[發(fā)明專利]一種單寧酸交聯(lián)制備抗氧化大豆蛋白冷致凝膠的方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202010423972.7
• 申請(qǐng)日: 2020-05-19
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN111393685B
• 公開(kāi)（公告）日: 2022-10-04
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 包怡紅;郭陽(yáng);駱嘉原;高銘坤;馬銀鵬;李德海;柴洋洋
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 東北林業(yè)大學(xué)
• 主分類號(hào): C08J3/24
• 分類號(hào): C08J3/24;C08J3/075;C08L89/00
• 代理公司: 哈爾濱市文洋專利代理事務(wù)所(普通合伙) 23210
• 代理人: 王艷萍

一種單寧酸交聯(lián)制備抗氧化大豆蛋白冷致凝膠的方法，本發(fā)明涉及改性大豆蛋白凝膠的制備方法。本發(fā)明是要解決現(xiàn)有的大豆蛋白冷凝膠的功能特性不足的技術(shù)問(wèn)題。本方法：制備大豆分離蛋白水溶液并調(diào)節(jié)pH值至9～11，然后按每克大豆分離蛋白加入88～146μmol單寧酸的比例，加入與大豆分離蛋白水溶液pH值相等的單寧酸水溶液，保持混合液與氧氣接觸的條件下攪拌反應(yīng)，然后離心處理以脫除氣體，得到凝膠預(yù)溶液，凝膠預(yù)溶液在0～4℃的冰箱中保存，得到抗氧化大豆蛋白冷凝膠。本發(fā)明的蛋白與單寧酸的共價(jià)結(jié)合率高達(dá)65.47％～95.06％，其冷致凝膠性能優(yōu)良，可搭載熱敏性營(yíng)養(yǎng)素或功能性活性物質(zhì)，用于食品、醫(yī)療領(lǐng)域。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及改性大豆蛋白凝膠的制備方法。

背景技術(shù)

大豆蛋白是一種優(yōu)質(zhì)的植物蛋白，其來(lái)源廣泛、價(jià)格低廉且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，同時(shí)具有可降解、生物相容、熱穩(wěn)定、無(wú)污染、綠色環(huán)保等優(yōu)良性能。大豆蛋白凝膠性良好，常用來(lái)改善相關(guān)食品的結(jié)構(gòu)。大豆蛋白的變性是形成凝膠的基礎(chǔ)，通過(guò)加熱或者添加凝固劑(主要包括酸、金屬鹽及凝固劑等)形成的蛋白凝膠具有較高的彈性、粘度和可塑性，既可以作為溶劑的載體，也可以作為風(fēng)味物質(zhì)、糖類物質(zhì)和其他活性成分的載體，在食品工業(yè)中得到廣泛應(yīng)用。

目前大豆蛋白凝膠以熱凝膠的研究最為廣泛，如2016年華南理工大學(xué)碩士學(xué)位論文《大豆蛋白基膠體微結(jié)構(gòu)的構(gòu)建及其特性研究》中第四部分中大豆蛋白凝膠的制備方法是將大豆分離蛋白加入水中并充分水化，然后與單寧酸溶液混合，調(diào)節(jié)至酸性，然后在水浴加熱至85℃并伴以高速分散機(jī)攪拌剪切處理，冷卻后噴霧干燥，得到蛋白基凝膠顆粒。但其激烈的加工過(guò)程導(dǎo)致蛋白凝膠的應(yīng)用受到部分限制。現(xiàn)有的大豆蛋白冷凝膠的制備方法一般是通過(guò)加熱大豆蛋白使其變性形成聚集體，冷卻后在鹽(Ca²⁺,Mg²⁺)或酸(GDL)的誘導(dǎo)下形成冷凝膠。如申請(qǐng)?zhí)枮?01611031553.9的中國(guó)專利一種快速提高大豆分離蛋白冷凝膠性的物理加工方法中公開(kāi)了一種大豆分離蛋白冷凝膠的制備方法，該冷凝膠的制備過(guò)程是先將大豆分離蛋白球磨處理，然后加水并用90～100℃水浴加熱10～30分鐘，然后降溫至10～30℃并加入葡萄糖酸內(nèi)酯，攪拌均勻，然后在20～30℃下保溫0.5～2h形成凝膠，最后在1～5℃條件下保溫10～15h使凝膠充分后熟，完成冷凝膠制備。該方法通過(guò)混合球磨增強(qiáng)了大豆分離蛋白的凝膠性，使其能在低溫條件下發(fā)生膠凝反應(yīng)。冷凝膠處理雖然在一定程度上彌補(bǔ)了熱凝膠對(duì)熱敏性物質(zhì)及活性物質(zhì)方面應(yīng)用的不足，但是冷凝膠只在感官形態(tài)上對(duì)食品體系進(jìn)行了改變，并未賦予食品新的活性。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明是要解決現(xiàn)有的大豆蛋白冷凝膠的功能特性不足的技術(shù)問(wèn)題，提供一種單寧酸交聯(lián)制備抗氧化大豆蛋白冷致凝膠的方法。

本發(fā)明的單寧酸交聯(lián)制備抗氧化大豆蛋白冷凝膠的方法，按以下步驟進(jìn)行：

一、將大豆分離蛋白加入水中，用磁力攪拌器攪拌至少2h后，在溫度為0～4℃的冰箱中保存，得到大豆分離蛋白水溶液；

二、用NaOH溶液將大豆分離蛋白水溶液的pH值調(diào)節(jié)至9～11；

三、按每克大豆分離蛋白加入88～146μmol單寧酸的比例，配制單寧酸水溶液，再將單寧酸水溶液的pH值調(diào)節(jié)至與大豆分離蛋白水溶液的pH相等，然后將大豆分離蛋白水溶液與單寧酸水溶液混合，在溫度為22～26℃下攪拌反應(yīng)9～10h，攪拌反應(yīng)期間保持混合液與氧氣接觸；反應(yīng)結(jié)束后離心處理以脫除氣體，得到凝膠預(yù)溶液；

四、凝膠預(yù)溶液置于溫度為0～4℃的冰箱中保存凝固，得到抗氧化大豆蛋白冷凝膠。

更進(jìn)一步地，步驟一中，大豆分離蛋白水溶液中大豆分離蛋白的質(zhì)量百分濃度為12％～13％。

更進(jìn)一步地，步驟一中，冰箱中保存的時(shí)間為8～12h。

更進(jìn)一步地，步驟二中，NaOH溶液的濃度為1～1.2mol/L。