[發明專利]一種黑皮雞樅菌香辣牛肉醬及其制備方法

在審

• 申請號: 202010413069.2
• 申請日: 2020-05-15
• 公開（公告）號: CN111543622A
• 公開（公告）日: 2020-08-18
• 發明（設計）人: 許俊齊;劉峰池;謝春芹;洪文龍;曹淼
• 申請（專利權）人: 江蘇農林職業技術學院
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L13/70;A23L27/00;A23L31/00;A23L33/10
• 代理公司: 南京蘇高專利商標事務所(普通合伙) 32204
• 代理人: 柏尚春

1.一種黑皮雞樅菌香辣牛肉醬，其特征在于，按重量份計，原料包含如下組分：100-150份牛肉、50-60份大豆植物油、20-30份黑皮雞樅菌、6-7份香化油、5-6份干黃醬、5-6份料酒、2-3份玉米淀粉、3-4份辣椒油、0.5-0.7份豆瓣醬、0.5-1份耗油、0.5-0.7份白砂糖、0.3-0.4份姜蒜末以及0.2-0.3份食鹽。

2.根據權利要求1所述的黑皮雞樅菌香辣牛肉醬，其特征在于，所述香辛料由質量比為1:0.5:1:0.8的花椒、八角、桂皮以及香葉組成。

3.根據權利要求1所述的黑皮雞樅菌香辣牛肉醬，其特征在于，通過以下步驟制備：原料制備、香化油及辣椒油制備、牛肉腌制、炒制賦味、罐裝、殺菌、冷卻、成品檢驗。

4.根據權利要求1所述的黑皮雞樅菌香辣牛肉醬的制備方法，其特征在于，包含以下步驟：

步驟(1)：選擇新鮮無蟲害的黑皮雞樅菌，黑皮雞樅菌切成小段；選擇新鮮牛腿肉清洗后，去除肉中筋腱結締組織等，放入熱水中焯水，去除血沫及雜物，然后切為粒狀；

步驟(2)：鍋中倒入大豆植物油，油溫六成熱后，將香辛料倒入預熱后的植物油中，加熱并不斷攪拌，待有濃郁香味時，將其撈出，冷卻后制得香化油；取制備的香化油加熱，將辣椒粉加入并攪拌均勻，待辣椒粉色澤變為紅褐色后過濾，制得辣椒油；

步驟(3)：將切好的牛肉粒100-150份放入面盆中，加入5-6份干黃醬、0.5-1份耗油、3-4份辣椒油、2-3份玉米淀粉及5-6份料酒等進行腌制；

步驟(4)：鍋燒熱后，加入50-60份大豆植物油，油熱至六成時，加入0.3-0.4份姜蒜末，炒至香味溢出時，加入6-7份香化油、0.5-0.7份豆瓣醬，攪拌均勻后，倒入腌制好的牛肉粒及其腌制料，進行翻炒至水分收干，再倒入切好的20-30份黑皮雞樅菌翻炒，再加入0.5-0.7份白砂糖以及0.2-0.3份食鹽，熬制收汁即可；

步驟(5)：賦味完成的香辣黑皮雞樅菌醬裝入玻璃罐頭中；

步驟(6)：恒溫水浴鍋中排氣后，使罐內中心溫度達到80℃以上，排氣后立刻加蓋密封；

步驟(7)：對成品進行外觀、色澤檢驗。

5.根據權利要求4所述的黑皮雞樅菌香辣牛肉醬的制備方法，其特征在于，步驟(1)中，所述黑皮雞樅菌切為0.3-0.4cm小段，焯水后的牛肉切為0.3-0.5cm×0.5cm顆粒。

6.根據權利要求4所述的黑皮雞樅菌香辣牛肉醬的制備方法，其特征在于，所述步驟(2)中，將4-5份香辛料倒入預熱后的5-6份植物油中，加熱并不斷攪拌，待有濃郁香味時，將其撈出，冷卻后制得香化油。

7.根據權利要求6所述的黑皮雞樅菌香辣牛肉醬的制備方法，其特征在于，取3-4份所述香化油加熱，將1-1.2份辣椒粉加入并攪拌均勻，待辣椒粉色澤變為紅褐色后過濾，得辣椒油。

8.根據權利要求4所述的黑皮雞樅菌香辣牛肉醬的制備方法，其特征在于，所述步驟(3)中，牛肉粒加入5-6份干黃醬、0.5-1份耗油，加入3份辣椒油、2份玉米淀粉及5-6份料酒腌制1-1.2h。

9.根據權利要求4所述的黑皮雞樅菌香辣牛肉醬的制備方法，其特征在于，所述步驟(4)中，鍋燒熱后，加入60份大豆植物油，油熱至六成時，加入0.4份姜蒜末，炒至香味溢出時，加入6份香化油、0.5份豆瓣醬，攪拌均勻后，倒入腌制好的牛肉粒及其腌制料，進行翻炒至水分收干，再倒入切好的黑皮雞樅菌翻炒1-2min，最后加入0.6份白砂糖以及0.3份食鹽，熬制3-5min收汁。

10.根據權利要求4所述的黑皮雞樅菌香辣牛肉醬的制備方法，其特征在于，所述步驟(6)中，在溫度95℃-98℃恒溫水浴鍋中排氣10-12min，使罐內中心溫度達到80℃以上，排氣后立刻加蓋密封。