[發明專利]一種膏狀肉味香精及其酶解熱反應用攪拌罐

在審

• 申請號: 202010554224.2
• 申請日: 2020-06-17
• 公開（公告）號: CN111657476A
• 公開（公告）日: 2020-09-15
• 發明（設計）人: 陳仲娜;翁子甯;李娜;張富縣;郭佳曼
• 申請（專利權）人: 潮州市順冠生物科技有限公司
• 主分類號: A23L27/21
• 分類號: A23L27/21;A23L27/26;C12M1/40;C12M1/38;C12M1/34;C12M1/02;C12M1/00
• 代理公司: 合肥正則元起專利代理事務所(普通合伙) 34160
• 代理人: 韓立峰

1.一種膏狀肉味香精，其特征在于，該膏狀肉味香精由以下質量百分比的原料配制而成：牛骨油8-12份、白砂糖5-8份、牛腿肉12-22份、大豆組織蛋白3-5份、醬油5-10份、蔥4-8份、姜2-5份、蒜1-2份、復合香辛料1-4份、食鹽5-10份、迷迭香提取物1-2份、牛肉提取物1-3份、牛肉香精1-3份、大豆多肽4-7份、葡萄糖1-5份、半胱氨酸0.5-1.5份、甘氨酸0.1-0.5份、丙氨酸0.2-0.6份、谷氨酸0.2-0.6份、蛋氨酸0.1-0.4份、VB₁0.1-0.6份、水100份；

該膏狀肉味香精的制備，包括以下步驟：

步驟一：將蔥、姜、蒜用清水洗凈，并通過破骨機將蔥、姜、蒜破碎成糊狀結構，備用；

步驟二：將牛骨油經投料口(4)導入到攪拌罐中，并通過熱導油進口管(14)將熱油導入到攪拌罐夾層的熱導油儲存道(10)內，將攪拌罐加熱到92℃，并通過投料口(4)將步驟一中備好的蔥、姜、蒜導入攪拌罐中爆炒，當蔥、姜、蒜爆香完成后，向攪拌罐內加入大豆組織蛋白和水，并通過順時針轉動電機(2)驅動順時針轉動槳(9)以40-60r/min的轉速順時針攪拌10-15分鐘，通過逆時針轉動電機(3)驅動逆時針轉動槳(7)以40-60r/min的轉速逆時針攪拌10-15分鐘，得到混合料A，并保持混合料A的溫度在70-80℃；

步驟三：將牛腿肉用清水洗凈后，通過絞肉機進行絞碎得到肉糜，并將絞碎后的牛肉加入到步驟二中的混合料A中，通過順時針轉動電機(2)驅動順時針轉動槳(9)以80-100r/min的轉速順時針攪拌，逆時針轉動電機(3)驅動逆時針轉動槳(7)也以80-100r/min的轉速逆時針攪拌進行同步攪拌，使攪拌罐自然降溫，即攪拌罐的中心溫度與底部溫度降至50-60℃，并保溫，得到混合料B；

步驟四：向步驟三中的混合料B中加入木瓜蛋白酶，使攪拌罐的溫度保持在50-60℃，同時通過順時針轉動電機(2)或逆時針轉動電機(3)驅動順時針轉動槳(9)或逆時針轉動槳(7)以60-80r/min的轉速攪拌2小時，木瓜蛋白酶酶解后，再向攪拌罐內加入復合風味蛋白酶，并通過順時針轉動電機(2)或逆時針轉動電機(3)驅動順時針轉動槳(9)或逆時針轉動槳(7)以60-80r/min的轉速攪拌5小時，復合風味蛋白酶酶解后，再向攪拌罐內加入動物蛋白酶，并通過順時針轉動電機(2)或逆時針轉動電機(3)驅動順時針轉動槳(9)或逆時針轉動槳(7)以60-80r/min的轉速攪拌3小時，當動物蛋白酶酶解后，得到混合料C，并對攪拌罐進行升溫處理，使攪拌罐溫度升至92-97℃，并保溫；

步驟五：向步驟四中得到的混合料C中加入白砂糖、大豆多肽、葡萄糖、半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、蛋氨酸和VB₁，通過順時針轉動電機(2)驅動順時針轉動槳(9)以80-100r/min的轉速順時針攪拌，逆時針轉動電機(3)驅動逆時針轉動槳(7)也以80-100r/min的轉速逆時針攪拌，保持反應罐溫度在92-97℃中同步攪拌4小時，使攪拌罐內物質進行美拉德反應，得到美拉德反應產物；

步驟六：向步驟五中得到的美拉德反應產物中加入牛肉提取物、復合香辛料、食鹽和醬油，通過順時針轉動電機(2)驅動順時針轉動槳(9)以100-120r/min的轉速順時針攪拌，逆時針轉動電機(3)驅動逆時針轉動槳(7)也以100-120r/min的轉速逆時針攪拌，保持反應罐溫度在92-97℃，使順時針轉動槳(9)和逆時針轉動槳(7)同步攪拌30分鐘后，關閉熱源，向攪拌罐顳內加入迷迭香提取物和牛肉香精，使順時針轉動槳(9)和逆時針轉動槳(7)以80-100r/min的轉速繼續同步攪拌30分鐘，進行調味處理，當攪拌罐內的溫度下降到75-65℃后，得到膏膠體，并將膏膠體導入膠體磨，從而得到所述的膏狀肉味香精。

2.根據權利要求1所述的一種膏狀肉味香精，其特征在于，步驟四中所述混合料B、木瓜蛋白酶、復合風味蛋白酶和動物蛋白酶按照15-30g:0.1-0.2g:0.05-0.1g:0.05-0.1g的質量比混合。

3.根據權利要求1所述的一種膏狀肉味香精，其特征在于，所述復合香辛料的組分為百里香油1份，黑胡椒油0.3份，花椒油0.5份，大蒜油0.4份，生姜油0.7份，眾香籽油0.4份，丁香油0.3份，色拉油97份。