[發明專利]一種無面筋米面包的制備方法及其使用的無面筋米面包預拌粉

在審

• 申請號: 202010520903.8
• 申請日: 2020-06-10
• 公開（公告）號: CN111742955A
• 公開（公告）日: 2020-10-09
• 發明（設計）人: 邱麗
• 申請（專利權）人: 斯頓食品原料（蘇州）有限公司
• 主分類號: A21D2/36
• 分類號: A21D2/36;A21D2/18;A21D2/16;A21D8/04;A21D13/047
• 代理公司: 蘇州翔遠專利代理事務所(普通合伙) 32251
• 代理人: 王華

一種無面筋米面包的制備方法及其使用的無面筋米面包預拌粉，所述無面筋米面包的原料配方包括下列重量份的原料：810?870重量份的無面筋米面包預拌粉、50?80重量份的色拉油、500?600重量份的水和13?18重量份的干酵母。本發明制得的無面筋米面包具有口感好和色澤白的優點。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，涉及一種無面筋米面包的制備方法及其使用的無面筋米面包預拌粉。

背景技術

蘇州大米，江南味“稻”。蘇州是著名的“魚米之鄉”，擁有悠久燦爛的農耕文明。其中，蘇州“稻作文化”源遠流長，是中國乃至全世界稻作起源最早、稻作文化最豐富的地區之一，從南宋開始，蘇州地區水稻生產就享有“蘇湖熟，天下足”“蘇長熟，天下足”的美譽。市場上的米大多可分靈秈米、粳米、糯米。粳米米質較緊密，淀粉含支鏈淀粉較多，不易消化吸收。秈米淀粉中含直鏈淀粉較多，容易消化吸收。糯米米質呈蠟白色，不透明，全部是支鏈淀粉，粘性很強，較難消化吸收。麩質指的是稻米中的面筋，從谷物中提取的蛋白質。市場上有一類對麩質過敏的人群，醫學上叫乳糜瀉患者，因此食品中不能含有麩質。

目前市場上的米面包，大多是添加小麥面粉或者谷朊粉，以彌補大米中無面筋，面包體積小，急漲不夠。即使有的米面包未添加小麥面粉或谷朊粉，但是口感差，老化快，制作過程復雜。公開號為CN105901061A的發明專利公開了一種大米面包，所述大米面包包括以下重量份數的組分：高筋面粉300-600份、大米100-200份、干酵母7-16份、白砂糖30-75份、鹽6-12份、黃油8-40份、雞蛋1-80份。公開號為CN110050811A的發明專利公開了一種無麩質大米面包，包括米粉、白砂糖、黃油、酪蛋白酸鈉、熟化米粉、車前籽膠、酵母、水，其中，以質量份數計，所述米粉為58～60份，所述白砂糖15～18份，所述黃油10～12份，所述酪蛋白酸鈉10～12份，所述熟化米粉5～8份，所述車前籽膠1～2份，所述酵母1～2份，所述水55～60份；所述米粉中直鏈淀粉含量為16.3％～18.4％，破損淀粉含量為1.08％～1.17％，回生值為1110.5～1673.0mPa·s；所述酪蛋白酸鈉中蛋白含量為94.04％～96.66％，乳化活性指數為80.6～80.8，乳化穩定性指數為14.0～16.0，二級結構β-折疊含量為46.20％～52.04％。

發明內容

本發明的目的在于提供一種無面筋米面包的制備方法及其使用的無面筋米面包預拌粉。

為實現上述目的及其他相關目的，本發明提供的技術方案是：一種無面筋米面包預拌粉，包括下列重量份的原料：

優選的技術方案為：所述大米粉為粳米粉。

為實現上述目的及其他相關目的，本發明提供的技術方案是：一種無面筋米面包的制備方法，所述無面筋米面包的原料配方包括下列重量份的原料：

制備方法包括下列步驟：

步驟1：將干酵母分散于20-30℃的水中，讓干酵母吸收水分；

步驟2：將步驟1得到的酵母、無面筋米面包預拌粉、色拉油和水加入攪拌缸中，攪拌形成面團；

步驟3：將所述面團整成圓形，然后靜置8-12分鐘，接著整成一定形狀；

步驟4：將面團置于醒發箱醒發，醒發箱的溫度為35-40℃，相對濕度為82-87％，醒發時間100-120分鐘；

步驟5：將醒發好的面團取出，放入預先升溫好的烤爐進行烘烤，上火210-230℃，下火210-230℃度，放入后立刻噴蒸汽5秒；烤好后取出放在網架上冷卻即得無面筋米面包。

優選的技術方案為：步驟4中，制作土司時的醒發時間為115-120分鐘，制作橄欖包或貝果時的醒發時間為100-105分鐘。