用各種碳源及氮源生成次級代謝產物紅曲色素，該紅曲色素是一種天然的可食用色素，成色效果良好且穩定。紅曲色素中富含真菌多糖、真菌蛋白、麥角固醇及氨基酸等活性物質，是一種以真菌多糖為主要成分的紅曲，具有調節免疫力、保肝解毒、抗腫瘤等功能。刺梨，又名茨梨、木梨子，為薔薇科多年生落葉叢生灌木繅絲花的果實，果實為球形漿果，成熟時為黃棕色，富含VC、VP和超氧化物歧化酶等多種營養成分。刺梨的藥用價值極高，其花、果實、種子、枝葉等皆可入藥，可增強人體免疫功能，延緩衰老，調節心血管功能、防治胃病、降低機體內重金屬負荷、抗腫瘤等方面具有良好的保健功效。

刺梨清汁加入到醪糟中易受溫度、光照等影響氧化褐變，添加D-異抗壞血酸鈉具有較好的護色作用，不易氧化褐變；其次，傳統方法制作的刺梨醪糟顏色黯淡，花色不夠好看。

發明內容

本發明的目的是為了解決現有技術中存在的缺點，而提出的一種紅曲刺梨醪糟制備工藝，通過對紅曲霉菌接種于大米上發酵，可產生一種天然可食用的金黃色色素，成色效果良好且穩定，可彌補刺梨醪糟易氧化、褐變、褪色的缺點；刺梨果芳香濃郁，營養價值高，添加到醪糟中會產生一種復合香氣，紅曲刺梨復合醪糟增加了醪糟產品的花色品種，生產的紅曲刺梨復合醪糟兼具紅曲及刺梨的保健功能。

為實現上述目的，本發明提供如下技術方案：一種紅曲刺梨醪糟制備工藝，其特征在于：包括下列重量份的原料：水40-50份、刺梨4-6份、D-異抗壞血酸鈉1份、糯米50-55份、Q303根霉0.5-1份、紅曲霉菌0.3-0.5份，包括如下步驟：

S1、制備刺梨清汁：稱取5份新鮮刺梨，將刺梨清理、破碎、壓榨、過濾后，獲得刺梨原汁，加入35份水，1份D-異抗壞血酸鈉，即可得到刺梨清汁；

S2、糯米加工：稱取55份的糯米，經淘洗、浸泡、過濾、蒸煮后可得糯米飯，用純凈水淋冷，再稱取Q303根霉1份和紅曲霉菌0.5份，將稱取的Q303根霉和紅曲霉菌拌入糯米飯中，攪拌均勻，裝入玻璃瓶中,在30-32℃環境下發酵36-40小時，其間通入滅菌空氣；

S3、制作紅曲刺梨醪糟：待糯米飯的糖化發酵完成后，加入一定量的刺梨清汁然后封蓋，在水浴中殺菌20分鐘，待冷卻后即為紅曲刺梨醪糟成品；

優選的，所述糯米加工過程中純凈水淋冷溫度為33°C。

優選的，所述制作紅曲刺梨醪糟過程中水浴溫度為85°C。

優選的，所述制作紅曲刺梨醪糟過程中浸泡時間為14小時。

優選的，所述制作紅曲刺梨醪糟過程中水浴殺菌時間為20分鐘。

本發明的技術效果和優點：