[發明專利]一種采用豆粕為原料制備酸豆乳發酵劑的工藝

在審

• 申請號: 202010534022.1
• 申請日: 2020-06-12
• 公開（公告）號: CN111700119A
• 公開（公告）日: 2020-09-25
• 發明（設計）人: 陳慎;楊成龍;黃穎穎;陸東和
• 申請（專利權）人: 福建省農業科學院農業工程技術研究所
• 主分類號: A23C11/10
• 分類號: A23C11/10;C12N1/20;C12R1/46;C12R1/225
• 代理公司: 福州君誠知識產權代理有限公司 35211
• 代理人: 戴雨君

本發明公開了一種采用豆粕為原料制備酸豆乳發酵劑的工藝，包括以下步驟：1）原料處理、2）酶解、3）離心、4）高壓均質、5）滅菌、6）冷卻、7）接種、8）保溫發酵、9）破乳、10）離心、11）凍干、12）分裝。本發明通過對豆粕進行利用制備直投式發酵劑產品，一方面可對大豆副產物進行充分利用，提高植物蛋白的利用率，另一方面促進發酵劑產業發展，降低發酵乳飲品的成本。本發明藝通過添加破乳劑，提升水乳分離效果，降低離心強度，減少離心對活菌的破壞；本發明縮短了凍干時間，降低能耗，最大限度的保留活菌數，制得的酸豆乳發酵劑，包含嗜熱鏈球菌及保加利亞乳桿菌的活菌數保留率可達到60%?70%。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種采用豆粕為原料制備酸豆乳發酵劑的工藝。

背景技術

大豆中含有的豐富的植物蛋白可解決飲食結構中優質蛋白攝入不足的問題，同時因其不含有乳糖，因此非常適合乳糖不耐癥人群飲用。二樓200

豆粕是大豆經低溫預壓浸提法取油后的副產物，其蛋白質含量高，必須氨基酸組成合理，其中水溶性的蛋白占到了80％以上。因此豆粕作為油脂加工的副產品是可以開發利用的植物蛋白含量相當豐富的資源之一。當前豆粕主要被當作生產動物飼料和大豆蛋白的提取，只有很少一部分用于發酵類食品生產的原料，這造成了蛋白資源的大量浪費。

同時，當前國內發酵劑主要依賴進口，造成發酵乳產品價格高，制約行業發展。當前以黃豆、黑豆等大豆原料制備豆奶的工藝較為成熟，豆粕應用較少，同時未見以豆粕為原料制備發酵型飲料的相關報道，因此開發豆粕作為發酵型酸豆奶具有可行性。

發明內容

本發明的目的在于提供一種采用豆粕為原料制備酸豆乳發酵劑的工藝。

為實現上述目的，本發明采用如下技術方案：

一種采用豆粕為原料制備酸豆乳發酵劑的工藝，包括以下步驟：

1）原料處理：將豆粕倒至粉碎機中粉碎；

2）酶解：將粉碎的豆粕與水混合，調整pH至7.8~8.2，添加堿性蛋白酶，在54-56℃條件下酶解，得到豆粕酶解液；

3）離心：將豆粕酶解液離心，進行渣液分離，收集豆粕豆奶；

4）高壓均質：將豆粕豆奶在壓力25~28mPa、溫度65-75℃條件下均質10-15min，進一步細化豆粕豆奶顆粒，以形成均一穩定的料液；

5）滅菌：對上述料液進行殺菌；

6）冷卻：將殺菌后的料液冷卻至35℃-45℃；

7）接種：在料液中接入提前活化的傳代式菌劑，菌劑內包含嗜熱鏈球菌及保加利亞乳桿菌的活菌，活菌數≥10⁸CFU/g，菌劑的使用量為料液總重量的0.05%-0.1%，該過程保持無菌以避免雜菌污染；

8）保溫發酵：接種后的料液攪拌均勻后，在恒溫恒濕箱中37-42℃培養3h-5h，達到凝固狀態時停止發酵，停止發酵時活菌數可達到10¹⁰CFU/g；

9）破乳：在料液中加入料液總重量0.05%-0.1%的破乳劑，在40-50℃反應30-60min；

10）離心：采用臥式離心機或碟片式分離機進行離心，將上述料液離心后收集菌泥，加入凍干保護劑，混合均勻，分裝；

11）凍干：將以上得到的菌泥放入凍干機中，鋪盤厚度20mm-40mm；鋪盤結束后進行預凍，預凍溫度-40℃到-30℃，預凍時間2h-4h，然后分四個階段進行凍干；

12）分裝：將凍干后得到的粉餅進行粉碎，粉碎細度40-80目，分裝，得到酸豆乳發酵劑。

步驟2）中，所述豆粕與水的用量比為1g:8mL~1g:10mL。