[發明專利]一種葡萄酒冷浸熱提釀造方法及裝置

在審

• 申請號: 202010424281.9
• 申請日: 2020-05-19
• 公開（公告）號: CN111471549A
• 公開（公告）日: 2020-07-31
• 發明（設計）人: 方遠兵;謝亞玲
• 申請（專利權）人: 甘孜州亞丁紅酒莊有限責任公司
• 主分類號: C12G1/022
• 分類號: C12G1/022;C12G1/04;C12G1/028
• 代理公司: 成都東唐智宏專利代理事務所(普通合伙) 51261
• 代理人: 羅言剛

一種葡萄酒冷浸熱提釀造方法，包括如下步驟：S1.葡萄去梗破碎；S2.將混合物降溫至5?8攝氏度，密封浸漬48小時以上；S3.隨后升溫至12?15攝氏度，每升混合物添加0.1?0.3克活化干酵母進行發酵，發酵溫度升溫至20攝氏度以上后，將混合物進行固液分離；S4.分離后的固體物質發酵溫度提高至26?28攝氏度，液體發酵溫度維持在20?22攝氏度，當固體物質發酵溫度超過33攝氏度時，從上方淋入發酵液體降低溫度至26?28攝氏度后繼續發酵至發酵結束。本發明采用固液分離并繼續進行二次熱提，固液體熱提溫度不同，使固體和液體的初期發酵效果更好，帶來葡萄酒香氣的物質量增加。

技術領域

本發明屬于食品技術領域，涉及葡萄酒加工技術，具體涉及一種葡萄酒冷浸熱提釀造方法及裝置。

背景技術

葡萄酒是采用釀酒葡萄發酵制得的酒精類飲料，發酵時通常使用葡萄果皮、果肉、果核在一起共同進行。持續發酵時間由幾天到三周不等，從而使葡萄酒得到酒味、香味和深紅的顏色。具體過程通常包括去梗，也就是把葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來。因枝梗含有特別多的單寧酸，在酒液中有一股令人不快的味道。壓榨果粒。釀制紅酒的時候，葡萄皮和葡萄肉是同時壓榨的，紅酒中所含的紅色色素，就是在壓榨葡萄皮的時候釋放出的。就因為這樣，所有紅酒的色澤才是紅的。榨汁和發酵。經過榨汁后，就可得到釀酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可釀制好酒，葡萄酒是通過發酵作用得的產物。經過發酵，葡萄中所含的糖分會逐漸轉化成酒精和二氧化碳。因此，在發酵過程中，糖分越來越少，而酒精度則越來越高。通過緩慢的發酵過程，可釀出口味芳香細致的紅葡萄酒。

冷浸熱提是近年來逐漸興起的一種新的葡萄酒釀造方法，葡萄在發酵過程中先以低溫浸漬，再在相對高溫過程下發酵，可以利于葡萄中酚類物質析出，并提高葡萄酒發酵中香氣成分含量。

發明內容

為改善葡萄酒釀造工藝，本發明公開了一種葡萄酒冷浸熱提釀造方法及裝置。

本發明所述葡萄酒冷浸熱提釀造方法，包括如下步驟：

S1.葡萄去梗破碎，破碎過程中按照每公斤葡萄添加10-30克質量濃度30-45％的亞硫酸，再按照每公斤葡萄加入果膠酶0.015-0.020克并攪拌均勻；

S2.將混合物降溫至5-8攝氏度，密封浸漬48小時以上；

S3.隨后升溫至12-15攝氏度，每升混合物添加0.1-0.3克活化干酵母進行發酵，發酵溫度升溫至20攝氏度以上后，將混合物進行固液分離；

S4.分離后的固體物質發酵溫度提高至26-28攝氏度，液體發酵溫度維持在20-22攝氏度，當固體物質發酵溫度超過33攝氏度時，從上方淋入發酵液體降低溫度至26-28攝氏度后繼續發酵至發酵結束。

優選的，所述步驟S2中，浸漬溫度為7攝氏度，浸漬時間72小時。

優選的，所述步驟S1中，所述葡萄破碎的具體過程為：擠壓葡萄，壓力標準為2-3.5兆帕。

優選的，所述步驟S4中，固體物質發酵溫度降低至30攝氏度以下后，采用蘋果酸-乳酸發酵結束發酵，所述蘋果酸-乳酸發酵具體為降溫至18－20℃，按照10g/噸固體物質的量加入活性乳酸菌，發酵72-144小時，最后添加二氧化硫終止發酵