[發明專利]一種液熏法臘肉及其加工方法

在審

• 申請號: 202010421142.0
• 申請日: 2020-05-18
• 公開（公告）號: CN111567750A
• 公開（公告）日: 2020-08-25
• 發明（設計）人: 王運超
• 申請（專利權）人: 遵義黔之農食品有限公司
• 主分類號: A23L13/70
• 分類號: A23L13/70;A23L13/40;A22C9/00
• 代理公司: 重慶強大凱創專利代理事務所(普通合伙) 50217
• 代理人: 萬國松

本申請的公開了熏制食品加工技術領域中的一種液熏法臘肉的加工方法，包括步驟一、備料：準備切好塊的肉制品，準備煙熏液，準備腌制料；步驟二、腌制：將步驟一的肉制品放入腌制料中浸泡1～2d，得到腌制品；步驟三、熏制：將煙熏液分6～8次注射到腌制品中，每次注射完需要靜置1～2h后，使用揉壓設備揉壓20～40min，依次進行注射、靜置和揉壓得到熏制品；步驟四、烘烤：將熏制品除濕、烘烤和風干得到液熏法臘肉。本申請將煙熏液分批次分別注射到腌制品中，每次注射完需要將肉制品靜置1～2h，使煙熏液慢慢的滲透并被肉制品吸收，之后再使用揉壓設備揉壓20～40min，上述操作重復5～7次得到熏制品，最后將熏制品除濕、烘烤和風干得到液熏法臘肉。

技術領域

本發明涉及熏制食品加工技術領域，具體涉及一種液熏法臘肉及其加工方法。

背景技術

臘肉由于其獨特的風味和色澤深受全國各地消費者的喜愛，在傳統的工藝中，臘肉的制作主要是通過煙熏的方法。煙熏主要賦予其較長的貨架期，隨著現代保鮮技術的進步，煙熏工藝的作用已經轉變為賦予產品良好的煙熏色澤和煙熏風味,傳統的煙熏工藝是使用木屑發煙，煙氣附著在產品上達到煙熏的效果。但是這種工藝不但會造成環境污染，浪費能源，也不利于現代化、自動化和工業化的生產，同時傳統煙熏工藝在發煙過程中會形成有害物質苯并(α)芘附著在產品上，消費者食用后會造成一定的安全隱患。

液熏技術是將煙熏液通過浸漬、噴霧、涂抹、注射等方法加入到原料肉中，從而賦予肉制品特有的煙熏香味以及煙熏色澤。煙熏液中含有的酚類物質、有機酸以及羰基化合物與氣體煙中基本相似，因此，采用液熏方法熏制肉禽水產肉制品能夠保持傳統煙熏肉禽水產肉制品的風味以及色澤，并去除產品中的致癌物。

但是現有的煙熏液種類較為單一，市售的一般是以山楂核煙熏液為主，且具體熏制過程以加入到腌制料中浸漬為主，時間過長，采用時間較短的，例如注射或者涂抹等方法的，但是煙熏液并不能很好的進入到肉制品中，熏制效果較差。

發明內容

本發明針對現有技術的不足，設計一種液熏法臘肉及其加工方法。

本發明的一種液熏法臘肉的加工方法，包括以下步驟：

步驟一、備料：準備切好塊的肉制品，準備煙熏液，準備腌制料；

步驟二、腌制：將步驟一的肉制品放入腌制料中浸泡1～2d，得到腌制品；

步驟三、熏制：將煙熏液分6～8次注射到腌制品中，每次注射完需要靜置1～2h后，使用揉壓設備揉壓20～40min，重復上述注射、靜置和揉壓操作得到熏制品；

步驟四、烘烤：將熏制品除濕、烘烤和風干得到液熏法臘肉。

進一步的，以100kg的肉制品計，所述煙熏液為10～20kg，所述腌制料為80～120kg。

進一步的，所述煙熏液由四季桔黃皮、刺梨渣、甘蔗皮、青杠木以及茶樹枝制得，其中甘蔗皮的重量百分比為40～50％。更具體的，四季桔黃皮的重量百分比為10～20％、刺梨渣的重量百分比為5～10％、青杠木的重量百分比為5～10％、茶樹枝的重量百分比為20～40％。

上述煙熏液充分的利用四季桔黃皮、青杠木以及茶樹枝精油豐富的特點，再輔以刺梨渣和甘蔗皮提供臘肉更獨特的風味，其中四季桔黃皮中還具有殺滅多種細菌或真菌的目的。同時不含有3,4～苯并芘等致癌物質。

進一步的，具體制備煙熏液時，將上述原料粉碎過篩，再經60～80℃干燥3～5h得到的混合粉末；將混合粉末干餾，收集煙氣經冷凝后轉化成液體，低溫靜置得冷凝液；冷凝液用活性炭吸附后，過濾，取濾液得煙熏液。

其中，干餾電壓為180～200V，熱解時間為1.5～2h。