[發(fā)明專利]一種橘味含酵白啤酒制備工藝及其制備方法和應(yīng)用

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202010526042.4
• 申請(qǐng)日: 2020-06-11
• 公開（公告）號(hào): CN113801743A
• 公開（公告）日: 2021-12-17
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 陶文輝
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 陶文輝
• 主分類號(hào): C12C5/02
• 分類號(hào): C12C5/02;C12C11/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種橘味含酵白啤酒制備工藝，其特征在于，由如下重量份的主要原料制備而成：大麥芽60~120份，小麥芽40~80份，啤酒花0.2~0.4份，橘皮8~16份，酵母0.3~0.6份。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種橘味含酵白啤酒制備工藝，其特征在于由如下方法制備：

（1）將酵母菌放于麥汁培養(yǎng)基中，培養(yǎng)箱溫度設(shè)定為25℃，培養(yǎng)24h，之后將麥汁培養(yǎng)基全部轉(zhuǎn)移至盛有麥汁培養(yǎng)基的培養(yǎng)瓶?jī)?nèi)，定期搖晃培養(yǎng)瓶，培養(yǎng)箱內(nèi)靜置，準(zhǔn)備接種發(fā)酵；

（2）采用增濕粉碎法，大麥芽放于不銹鋼盆中，添加少許水，翻拌均勻，小麥芽使用干法粉碎，粉碎盡量細(xì)；

（3）將粉碎后的大麥芽和小麥芽全部轉(zhuǎn)移至盛有水的容器中，水溫控制在 56℃，加料結(jié)束，容器內(nèi)水溫降低至53℃；

（4）將糖化操作結(jié)束所得的糖化醪搖動(dòng)均勻后，傾倒在鋪有紗布的漏斗上，進(jìn)行回流操作；

（5）將回流液到達(dá)一定比例時(shí)，將漏斗轉(zhuǎn)移到另一個(gè)容器上進(jìn)行麥汁過濾操作，每次過濾結(jié)束后，進(jìn)行2~3次洗糟；

（6）將過濾和洗糟收集的麥汁進(jìn)行麥芽糖濃度的第一次糖度檢測(cè)，進(jìn)行預(yù)煮沸；

（7）所有達(dá)標(biāo)麥汁收集完畢進(jìn)入麥汁煮沸階段，在煮沸階段分三次添加啤酒花同時(shí)添加橘皮粉；

（8）將容器轉(zhuǎn)移到清洗池中，靜置使熱凝固物沉積在容器底部；

（9）待麥芽汁溫度降至20℃時(shí)，將上層清液分裝到干凈無菌的有蓋容器中，再將預(yù)先活化培養(yǎng)的酵母倒入容器中，擰緊容器蓋，上下顛倒，混合均勻，后將瓶蓋擰松排出發(fā)酵氣體；

（10）檢測(cè)有蓋容器內(nèi)麥芽汁糖度下降至4.3°P時(shí)，擰緊瓶蓋，放置在培養(yǎng)箱內(nèi)，20℃ 條件下，進(jìn)行雙乙酰的還原，雙乙酰含量降至0.1mg/L時(shí)，將有蓋容器放在冰箱內(nèi)，降溫至 0℃進(jìn)行發(fā)酵。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種橘味含酵白啤酒制備工藝，其特征在于，大麥芽粉碎要求“表皮破而不碎”，這樣有助于在過濾時(shí)形成自然過濾層，保證所獲得的麥汁干凈、清亮，提升啤酒品質(zhì)。

4.一種橘味含酵白啤酒制備工藝的制備方法，其特征在于，糖化料水比為 1:3.5( kg/L)，加料過程中注意用玻璃棒攪拌，防止大麥芽和小麥芽凝結(jié)成團(tuán)狀物，降低糖化收得率。

5.一種橘味含酵白啤酒制備工藝的制備方法，其特征在于，麥汁過濾要確保獲得干凈、清亮的麥汁，保證后期成品啤酒的外觀及口味品質(zhì)。

6.一種橘味含酵白啤酒制備工藝的制備方法，其特征在于，第一次麥芽糖濃度檢測(cè)糖度要求控制在9.7°P~10.3°P 之間。

7.一種橘味含酵白啤酒制備工藝的制備方法，其特征在于，前兩次均添加青島大花苦型酒花顆粒，占啤酒花總用量的75%左右，第三次選用得是捷克薩茲香型酒花顆粒，約占啤酒花總用量的25%。

8.一種橘味含酵白啤酒制備工藝的制備方法，其特征在于，可以向清洗池內(nèi)放入少許冰袋，更好的實(shí)現(xiàn)降低水溫的目的。

9.一種橘味含酵白啤酒制備工藝的制備方法，其特征在于，不同因素對(duì)蒜蓉?zé)踞u的風(fēng)味影響順序?yàn)椋洪倨ぬ砑恿浚鹃倨ぬ砑訒r(shí)間＞酒花添加量。