[發明專利]一種老齡家禽胸肉的嫩化方法

有效

• 申請號: 202010541253.5
• 申請日: 2020-06-15
• 公開（公告）號: CN111657442B
• 公開（公告）日: 2022-09-23
• 發明（設計）人: 鄒燁;時海波;王道營;方芮;張新笑;李鵬鵬;徐為民
• 申請（專利權）人: 江蘇省農業科學院
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/70;A23L13/40;A23B4/09;A23B4/20
• 代理公司: 無錫市觀知成專利商標代理事務所(特殊普通合伙) 32591
• 代理人: 任月娜

本發明涉及一種老齡家禽胸肉的嫩化方法，取新鮮家禽胸肉，剔除表面筋膜與脂肪并用濾紙輕輕擦拭表面的水分，并迅速切成肉塊，將肉塊超聲處理3?7min后在低濃度海藻酸鉀溶液中浸泡，最后將肉塊在冰組織蛋白溶液中真空滲透30?60min后快速冷凍，最后經真空包裝得到嫩化的家禽胸肉。本發明處理方法簡單，步驟易于操作，采用超聲波聯合海藻酸鉀能對老齡家禽胸肉起到嫩化效果，不僅未影響肉質色澤，還能使肉品的保水能力得到提升，肉塊呈現較大的纖維間距及斷裂，并伴隨肌纖維沖蝕，處理后的肉品口感更細嫩，使得老齡化家禽胸肉具有更廣闊的市場前景。

技術領域

本發明涉及一種老齡家禽胸肉的嫩化方法，具體屬于家禽加工處理領域。

背景技術

目前肉質品的口感品質受多汁性、風味、特別是嫩度等感官特性的影響，消費者愿意為具備額外質量保證的產品支付更高的價格。相比于其它肉品，健身或塑形的年輕人更愿意食用家禽胸肉以滿足蛋白需求及減少脂肪攝入。但是，家禽胸肉，尤其老齡雞，極易加工不當，引起肉質變韌、適口性差。由于結締組織強度增加、內源蛋白酶能力不足，宰后老齡雞嫩化困難，這些肌肉即使經過較長的宰后成熟，蒸煮后依然具有一定的韌性。肉質變韌及其較低的咀嚼特性不利于老齡群體攝入，因此有必要對其進行嫩化加工。

目前，肉品嫩化的方法包括：生物法嫩化（采用外源酶進行嫩化）、化學法嫩化（鹽法嫩化、有機酸嫩化、）傳統物理法嫩化、新興物理法（高壓加工、沖擊波加工、）。目前這些嫩化方法主要是通過對肌肉結構的物理破壞、增強蛋白水解與加快成熟進程、促進肌肉相關蛋白的變性與溶解，以達到嫩化目的。這些新興嫩化技術能否獲得最佳利用，需針對不同胴體肌肉、不同市場（食品服務行業、鮮品、出口品）、不同消費群體喜好進行不斷地調整。研究表明，消費者愿意為有保證的嫩化肉多付費，因而這些新興技術會引起人們的興趣，這些技術在工業上的實施將取決于經營者的創新意愿、技術資本、運營成本與投資-效益價值。新技術在商用中還不能大面積投入，成本因素之外，研究的重現性低，需進一步深化基礎研究。此外，加工方式如低溫長時蒸煮等也可嫩化肉品，亦可開發新型加工方式及工藝。最后，還需針對肉品嫩度無損檢測方法（如高光譜成像）及嫩度生物標記物（如熱休克蛋白）等作進一步地探索。

發明內容

本發明的目的是克服現有技術中存在的不足，提供一種老齡家禽胸肉的嫩化方法。

本發明采用如下技術方案： 一種老齡家禽胸肉的嫩化方法，包括如下步驟：

（1）取新鮮家禽胸肉，剔除表面筋膜與脂肪并用濾紙輕輕擦拭表面的水分，并迅速切成肉塊；

（2）將肉塊采用真空包裝機包裝后置于冰水中，使用帶有超聲探頭的超聲波細胞破碎儀對包裝的肉塊進行超聲處理；

（3）配制海藻酸鉀溶液，去除肉塊外的包裝，將肉塊浸泡至海藻酸鉀溶液中；

（4）取步驟（3）嫩化后的家禽胸肉置于真空滲透裝置中，真空滲透裝置中盛裝有冰組織蛋白溶液，家禽胸肉完全浸泡至冰組織蛋白溶液中后開啟真空泵進行真空滲透，滲透結束后采用快速冷凍的方法將家禽胸肉冷凍，冰組織蛋白能夠加速家禽胸肉的凍結和降低冰點，最后進行真空包裝。

進一步的，所述步驟（2）中超聲探頭的直徑為12mm，頻率15-25 kHz，強度13-18 W/cm2。

進一步的，所述步驟（2） 中超聲處理時間為3-7min，所述超聲處理為間歇式處理方法，超聲開2 s，關閉3 s，如此循環至超聲處理結束。

進一步的，所述步驟（2）中超聲探頭置于肉塊表面上方 20-30mm處，處理過程中對肉塊進行翻動。

進一步的，所述步驟（3）中海藻酸鉀溶液的濃度為0.2-1.0 m/v。

進一步的，所述步驟（3）中海藻酸鉀溶液的浸泡時間為25-30min。