[發明專利]一種湯煲類食品專用禽肉原料的生產方法

有效

• 申請號: 202010438676.4
• 申請日: 2020-05-21
• 公開（公告）號: CN111616308B
• 公開（公告）日: 2022-12-02
• 發明（設計）人: 王道營;卞歡;閆征;徐為民;諸永志;張新笑;吳海虹;肖麗翠
• 申請（專利權）人: 江蘇省農業科學院
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L5/10;A23B4/005;A23B4/06
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本發明涉及一種湯煲類食品專用禽肉原料的生產方法，屬于食品加工技術領域。該方法是將檢驗檢疫合格后的家禽，經宰殺瀝血、褪毛、開膛去臟、切塊、清洗、瀝干、過熱蒸汽處理、風冷、單體速凍及?18℃貯藏，最終制成湯煲類食品工業化生產所需的專用禽肉原料。該方法最大限度地保留禽肉原料的鮮味物質，保證最終湯煲類食品味道鮮美的特性，解決目前采用冷凍原料生產的產品普遍存在肉質差、鮮味不足的問題，為湯煲類食品工業化提供技術基礎。

技術領域：

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及湯煲類食品專用禽肉原料的生產方法。

背景技術：

湯煲類食品是我國傳統食品中的重要分支，是由大量的水和各種煮熟蔬菜、肉類以及一些其他的佐料經長時間文火慢燉而成。按用料不同可分為肉湯(包括畜肉和禽肉)、海鮮湯、素湯，其中以雞湯、老鴨湯和老鵝煲為代表的禽肉湯深受廣大消費者喜愛。目前湯煲類食品中禽肉原料主要以新鮮品和冷凍品為主，中國專利文獻201310169554.X公開了一種方便型洋參雞湯罐頭及其生產方法，其原料即為凍全雞及凍雞骨架或新鮮全雞及新鮮雞骨架。但是對于工業化生產來說，采用新鮮禽肉原料則難以實現，不易于規模化生產。而采用冷凍禽肉做原料則會出現肉質松散、滋味驟降的情況，極大阻礙湯煲類食品的工業化生產。

過熱蒸汽技術已有100多年的歷史，其原理為水在特定壓力(100℃，1個大氣壓)下受熱，達到沸點后形成飽和蒸汽。對飽和蒸汽進一步加熱，使其達到沸點以上溫度，飽和蒸汽就會轉化為過熱蒸汽。在加工過程中，過熱蒸汽將熱量傳遞到產品中，使其溫度升高到蒸發點，發生水分蒸發，蒸發的水分可被加工介質(即過熱蒸汽)吸收排出。與傳統方式相比，過熱蒸汽加工技術具有更高的傳熱效率，可以實現物料快速熟化，節約加工時間，提高經濟效益。過熱蒸汽還具有瞬時殺菌和消毒效應，可以大幅降低生產加工過程中微生物對產品質量的影響，提高產品安全性。且在加工過程中無明火和低氧環境，避免了有氧條件下的燃燒反應(爆炸危險)，降低有害物的生成。由此可見，過熱蒸汽加工技術是一種潛在的可供選擇的綠色熱加工技術。

目前過熱蒸汽加工技術主要的食品應用領域為食品干燥、殺菌、滅酶、焙烤、食品預調理等。中國專利文獻201610051747.9公開了一種過熱蒸汽和熱風聯合干燥對蝦的系統及方法與應用，該方法利用過熱蒸汽直接干燥經預處理的對蝦，使對蝦迅速脫水，干燥效率高，大大減少了干燥時間，且起到滅菌消毒的作用。中國專利文獻201810614928.7公開了一種分階段精準控溫的燉煮肉類菜肴及其加工方法，該發明使用過熱蒸汽對慢燉菜肴進行殺菌處理，以降低微生物危害。

中國專利文獻201510550488.X公開了鮑魚加工方法，該發明采用蛋白熱變性保護劑結合高溫過熱蒸汽進行熱燙，使鮑魚腹足肌肉組織在短時間內能夠迅速凝聚形成凝膠化，防止內部汁液外流，保證營養不流失。雖然該發明最終解決了鮑魚冷凍產品解凍后出現的腹足肌肉中心海綿化，感官品質急劇下降的問題；但是該發明在過熱蒸汽烘烤前和冷卻后均在鮑魚腹足肌肉上均勻噴淋蛋白熱變性保護劑，不僅蛋白熱變性保護劑成分眾多(包括魚鱗膠、氯化鈉、海藻糖、山梨糖醇、氧化三甲胺)及制備復雜(至少耗時40min)，而且其有益效果主要在于蛋白熱變性保護劑，而非單純依靠過熱蒸汽即可達到此效果。

中國專利文獻201811325042.7公開了一種紅燒肉加工方法及其紅燒肉連續化生產線，該發明采用過熱蒸汽為傳熱介質，進行紅燒肉原料的預處理，肉塊經120～220℃的溫度1～6min過熱蒸氣處理后，肉塊表面油脂受熱溶解，部分油脂從表面清除，降低產品脂肪含量；同時表面形成較為致密的脫水層，肉塊成一定彈性，有利于后續加工過程中良好形狀的保持。該發明使用過熱蒸汽主要是為保證紅燒肉的彈性和降低其油膩感。

湯煲類食品最主要的特征就是味道鮮美，目前所使用的冷凍禽肉難以實現，所以如何使用單一的過熱蒸汽加工技術，能夠最大限度地保持禽肉原料及最終產品的鮮味，是湯煲類食品加工行業亟需解決的問題。

發明內容：