[發明專利]一種桑黃菌絲精釀啤酒生產方法及啤酒

在審

• 申請號: 202010419209.7
• 申請日: 2020-05-18
• 公開（公告）號: CN111484910A
• 公開（公告）日: 2020-08-04
• 發明（設計）人: 許俊齊;王瑞;謝春芹;凡軍民;曹淼;王勝帥
• 申請（專利權）人: 江蘇農林職業技術學院
• 主分類號: C12C5/00
• 分類號: C12C5/00;C12C12/00;C12C11/02;C12R1/645
• 代理公司: 南京蘇高專利商標事務所(普通合伙) 32204
• 代理人: 柏尚春

1.一種桑黃菌絲精釀啤酒生產方法，其特征在于，包含以下步驟：

(1)將桑黃菌絲凍干后，粉碎后，過100-200目篩，得桑黃菌絲粉；

(2)大麥芽及結晶麥芽放入糖化罐中加入約為混合麥芽重量5-10％的水，濕潤表面10-15min，麥麩變軟，粉碎機粉碎，麥芽粗細粉的比例為1:2.5-3；

(3)麥芽的糖化：按1:4.5-1:5的料水比，45-50℃條件下保溫40-50min，加入大麥芽總質量2-3％淀粉酶和2-3％糖化酶后，邊攪拌便升溫至65-70℃，保持40min-50min，再將溫度升至75-80℃，保持20-30min，碘檢至糖化完全；

(4)麥醪過濾：糖化完成后，采用濾槽法進行過濾，原麥汁濃度為8-13°P，原麥汁α-N含量160-200mg/L；

(5)煮沸與酒花的添加：麥芽汁煮沸前添加3-4％桑黃菌絲粉及0.5-0.7％啤酒糖漿，分兩次添加0.15％-0.2％哇卡圖酒花；

(6)回旋沉淀：煮沸結束的麥汁進入回旋沉淀槽中，靜置20-30min分離出熱凝固物，糖度計測定麥芽汁濃度，澄清的麥汁進入板式冷卻器中冷卻到10-20℃以下，導入發酵罐中；

(7)充氧及發酵：使用充氧設備向發酵罐充氧25-30min，將活化后的酵母加入濾液中，16-22℃發酵7-12天；

(8)后熟：控制溫度18-30℃，保持25-30天，去除酵母和沉淀物，得到桑黃菌絲精釀啤酒。

2.根據權利要求1所述的桑黃菌絲精釀啤酒生產方法，其特征在于，步驟(1)中，所述桑黃菌絲的凍干方法為兩次凍干，兩次干燥，第一次凍干為在零下38-42℃，預凍3-4h，第二次凍干為零下28℃-32℃，預凍2-3h；第一次干燥溫度45-48℃，干燥2-3h，第二次干燥溫度50-52℃，干燥5-6h，得桑黃菌絲凍干粉。

3.根據權利要求1所述的桑黃菌絲精釀啤酒生產方法，其特征在于，步驟(2)中，所述大麥芽及結晶麥芽質量比為9:1-10:1。

4.根據權利要求1所述的桑黃菌絲精釀啤酒生產方法，其特征在于，步驟(5)中，兩次添加分別為煮沸10min添加酒花總量的三分之二，煮沸結束前5-10min添加酒花剩余酒花。

5.根據權利要求1所述的桑黃菌絲精釀啤酒生產方法，其特征在于，步驟(2)中，所述麥芽粗細粉的比例為1:2.5。

6.根據權利要求1所述的桑黃菌絲精釀啤酒生產方法，其特征在于，步驟(1)中，桑黃菌絲通過以下方法制備：

(1a)搖瓶擴大培養：將桑黃菌種接種到斜面培養基上，進行斜面培養；后將桑黃菌種接種到搖瓶培養基中，進行一級搖瓶培養，將經過一級搖瓶培養桑黃菌種接種到搖瓶培養基中進行二級搖瓶培養；

(1b)種子罐擴大培養：步驟(1a)中培養的生產搖瓶二級種接入發酵培養基中，進行擴大培養，得到一級桑黃菌種；

(1c)發酵罐擴大培養：將步驟(1b)得到的一級桑黃菌種接入裝有發酵培養基的發酵罐中進行發酵罐培養，過濾，得桑黃菌絲體。

7.根據權利要求1-6任一所述的桑黃菌絲精釀啤酒生產方法獲得的啤酒。