[發(fā)明專利]一種低含量AGEs方便面及其制作工藝

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202010551630.3
• 申請日: 2020-06-17
• 公開（公告）號: CN111743083A
• 公開（公告）日: 2020-10-09
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 豆康寧;馬永超;金少舉;黃亞男;李盤欣;張臻;劉少陽
• 申請（專利權(quán)）人: 漯河醫(yī)學(xué)高等專科學(xué)校
• 主分類號: A23L7/104
• 分類號: A23L7/104;A23L7/113;A23L29/00
• 代理公司: 棗莊小度智慧知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 37282
• 代理人: 鄭素娟

1.一種低含量AGEs方便面，其特征在于，它是將中高筋小麥粉50重量份，加入占中高筋小麥粉重量百分比的軟化水25-35％、食用鹽1-2％、干酵母0.1-0.3％、復(fù)合乳酸菌0.1-0.3％、羧甲基纖維素鈉0.2-0.6％、復(fù)合磷酸鹽0.1-0.5％以及谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0.01-0.03％后混和均勻而制得。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低含量AGEs方便面，其特征在于，它是將中高筋小麥粉50重量份，加入占中高筋小麥粉重量百分比的軟化水30％、食用鹽1.5％、干酵母0.2％、復(fù)合乳酸菌0.2％、羧甲基纖維素鈉0.5％、復(fù)合磷酸鹽0.3％以及谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0.02％后混和均勻而制得。

3.一種低含量AGEs方便面的制作工藝，其特征在于，它包括如下步驟：

S1、和面：將中高筋小麥粉、軟化水、食用鹽、干酵母、復(fù)合乳酸菌、羧甲基纖維素鈉、復(fù)合磷酸鹽以及谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶混合，充分?jǐn)嚢杈鶆颍玫骄哂屑庸ば阅艿拿鎴F(tuán)；

S2、醒面發(fā)酵：將面團(tuán)置于模具內(nèi)，體積占2/3，并置于醒發(fā)箱中發(fā)酵，控制醒發(fā)箱相對濕度70％以上、溫度為25-35℃、醒發(fā)時間為2-4h，以使面團(tuán)在發(fā)酵中大量消耗葡萄糖，同時面團(tuán)內(nèi)部形成面筋網(wǎng)絡(luò)；

S3、成型：將發(fā)酵后以及形成面筋網(wǎng)絡(luò)的面團(tuán)進(jìn)行壓片和切面，制成具有方便面特有形狀的面條；

S4、酸浸：將成型后的面條用用0.1%亞硫酸鈉和0.1%檸檬酸進(jìn)行浸泡，以使面條在酸性環(huán)境下抑制AGEs的生成；

S5、熟化：將酸浸后的面條進(jìn)行水煮，以使面條中的淀粉受熱糊化和使蛋白質(zhì)變性；

S6、冷卻干燥：采用風(fēng)吹冷卻法對熟化后的面條進(jìn)行冷卻干燥，以使面條在中低溫環(huán)境下降低含量AGEs的生成；

S7、包裝：將冷卻干燥后的面條與調(diào)料包一起包裝成本發(fā)明方便面。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種低含量AGEs方便面的制作工藝，其特征在于，所述步驟S1中的攪拌過程包括高速松散混合6分鐘，低速混合3分鐘，混合溫度為25℃--30℃。

5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種低含量AGEs方便面的制作工藝，其特征在于，所述步驟S5中的熟化過程的條件為將面條水煮30秒，水煮溫度為95℃。

6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種低含量AGEs方便面的制作工藝，其特征在于，所述步驟S5中的熟化過程與所述步驟S6中的冷卻干燥過程之間增設(shè)有噴油過程，所述噴油過程為將熟化后的面條加入占面條重量百分比為1.5％的大豆油后，攪拌混合均勻以防止面條粘連。

7.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種低含量AGEs方便面的制作工藝，其特征在于，所述步驟S6中的風(fēng)吹冷卻過程在室溫條件下進(jìn)行。