[發明專利]富硒香蒜產品及其生產方法

在審

• 申請號: 202010434861.6
• 申請日: 2020-05-20
• 公開（公告）號: CN111758420A
• 公開（公告）日: 2020-10-13
• 發明（設計）人: 王毅;周英;馬進偉
• 申請（專利權）人: 王毅;周英;馬進偉
• 主分類號: A01G7/06
• 分類號: A01G7/06;A01G22/35;A23L19/00;A23L27/10;A23L33/10;A01N43/78;A01N43/40;A01N37/44;A01P21/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

富硒香蒜產品及其生產方法屬于農產品加工領域。在青海省海東市的富硒土壤上生產天然富硒蒜，然后使用本人2009年8月12日，被國家知識產權局授予發明專利的方法，將“富硒蒜”加工成為“富硒香蒜”(無臭味蒜)。隨著科技的不斷進步，對無公害鈍化蒜酶處理液組分和技術原理做了調整。用高效保濕劑“r?聚谷氨酸”替代保水抗旱劑接枝淀粉；用高效葉面滲透劑“氮酮”替代昂貴的“角質酶。2006年申請發明專利時由兩步完成脫臭處理。因為蒜酶是非蛋白質酶，處理液組分和技術原理調整后，只選擇蒜酶輔基為作用位點，因為抑制劑與蒜酶輔基磷酸吡哆醛反應是不可逆的，一步即可達到“富硒蒜”脫臭的目的，生產出“富硒香蒜”。

一、技術領域

富硒香蒜產品及其生產方法屬于農產品加工領域。涉及土壤化學、大蒜生 物學特征、基礎生物化學、細胞生物化學、植物化學成分、農業化學控制原理、 表面活性劑等學科的支撐。

2010年經青海省國土資源廳地質勘察院詳查，發現海東市互助-平安-樂都 一帶840平方公里(105萬畝)區域內土壤富硒，含硒量平均0.44mg/kg，高于 世界富硒土壤中位值0.42mg/kg，成為國內十大富硒地區之一。該區域不僅土壤 含硒元素濃度適中，而且賦存條件好，不存在重金屬伴生問題。為發展富硒農 產品提供了得天獨厚的富硒土壤資源。

二、背景技術

對消臭大蒜頭產品及其生產方法起作用，有影響的國內外基礎理論研究和 大蒜頭消臭情況。

(一)國外基礎理論研究情況

國外對大蒜風味的研究已有很長的歷史，目前已經形成一門完整的學科。 1844年德國化學家Wertnem利用水蒸氣蒸餾粉碎后的大蒜，得到一些氣味強烈 的揮發性油狀物質，即大蒜揮發油。經研究發現，大蒜揮發油中含有二丙烯基。 1944年，美國人Cavallno等用較溫和的乙醇處理方法得到大蒜的另一種精油， 被稱為蒜素。它的刺激性氣味比二丙烯基二硫化合物更強烈。主要成分為二丙 烯基硫代亞磺酸酯，分子式C₆H₁₀S₂O，結構式CH₂＝CHCH₂S(O)SCH₂CH＝CH₂.1948年 Stoll和Sceback在研究時發現，在0℃以下用乙醇萃取大蒜，得到一種無色無 味的物質，經鑒定為(+)S-烯丙基-L-半胱氨酸亞砜，結構式為CH₂＝CHCH₂S(O)CH₂CH(NH₂)COOH，命名為蒜氨酸，蒜氨酸可結晶得到極細的針狀晶 體。1951年Stoll和Sceback發現百合科植物(包括大蒜)中存在蒜氨酸酶， 并由此引發了對大蒜風味物質進一步的研究。

進一步研究發現，蒜氨酸是刺激性風味前體物質，大蒜中還含有蒜氨酸酶， 二者存在于蒜體細胞的不同部位，故大蒜完整的組織并無辣味，只有當蒜體受 損時(切、搗、擠)，才使二者接觸，在蒜酶輔基的參與下，將蒜氨酸酶解成二 -丙烯基亞磺酸，再發生二聚反應，生成具有強烈辣味的揮發性物質，當時稱為 蒜素。蒜素的化學性質不穩定，遇光或熱產生各種含硫有機化合物，共同形成 大蒜特有的蒜味。

關于大蒜風味的前體物質，國外的相關研究報道很多，目前已鑒定出大蒜 中有四種風味前體物質，分別為：

1、S-丙烯基-半胱氨酸亞砜(PECSO)

2、S-烯丙基-半胱氨酸亞砜(ACSO)

3、S-甲基-半胱氨酸亞砜(MCSO)

4、S-丙基-半胱氨酸亞砜(PCSO)

這些前體物質均為無色無味，并可形成針狀結晶，大蒜中S-烯丙基蒜氨酸 含量最高，約占蒜氨酸重量的85％，S-甲基蒜氨酸，S-丙基蒜氨酸分別占13％和 2％，從而形成大蒜的特有風味。

(二)國外大蒜頭消臭進展情況