[發明專利]一種復合天然酵母菌種的發酵工藝及設備

在審

• 申請號: 202010413595.9
• 申請日: 2020-05-15
• 公開（公告）號: CN111567597A
• 公開（公告）日: 2020-08-25
• 發明（設計）人: 張建
• 申請（專利權）人: 玉溪市張記皇冠食品有限公司
• 主分類號: A21D8/04
• 分類號: A21D8/04;C12N1/18
• 代理公司: 昆明盛鼎宏圖知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 53203
• 代理人: 王輝

1.一種復合天然酵母菌種的發酵工藝，其特征在于，所述復合菌液原料包括：葡萄、桂圓、食用玫瑰、白砂糖、紅糖、麥芽精、雙歧因子、低聚果糖。

2.根據權利要求1所述的一種復合天然酵母菌種的發酵工藝，其特征在于，所述復合菌液原料按質量比為葡萄20-40份、桂圓20-40份、食用玫瑰5-15份、白砂糖10-30份、紅糖5-15份、麥芽精0.05-0.15份、雙歧因子0.05-0.2份、低聚果糖1-5份。

3.根據權利要求2所述的一種復合天然酵母菌種的發酵工藝，其特征在于，所述復合菌液原料按質量比為葡萄30份、桂圓30份、食用玫瑰10份、白砂糖20份、紅糖8份、麥芽精0.1份、雙歧因子0.05份、低聚果糖2份。

4.根據權利要求3所述的一種復合天然酵母菌種的發酵工藝，其特征在于，包括以下步驟：

S1.原料前處理；

葡萄處理：選取優質，大顆粒且飽滿的新鮮葡萄，用溫熱水把葡萄浸泡30分鐘，手工輕力度搓洗，把洗干凈之后的葡萄用漏勺或篩子過濾水分至不會滴水，在葡萄表面切出刀口，備用；

桂圓處理：選取優質、大顆粒且飽滿的新鮮，剝去外殼，在桂圓肉表面切出刀口，備用；

玫瑰花處理：選取新鮮無腐爛的食用玫瑰花瓣，凍干后，破碎成均勻小塊，備用；

S2.復合發酵菌液的制備；

首先將發酵所用容器設備進行消毒、干燥，放置在無菌環境中；

將處理好的新鮮桂圓放入桂圓發酵容器，將白砂糖、紅糖、麥芽精、雙歧因子、低聚果糖、燒開后冷卻至35℃的純凈水按比例混合后緩慢加入到盛放桂圓的發酵容器內，密封，放置在陰涼干燥處，開始發酵；溫度控制在24℃-26℃范圍，每天打開一次，通氧氣，釋放二氧化碳；

在桂圓開始發酵3-5天后，將處理好的新鮮葡萄放入葡萄發酵容器，將白砂糖、紅糖、麥芽精、雙歧因子、低聚果糖、燒開后冷卻至35℃的純凈水按比例混合后緩慢加入到盛放葡萄發酵容器內，密封，放置在陰涼干燥處，開始發酵；溫度控制在24℃-26℃范圍，每天打開一次，通氧氣，釋放二氧化碳；在此期間，桂圓繼續發酵；

在葡萄發酵3-4天之后，將桂圓發酵液、葡萄發酵液體過濾后混合到同一個發酵容器內，加入處理好的玫瑰花瓣，輕輕攪拌均勻，密封繼續發酵3-5天；溫度控制在24℃-26℃范圍，每天打開一次，通氧氣，釋放二氧化碳；

發酵完成后，過濾，留濾液，復合發酵菌液制作完成；

S3.復合發酵菌種的制備；

將S2獲得的發酵菌液分成平均四份，放入冰箱暫時冷藏保存；

第一天，將其中一份發酵菌液和等質量比例的面粉混合在一起攪拌均勻，放在陰涼干燥處發酵至原體積的2倍大后，得到一次發酵菌種，放入冰箱冷藏；

第二天，將第二份發酵菌液和等質量比例的面粉混合在一起攪拌均勻，然后與第一天得到的一次發酵菌種混合，放在陰涼干燥處發酵至原體積的2倍大后，得到二次發酵菌種，放入冰箱冷藏；

第三天，將第三份發酵菌液和等質量比例的面粉混合在一起攪拌均勻，然后與第二天得到的二次發酵菌種混合，放在陰涼干燥處發酵至原體積的2倍大后，得到三次發酵菌種，放入冰箱冷藏；

第四天，將第四份發酵菌液和等質量比例的面粉混合在一起攪拌均勻，然后與第三天得到的三次發酵菌種混合，放在陰涼干燥處發酵至原體積的2倍大后，得到四次發酵菌種，放入冰箱冷藏；

第四次發酵菌種即為最終發酵菌種；

S4.復合發酵菌液、菌種的保存：

復合發酵菌液的保存：冷凍保存；

復合發酵菌種的保存：向S3得到的菌種加入一定量小麥粉，滅菌純凈水，蜂蜜，混合攪拌均勻，密封冰箱冷藏保存。