[發(fā)明專利]一種利用凝膠油基油脂來改善月餅“返油”不均勻的方法

有效

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• 申請日: 2020-05-27
• 公開（公告）號: CN111543499B
• 公開（公告）日: 2022-03-18
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 劉元法;劉春環(huán);習(xí)暢;張鑫煜;李進(jìn)偉
• 申請（專利權(quán)）人: 江南大學(xué)
• 主分類號: A23D9/007
• 分類號: A23D9/007;A23D9/013;A23D9/04;A21D2/16;A21D13/31
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠(yuǎn)知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 23211
• 代理人: 林娟

本發(fā)明公開了一種利用凝膠油基油脂來抑制月餅“返油”的方法，屬于食品專用油脂生產(chǎn)領(lǐng)域。本發(fā)明所述的一種利用凝膠油基油脂來抑制月餅“返油”的方法，所述的凝膠油基油脂的制備方法為：將凝膠因子和抗氧化劑溶于基料油中，混合均勻，即得到凝膠油基油脂。本發(fā)明的技術(shù)方案有效地解決了月餅“返油”的問題，有利于健康月餅產(chǎn)品的制備。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種利用凝膠油基油脂來改善月餅“返油”不均勻的方法，屬于食品專用油脂生產(chǎn)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

月餅，不僅是一種中國傳統(tǒng)文化的符號，更是一種食品。去年故宮推出了“故宮月餅”；全聚德推出了烤鴨月餅禮盒；美心與迪士尼合作推出了月餅禮盒。越來越多的餐飲企業(yè)推出“網(wǎng)紅月餅”來吸引年輕消費(fèi)群體，從而加強(qiáng)與消費(fèi)者的互動，可見月餅在當(dāng)前食品消費(fèi)市場具有重要地位。油脂是月餅制作的重要原料，在餅皮中的添加量占餅皮總質(zhì)量的10%-30%，占整個月餅質(zhì)量的5%-10%。油脂在月餅制作過程中發(fā)揮起酥和酪化作用，在面筋與淀粉界面上形成潤滑膜，延伸面筋網(wǎng)絡(luò)，增大產(chǎn)品體積，同時改善質(zhì)構(gòu)、適口性、風(fēng)味及光澤。

目前，月餅應(yīng)用油脂主要有花生油和液態(tài)起酥油。花生油含多共軛雙鍵不飽和脂肪酸，而且花生油制作的月餅表面“返油”性差，回油不均勻，通透性差。“返油”是指月餅在放置過程中，餡中的水分向皮中遷移，干燥的餅皮在吸收足夠水分后，乳化體系被破壞，油向外滲透的現(xiàn)象。“返油”較好的月餅比較柔軟、油潤、光澤、通透。液態(tài)起酥油對于月餅的應(yīng)用性能有所改進(jìn)，月餅“返油”問題雖有所改善，但是未從根本上解決“返油”問題，另外起酥油價格昂貴，增加了月餅生產(chǎn)成本。此外，起酥油不可避免的帶來反式脂肪酸和飽和脂肪的危害。研究表明，反式脂肪酸可降低胰島素受體敏感性，導(dǎo)致Ⅱ型糖尿病；還能使血管內(nèi)表皮功能異常和損傷，增加患動脈硬化的風(fēng)險；飽和脂肪酸攝入過高容易導(dǎo)致血膽固醇、三酰甘油、低密度脂蛋白膽固醇升高，引發(fā)動脈官腔狹窄，增加患冠心病的風(fēng)險。因此，隨著消費(fèi)者對健康的食品需求，生產(chǎn)低飽和健康的月餅油脂產(chǎn)品是一種發(fā)展趨勢。

發(fā)明內(nèi)容

為了解決上述至少一個問題，本發(fā)明通過向花生油中添加少量的蜂蠟、單甘脂或聚甘油酯等凝膠因子，構(gòu)建花生油基凝膠體系；之后將其加入月餅的制備過程中以此來解決傳統(tǒng)月餅應(yīng)用油脂中“返油”性不均勻，含反式脂肪酸，高飽和脂肪酸等問題。油凝膠是將油脂包裹在膠凝劑分子的自組裝結(jié)構(gòu)中組成的凝膠體系，其中膠凝劑形成三維凝膠網(wǎng)絡(luò)，并由此形成隨機(jī)纏繞的纖維狀，管狀或板狀結(jié)構(gòu)的網(wǎng)絡(luò)。這種方式制作的凝膠油體系有效改善月餅“返油”不均勻，使餅皮的持水性增加、回軟，回油效率明顯改進(jìn)；同時減少油脂產(chǎn)品中的飽和脂肪酸和反式脂肪酸。本發(fā)明的技術(shù)方案可以解決“返油”不均勻，高飽和脂肪酸的問題，另外，本發(fā)明制備的月餅性能好，且成本較液態(tài)起酥油低廉，同時賦予月餅柔軟的質(zhì)構(gòu)和油脂的香味，提高月餅表面的光澤度。

本發(fā)明的第一個目的是提供一種利用凝膠油基油脂來改善月餅“返油”不均勻的方法，所述的凝膠油基油脂的制備方法為：將凝膠因子和抗氧化劑溶于基料油中，混合均勻，即得到凝膠油基油脂。

在本發(fā)明的一種實施方式中，所述的凝膠因子為蜂蠟、單甘酯、聚甘油酯、巴西棕櫚蠟、小燭樹蠟中的一種或兩種以上。

在本發(fā)明的一種實施方式中，所述的凝膠因子為蜂蠟、單甘酯、聚甘油酯中的一種或兩種以上。

在本發(fā)明的一種實施方式中，所述的凝膠因子為蜂蠟和單甘酯，蜂蠟和單甘酯的質(zhì)量比為1：1。

在本發(fā)明的一種實施方式中，所述的凝膠因子的添加量為凝膠油基油脂質(zhì)量的2-5wt%。

在本發(fā)明的一種實施方式中，所述的基料油為花生油、大豆油、菜籽油、玉米油中的一種或者兩種以上。

在本發(fā)明的一種實施方式中，所述的基料油添加量為凝膠油基油脂質(zhì)量的95-98wt%。

在本發(fā)明的一種實施方式中，所述的混合均勻是指采用磁力攪拌進(jìn)行分散，分散速度為500-800rpm，分散時間為15-30min，分散溫度為70-90℃。