[發(fā)明專利]一種上面發(fā)酵型的青稞黑啤酒及其制備方法有效
| 申請?zhí)枺?/td> | 202010462158.6 | 申請日： | 2020-05-27 |
| 公開（公告）號： | CN111560295B | 公開（公告）日： | 2023-03-31 |
| 發(fā)明（設(shè)計）人： | 于佳俊;張玉紅;薛潔;靳玉龍;郝建秦;張曉蒙;文華英;張鳳杰 | 申請（專利權(quán)）人： | 西藏自治區(qū)農(nóng)牧科學院農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)與食品科學研究所 |
| 主分類號： | C12C12/00 | 分類號： | C12C12/00;C12C5/00 |
| 代理公司： | 北京高沃律師事務(wù)所 11569 | 代理人： | 瞿曉晶 |
| 地址： | 850000 西藏自治區(qū)*** | 國省代碼： | 西藏;54 |
| 權(quán)利要求書： | 查看更多 | 說明書： | 查看更多 |
| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 一種 上面 發(fā)酵 青稞 黑啤酒 及其 制備 方法 | ||
1.一種上面發(fā)酵型的青稞黑啤酒，其特征在于，包括以下制備用原料：糊化原料、糖化原料、顆粒酒花和上面發(fā)酵酵母；
所述糊化原料包括青稞、水和α-淀粉酶；所述青稞的質(zhì)量和水的質(zhì)量比為1:(6.0～6.5)；
所述糖化原料包括淺色大麥麥芽、深色大麥麥芽、黑色大麥麥芽、烤青稞、水、蛋白酶和糖化酶；所述淺色大麥麥芽、深色大麥麥芽、黑色大麥麥芽和烤青稞的總質(zhì)量與水的質(zhì)量比為1:(3.0～3.5)；
所述顆粒酒花按照25～55mg/Lα-酸添加；
所述上面發(fā)酵酵母按照(0.8～1.2)×107個/mL添加；
所述青稞、淺色大麥麥芽、深色大麥麥芽、黑色大麥麥芽和烤青稞的質(zhì)量比為(10～15)：(65～70)：(10～15)：(2.5～5)：(2.5～5)；
所述青稞包括β-葡聚糖質(zhì)量百分含量6.5～7.5％的青稞品種；
所述上面發(fā)酵型的青稞黑啤酒的制備方法，包括以下步驟：
1)將青稞、淺色大麥麥芽、深色大麥麥芽、黑色大麥麥芽和烤青稞進行粉碎，得到粉碎后的青稞、粉碎后的淺色大麥麥芽、粉碎后的深色大麥麥芽、粉碎后的黑色大麥麥芽和粉碎后的烤青稞；
2)將粉碎后的青稞、45～50℃水和α-淀粉酶混合，以1.5℃/min的升溫速度升溫到95～98℃，保溫10min，得到糊化醪；
3)將粉碎后的淺色大麥麥芽、粉碎后的深色大麥麥芽、粉碎后的黑色大麥麥芽、粉碎后的烤青稞、55～60℃水、蛋白酶和糖化酶混合，保溫10min，得到醪液，將步驟2)得到的糊化醪兌入醪液中，升溫至65～67℃，保溫60min，碘檢合格，以1℃/min的升溫速度升到78～80℃，得到糖化醪；
4)將步驟3)得到的糖化醪泵入過濾槽，過濾、洗糟，得到麥汁；
5)將步驟4)得到的麥汁煮沸，在煮沸過程中添加顆粒酒花，得到定型麥汁；
6)將步驟5)得到的定型麥汁泵入回旋沉淀槽內(nèi)，靜置20min，去除熱凝固物，得到熱麥汁；
7)將步驟6)得到的熱麥汁在全程充氧的條件下冷卻，得到冷卻充氧的麥汁；
8)將步驟7)得到的冷卻充氧的麥汁接種上面發(fā)酵酵母進行發(fā)酵，當外觀糖度降至4.5～6.5°P時，封罐自然升壓至0.1～0.12MPa，當雙乙酰還原完畢，分段降溫至-1～0℃，低溫貯酒21～28d，離心至清酒，得到上面發(fā)酵型的青稞黑啤酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的青稞黑啤酒，其特征在于，所述糊化原料中，α-淀粉酶的添加質(zhì)量百分含量為青稞質(zhì)量的0.02％。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的青稞黑啤酒，其特征在于，所述糖化原料中，所述蛋白酶和糖化酶的添加質(zhì)量百分含量分別均為淺色大麥麥芽、深色大麥麥芽、黑色大麥麥芽和烤青稞總質(zhì)量的0.02％。
4.權(quán)利要求1～3任一項所述上面發(fā)酵型的青稞黑啤酒的制備方法，包括以下步驟：
1)將青稞、淺色大麥麥芽、深色大麥麥芽、黑色大麥麥芽和烤青稞進行粉碎，得到粉碎后的青稞、粉碎后的淺色大麥麥芽、粉碎后的深色大麥麥芽、粉碎后的黑色大麥麥芽和粉碎后的烤青稞；
2)將粉碎后的青稞、45～50℃水和α-淀粉酶混合，以1.5℃/min的升溫速度升溫到95～98℃，保溫10min，得到糊化醪；
3)將粉碎后的淺色大麥麥芽、粉碎后的深色大麥麥芽、粉碎后的黑色大麥麥芽、粉碎后的烤青稞、55～60℃水、蛋白酶和糖化酶混合，保溫10min，得到醪液，將步驟2)得到的糊化醪兌入醪液中，升溫至65～67℃，保溫60min，碘檢合格，以1℃/min的升溫速度升到78～80℃，得到糖化醪；
4)將步驟3)得到的糖化醪泵入過濾槽，過濾、洗糟，得到麥汁；
5)將步驟4)得到的麥汁煮沸，在煮沸過程中添加顆粒酒花，得到定型麥汁；
6)將步驟5)得到的定型麥汁泵入回旋沉淀槽內(nèi)，靜置20min，去除熱凝固物，得到熱麥汁；
7)將步驟6)得到的熱麥汁在全程充氧的條件下冷卻，得到冷卻充氧的麥汁；
8)將步驟7)得到的冷卻充氧的麥汁接種上面發(fā)酵酵母進行發(fā)酵，當外觀糖度降至4.5～6.5°P時，封罐自然升壓至0.1～0.12MPa，當雙乙酰還原完畢，分段降溫至-1～0℃，低溫貯酒21～28d，離心至清酒，得到上面發(fā)酵型的青稞黑啤酒。
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