[發明專利]一種酥脆性豆蓉桃酥及其制備方法

在審

• 申請號: 202010421911.7
• 申請日: 2020-05-18
• 公開（公告）號: CN111513116A
• 公開（公告）日: 2020-08-11
• 發明（設計）人: 吳祚生
• 申請（專利權）人: 安徽省懷寧縣頂雪食品有限公司
• 主分類號: A21D2/36
• 分類號: A21D2/36;A21D2/34;A21D8/06
• 代理公司: 合肥匯融專利代理有限公司 34141
• 代理人: 陳維琴

1.一種酥脆性豆蓉桃酥，其特征在于，所述桃酥由以下重量份的原料制成：低筋面粉100-120份、玉米粉12-15份、黑芝麻3-5份、白芝麻10-12份、混合豆類25-30份、雞蛋18-20份、小蘇打1-2份、黃油18-20份、橄欖油6-8份、混合菌菇粉12-14份、核桃粉6-10份、紅曲1-3份、復合酶2-3份、酵母4-5份、食鹽2-4份、白砂糖20-25份、食用碳酸氫銨0.8-1.2份。

2.根據權利要求1所述的一種酥脆性豆蓉桃酥，其特征在于，所述混合豆類為：黃豆、紅豆、黑豆、綠豆和豌豆質量比4∶1∶1∶2∶3的混合物。

3.根據權利要求1所述的一種酥脆性豆蓉桃酥，其特征在于，所述復合酶為蛋白酶、果膠酶、纖維素酶質量比2∶1∶1的混合物。

4.一種酥脆性豆蓉桃酥的制備方法，其特征在于，所述桃酥的制備方法包括以下步驟：

(1)混合豆類處理：將黃豆、紅豆、黑豆、綠豆和豌豆按照質量配比混合，置于溫水中將泡5-6h后，取出大火煮沸5min，得熟化豆類備用；

(2)豆蓉粉制備：將上述熟化豆類撈出加入清水研磨成漿，后加入復合酶混合攪拌均勻，后25-35℃溫度下保溫酶解5-8h，再將酶解漿料高溫煮沸3-5min后趁熱過濾，收集濾液和濾渣，將濾渣烘干研磨成粉，得豆蓉粉備用；

(3)物料混合：將黃油融化后與低筋面粉、玉米粉、核桃粉、雞蛋、混合菌菇粉混合攪拌均勻，得面粉混合物，同時將上述濾液加入白砂糖攪拌均勻，后將濾液、酵母加入面粉混合物中進行揉面，得到面團備用；

(4)發酵處理：將上述面團置于35℃溫度下密封醒面25-30min，后將線面后的面團加入白芝麻、紅曲、食鹽混合置于揉面機中持續揉制15-20min，再取出加入小蘇打、食用碳酸氫銨繼續揉制5min，后將面團置于冰箱中2-5℃溫度下冷藏一段時間，得發酵面團備用；

(5)初次烘烤：將上述發酵面團取出，分割成小面團后制成桃酥大小，于表面刷一層橄欖油后置于烤箱中，于120℃高溫下烘烤5min后取出冷卻；

(6)二次烘烤：將上述烘烤后的面團置于冰箱中零下3℃-零下5℃溫度下冷凍25-30min后取出，表面再次刷上一層橄欖油后撒上黑芝麻后置于烤箱中在180℃溫度下烘烤12-15min后取出，得酥脆性豆蓉桃酥。

5.根據權利要求4所述的一種酥脆性豆蓉桃酥的制備方法，其特征在于，所述步驟(1)中溫水浸泡的溫度為40-50℃。

6.根據權利要求4所述的一種酥脆性豆蓉桃酥的制備方法，其特征在于，所述步驟(2)中濾渣烘干后需經過小火翻炒至表面變色后再研磨，且豆蓉粉需過120目篩。

7.根據權利要求4所述的一種酥脆性豆蓉桃酥的制備方法，其特征在于，所述步驟(3)中濾液與面粉混合物混合時需想加熱至40-45℃后緩慢加入面粉混合物中。

8.根據權利要求4所述的一種酥脆性豆蓉桃酥的制備方法，其特征在于，所述烤箱在烘烤時需先經過120℃高溫預熱3-5min。