[發明專利]一種新型納豆酸奶及其制備方法

在審

• 申請號: 202010435454.7
• 申請日: 2020-05-21
• 公開（公告）號: CN111543483A
• 公開（公告）日: 2020-08-18
• 發明（設計）人: 王偉宏
• 申請（專利權）人: 海森寶（煙臺）生物科技發展有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 煙臺智宇知識產權事務所(特殊普通合伙) 37230
• 代理人: 李彬

本發明公開了一種新型納豆酸奶及其制備方法，涉及食品生產技術領域。包括通過使用納豆菌對全豆漿進行發酵獲得一次全豆漿發酵液后，將一次全豆漿發酵液與牛乳混合后使用乳酸菌進行發酵后獲得的二次混合發酵液制成。通過改變制備工藝實現將納豆菌和乳酸菌有機結合起來共同發酵豆漿和牛奶或復原乳，以期解決普通酸奶營養成分及功能單一化，納豆菌發酵物風味不佳等問題。

技術領域

本發明涉及食品生產技術領域，尤其涉及一種新型納豆酸奶及其制備方法。

背景技術

牛奶是人類所共知的營養飲料，含有豐富的礦物質、脂肪、磷脂、蛋白質、乳糖、無機鹽以及鈣、磷、鐵、鋅和銅等多種營養元素，具有降低體內膽固醇、中和胃酸和美容養顏等功能。酸奶是以牛奶為原料，經巴氏殺菌后再添加有益菌(如嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、乳雙歧桿菌、干酪乳桿菌等)進行發酵、冷卻、灌裝的一種牛奶制品。在牛奶發酵過程中糖類、蛋白質等大分子有20％左右分別被水解成為小分子化合物(如半乳糖和乳酸、多肽和氨基酸等)，使酸奶更易消化和吸收。酸奶除保留了鮮牛奶的全部營養成分外，尚含大量活性菌和在發酵過程中乳酸菌產生的多種維生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。因此，食用酸奶幫助改善乳糖不耐、便秘、腹瀉、腸炎、幽門螺桿菌感染等病癥，經常食用酸奶可降低血清的膽固醇含量，增強機體的免疫力，減少老年人心血管病的發病率。

納豆是由納豆芽孢桿菌發酵大豆制備而成。大豆蛋白在納豆芽孢桿菌發酵大豆的過程中，產生了蛋白酶、淀粉酶、纖維素酶等酶類，使大豆中的蛋白質水解，大豆中的可溶性多糖和纖維素水解。隨著蛋白質的水解，水溶性氮的含量提高，產生胨、多肽和氨基酸等，使游離氨基酸含量提高了350%，使大豆蛋白質的消化吸收率由 50%提升到 90%。我國衛生部于2002年12月17日明確發文(衛法監發【2002】308號)稱“納豆在我國已有一定的食用歷史。以納豆芽孢桿菌發酵生產的納豆應按普通食品進行管理”，正式明確了納豆、枯草芽孢桿菌的食用安全性，并為此類產品的開發、生產和銷售提供了法律依據和保障。納豆芽孢桿菌發酵產品具有很高的營養價值與保健功效：溶解血栓、抗菌、調節腸道菌群、降血壓、抗氧化、防治骨質疏松和抗癌癥等其他功效，而且納豆芽孢桿菌是第二代益生菌的典型代表之一。

因此，鑒于納豆和酸奶均為對人體有較好保健效果的傳統食品，若能制備一種納豆酸奶將二者結合勢必能夠提升酸奶的營養效果。

夏濤等2008年申請的專利“一種納豆酸奶及其制備方法”，專利公開號：CN101744048A中就公開了：通過在罐裝過程中向酸奶中添加納豆凍干粉或除臭納豆凍干粉、納豆芽孢桿菌的一種或數種制得。但是，該方法使用了成本較高的冷凍干燥技術，不易大規模生產，且通過凍干所得的納豆酸奶納豆激酶活性不夠高，生物活性受影響較大。而魏玉西等2017年申請專利“一種新型功能酸奶及其生產方法”，專利公開號：CN106942372 A中公開了：通過灌裝過程中向酸奶中添加納豆菌發酵的豆漿及除味劑制備而得。該方法雖然降低了成本，降低了納豆菌發酵帶來的不良風味，通過簡單的“1＋1”模式將分別單獨發酵好的納豆豆奶和酸牛奶混合，通過除味劑進行吸附除味，較為簡單。

因此需要一種新的納豆酸奶制備方法，能夠克服傳統酸奶營養成分和功能簡單及納豆不良風味等問題，若能夠將酸奶和納豆兩者相結合，制備一種新的酸奶，納豆菌彌補乳酸菌發酵牛奶或復原乳功能上的不足，大豆則豐富了傳統酸奶營養成分，同時改善納豆菌發酵產生的不良風味。

發明內容

本發明的目的是提供一種新型納豆酸奶及其制備方法，通過改變制備工藝實現將納豆菌和乳酸菌有機結合起來共同發酵豆漿和牛奶或復原乳，以期解決普通酸奶營養成分及功能單一化，納豆菌發酵物風味不佳等問題。

為實現上述效果，本發明公開了一種新型納豆酸奶，包括二次混合發酵液；

其中所述二次混合發酵液通過使用納豆菌對全豆漿進行發酵獲得一次全豆漿發酵液后，將一次全豆漿發酵液與牛乳混合后使用乳酸菌進行發酵后獲得。