[發(fā)明專利]一種同步制作酸奶和酸奶風(fēng)味冬瓜脆片的方法

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• 申請日: 2020-05-18
• 公開（公告）號: CN111387447A
• 公開（公告）日: 2020-07-10
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 趙妍嫣;鄭志;羅水忠;鐘昔陽;夏楠;盧星星
• 申請（專利權(quán)）人: 合肥工業(yè)大學(xué)
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A23L5/30;A23C9/13;A23C9/127;A23B7/024
• 代理公司: 蘇州翔遠(yuǎn)專利代理事務(wù)所(普通合伙) 32251
• 代理人: 王華

1.一種同步制作酸奶和酸奶風(fēng)味冬瓜脆片的方法，其特征在于：包括下列步驟：

步驟1：將冬瓜切片與蔗糖溶液按質(zhì)量比1: 8-10混合，得到混合物料；

步驟2：對混合物料采用高壓脈沖電場處理滅酶，工藝條件為：電場強(qiáng)度45-55kV/cm、脈沖頻率3.5-4.5KHz、處理時(shí)間300-360s；

步驟3：將牛乳粉添加到純化水中，攪拌溶解后配制成質(zhì)量濃度為14-15%的牛奶溶液；將50-60重量份的白砂糖粉、0-25重量份的果膠粉、0-25重量份的卡拉膠粉、0-25重量份的黃原膠粉、0-25重量份的槐豆膠粉和5-25重量份的魔芋精粉混合均勻得到輔料混合粉；向牛奶溶液中添加其質(zhì)量1-2%的輔料混合粉，然后加熱溶液至55-60℃，攪拌均勻；接著采用25-40MPa的高壓均質(zhì)處理；再對高壓均質(zhì)后的物料進(jìn)行殺菌，降溫至40-50℃后得到酸奶發(fā)酵原料；

步驟4：將步驟2得到的冬瓜切片與步驟3得到的酸奶發(fā)酵原料按質(zhì)量比1:4-5混合均勻，使冬瓜切片均勻的懸浮于酸奶發(fā)酵原料中，然后放入真空表壓-0.09～-0.10MPa環(huán)境中排氣5-8min；接著將酸奶發(fā)酵菌劑按0.5-1.5%的質(zhì)量比例加入排氣后的懸浮冬瓜切片的酸奶發(fā)酵原料中，攪拌均勻，隔絕空氣，于恒溫箱中42-45℃發(fā)酵10-18h；

步驟5：將發(fā)酵完成后的冬瓜切片與酸奶發(fā)酵液，采用高壓脈沖電場處理；

步驟6：將高壓脈沖電場處理后的冬瓜切片與酸奶發(fā)酵液，在潔凈度100級的環(huán)境下，進(jìn)行離心過濾處理，離心轉(zhuǎn)速500-1500r/min、濾網(wǎng)40-60目、離心時(shí)間5-10min，將冬瓜切片與酸奶發(fā)酵液分離；

步驟7：將離心過濾得到的酸奶發(fā)酵液采用無菌灌裝，灌裝完成后得到酸奶產(chǎn)品；將離心過濾得到的冬瓜切片，在40min內(nèi)冷凍至中心溫度低于-18℃；然后，采用真空表壓-0.09～-0.10MPa、溫度-20℃～-50℃的工藝條件，冷凍干燥至含水量小于或等于8%，即得到酸奶風(fēng)味冬瓜脆片。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的同步制作酸奶和酸奶風(fēng)味冬瓜脆片的方法，其特征在于：將新鮮冬瓜去皮、去瓤、去籽、洗凈后切成直徑3-8cm、厚度2-5mm的冬瓜切片。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的同步制作酸奶和酸奶風(fēng)味冬瓜脆片的方法，其特征在于：所述蔗糖溶液的濃度為8-12%。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的同步制作酸奶和酸奶風(fēng)味冬瓜脆片的方法，其特征在于：步驟5的高壓脈沖電場處理長度工藝條件為：電場強(qiáng)度45-55kV/cm、脈沖頻率3.5-4.5KHz、處理時(shí)間300-360s。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的同步制作酸奶和酸奶風(fēng)味冬瓜脆片的方法，其特征在于：將白砂糖粉碎至100-150目，得到白砂糖粉；將干制的果膠、卡拉膠、黃原膠和槐豆膠分別粉碎至100-150目，得到果膠粉、卡拉膠粉、黃原膠粉、槐豆膠粉。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的同步制作酸奶和酸奶風(fēng)味冬瓜脆片的方法，其特征在于：對高壓均質(zhì)后的物料采用溫度92-95℃、時(shí)間300-360s的板式殺菌機(jī)殺菌處理。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的同步制作酸奶和酸奶風(fēng)味冬瓜脆片的方法，其特征在于：所述酸奶發(fā)酵菌劑為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合活菌劑，活菌總數(shù)10¹⁰-10¹²CFU/g，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的數(shù)量比例為1-2:1。