[發明專利]一種采用脫脂奶粉制備發酵劑的工藝

在審

• 申請號: 202010533647.6
• 申請日: 2020-06-12
• 公開（公告）號: CN111700114A
• 公開（公告）日: 2020-09-25
• 發明（設計）人: 楊成龍;陳慎;黃穎穎;陸東和
• 申請（專利權）人: 福建省農業科學院農業工程技術研究所
• 主分類號: A23C9/123
• 分類號: A23C9/123;A23L2/52;C12N1/20;C12N1/04;C12R1/46;C12R1/225
• 代理公司: 福州君誠知識產權代理有限公司 35211
• 代理人: 戴雨君

本發明公開了一種采用脫脂奶粉制備發酵劑的工藝，包括以下步驟：1)復原乳制備、2）滅菌、3）冷卻、4）接種、5）保溫發酵、6）破乳、7）離心、8）凍干、9）分裝。本發明通過采用脫脂乳粉作為主要發酵原料，同時利用添加破乳劑提升水乳分離的效果，克服以脫脂乳粉作為發酵原料時易產生的水乳分離現象，同在保證離心效果的前體下縮短離心時間、降低離心強度，降低因離心強度過大造成的菌體破壞或菌體胞外多糖層的破壞，同時大幅縮短凍干時間，減少因凍干周期過長導致的活菌數損失，最大限度保持發酵酸奶的活菌數，提高了凍干效率和發酵菌劑產品品質，提高了生產效率的同時降低了能耗。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種采用脫脂奶粉制備發酵劑的工藝。

背景技術

當前主要研制成的菌劑為冷凍濃縮乳酸菌發酵劑，采用的方式為:將乳酸菌通過濃縮培養、離心收集等手段制成高濃度菌體的濃縮型菌懸液，添加抗凍保護劑后，在真空低溫的條件下將水分升華干燥，制成干燥粉末狀的固體發酵劑，也稱為直投式發酵劑。該方法在離心，保護劑等方面做了研究，絕大部分直投式發酵劑采用的原料為全脂乳或全脂乳粉，脫脂乳粉在多數情況下作為凍干保護劑，在冷凍干燥的過程中作為少量添加劑添加以達到保護活菌數的目的，并未提及完全采用脫脂乳作為發酵原料的菌劑制備方法。

因脫脂乳粉中的脂肪含量一般不超過2%，因此酸奶發酵過程中缺少脂肪作為乳化劑，易出現水乳分離的情況，同時脂肪含量低對發酵制得的酸奶的口感有一定影響，因此發酵乳較少作為酸奶制備的主要原料。傳統工藝在發酵過程中僅采用離心的方法，低離心強度下上清液中殘留的菌體過多；而高離心力強度和長時間離心增強了細胞的剪切作用，增加了菌體在壓力沉降中彼此之間的相互壓力，可導致細胞皺縮、坍陷、胞外物質離散、細胞壁和細胞膜破壞等現象，對菌劑的活菌保留率有一定影響；而離心效果差會進一步延長凍干過程的時間，提高能耗的同時，進一步降低了凍干制得菌劑的活菌保留率。

發明內容

本發明的目的在于提供一種采用脫脂奶粉制備發酵劑的工藝。

為實現上述目的，本發明采用如下技術方案：

一種采用脫脂奶粉制備發酵劑的工藝，包括以下步驟：

1) 制備復原乳：將脫脂奶粉和蔗糖加入55-60℃的水中，用高速攪拌裝置使其充分溶解，配制成復原乳；

2）滅菌：對復原乳進行殺菌處理；

3）冷卻：將殺菌后的料液冷卻至35℃-45℃；

4）接種：在料液中接入提前活化的傳代式菌劑，菌劑內包含嗜熱鏈球菌及保加利亞乳桿菌的活菌，活菌數≥10⁸CFU/g，菌劑的使用量為料液總重量的0.05%-0.1%，該過程保持無菌以避免雜菌污染；

5）保溫發酵：接種后的料液攪拌均勻后，在恒溫恒濕箱中培養發酵，達到凝固狀態時停止發酵，停止發酵時活菌數可達到10¹⁰CFU/g；

6）破乳：在料液中加入料液總重量0.05%-0.1%的破乳劑，在40-50℃反應30-60min；

7）離心：將上述料液離心后收集菌泥，加入凍干保護劑，混合均勻，分裝；

8）凍干：將上述菌泥放入凍干機中，鋪盤后進行預凍，預凍溫度-40℃到-30℃，預凍時間2h-4h，然后再分四個階段進行凍干：

9）分裝：將凍干后得到的粉餅進行粉碎，粉碎細度40-80目，分裝，得到發酵劑。

步驟1）中，所述復原乳中各組分的質量百分含量為：脫脂奶粉12%-25%、蔗糖5%-15%、水70%-80%。

步驟2）中，所述滅菌方式為巴氏消毒法、高溫殺菌法或超高溫瞬時滅菌法。