[發明專利]一種海棠果啤酒及其釀造方法

在審

• 申請號: 202010425701.5
• 申請日: 2020-05-19
• 公開（公告）號: CN111534391A
• 公開（公告）日: 2020-08-14
• 發明（設計）人: 鄭有志;董小雷;姜鑫;李巖
• 申請（專利權）人: 煙臺果都生物科技有限公司;齊魯工業大學
• 主分類號: C12C5/02
• 分類號: C12C5/02;C12C11/02;C12R1/865
• 代理公司: 濟南金迪知識產權代理有限公司 37219
• 代理人: 劉文容

1.一種海棠果啤酒，其特征在于，包括以下重量百分比的原料：皮爾森麥芽33-59％、焦香麥芽1-2％、小麥麥芽30-45％、海棠果果汁10-20％。

2.如權利要求1所述的海棠果啤酒，其特征在于，所述皮爾森麥芽的色度為3-5EBC，所述焦香麥芽的色度為20-50EBC。

3.權利要求1所述的海棠果啤酒的釀造方法，其特征在于，包括步驟如下：

(1)海棠果去皮去核，按照料水質量比為1:1-3榨汁，在榨汁液中加入果膠酶，于16℃-25℃過夜酶解，滅酶后冷卻至室溫，抽濾得澄清的海棠果果汁；

(2)按比例取皮爾森麥芽、焦香麥芽、小麥麥芽后混合，將混合的麥芽回潮粉碎，所得粉碎麥芽與水混合，經糖化、過濾、洗糟、煮沸后泵入旋沉槽，并在煮沸結束前10min-15min加入海棠果果汁和乳糖，制得混合海棠果麥汁；

(3)將步驟(2)中制得的混合海棠果麥汁冷卻至17℃-22℃，轉移至發酵罐中，再次加入海棠果果汁，按照100mg/L麥汁添加焦亞硫酸鉀，為麥汁充氧，按0.5-0.8g/L麥汁的接種量接入啤酒酵母，在17～22℃進行主發酵；

(4)當發酵液糖度降至4-5°P時，加入剩余的海棠果果汁并封罐；當雙乙酰濃度0.1mg/L后，緩慢降溫至0-1℃，過濾后得到海棠果啤酒。

4.如權利要求3所述的釀造方法，其特征在于，步驟(1)滿足以下條件之一項或多項：

i.所述料水質量比為1:1，水為沸水涼至室溫的水；

ii.所述果膠酶為果膠酶固體粉末按照質量比1:20溶于蒸餾水中所得，果膠酶的添加量為0.01mL/L榨汁液；

iii.所述滅酶為85℃-95℃保溫15min。

5.如權利要求3所述的釀造方法，其特征在于，步驟(2)中所述回潮粉碎是將混合的麥芽按質量百分比加2％-3％的水用對輥粉碎機進行粉碎；優選的，所述粉碎麥芽與水的質量比例為1:3.5-4。

6.如權利要求3所述的釀造方法，其特征在于，步驟(2)中所述糖化的工藝為：52℃保溫20-30min，升溫至65℃保溫40-50min，升溫至78℃結束糖化。

7.如權利要求3所述的釀造方法，其特征在于，步驟(2)中所述煮沸的時間為60min，煮沸期間添加3次酒花，添加的酒花總質量為麥汁總質量的0.02-0.03％，分別在煮沸0min添加青島大花，添加量為酒花總質量的25％，煮沸30min添加青島大花，添加量為酒花總質量的50％，煮沸60min添加亞麻黃，添加量為酒花總質量的25％。

8.如權利要求3所述的釀造方法，其特征在于，步驟(2)中所述海棠果果汁的添加量為海棠果果汁總質量的20-30％。

9.如權利要求3所述的釀造方法，其特征在于，步驟(2)中所述乳糖的添加量為麥汁質量的1-3％。

10.如權利要求3所述的釀造方法，其特征在于，步驟(3)滿足以下條件之一項或多項：

i.所述海棠果果汁的添加量為海棠果果汁總質量的40-60％；

ii.所述啤酒酵母的接種量為0.5g/L麥汁，所述啤酒酵母是用已滅菌的麥汁接種1％啤酒酵母粉，在20℃培養12h得到液體酵母后，再接入到混合海棠果麥汁中；

iii.所述麥汁充氧至麥汁含氧量為8～10mg/L。