[發(fā)明專利]一種水豆豉及其加工方法在審
| 申請?zhí)枺?/td> | 202010409838.1 | 申請日： | 2020-05-15 |
| 公開（公告）號： | CN111513261A | 公開（公告）日： | 2020-08-11 |
| 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人： | 王倫興;吳義華;毛建蘭;張洪禮;陳德琴;廖涌臣 | 申請（專利權(quán)）人： | 遵義職業(yè)技術(shù)學(xué)院 |
| 主分類號： | A23L11/00 | 分類號： | A23L11/00;A23L27/00;A23L27/10 |
| 代理公司： | 遵義浩嘉知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 52112 | 代理人： | 黃明 |
| 地址： | 563000 *** | 國省代碼： | 貴州;52 |
| 權(quán)利要求書： | 查看更多 | 說明書： | 查看更多 |
| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 一種 豆豉 及其 加工 方法 | ||
本發(fā)明公開了一種水豆豉，包括以下原料：茶水20?30份、豆豉10?20份、食用鹽2.5?4份、味精2.75?4份、辣椒2?3份、生姜2.5?3.5份，茶多酚0.005?0.01份、香料粉0.005?0.01份。所述水豆豉的加工方法包括以下步驟：（1）制備豆豉；（2）制備茶水；（3）拌料；（4）二次發(fā)酵；（5）滅菌、裝箱。本發(fā)明采用茶水并加入茶多酚和香辛料等調(diào)味料，使得制作出的水豆豉口感佳，風(fēng)味獨(dú)特。
技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明屬于豆豉加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種水豆豉及其加工方法。
背景技術(shù)
豆豉是中國傳統(tǒng)特色發(fā)酵豆制品調(diào)味料。豆豉以黑豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或者細(xì)菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質(zhì)，達(dá)到一定程度時，加鹽、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延緩發(fā)酵過程而制成。豆豉的種類較多，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為咸豆豉和淡豆豉、干豆豉、水豆豉。豆豉富含蛋白質(zhì)、各種氨基酸、乳酸、磷、鎂、鈣及多種維生素，色香味美，具有一定的保健作用，我國南北部都有加工食用。但若不注意加工藝，會致使品質(zhì)下降，甚至霉變，造成經(jīng)濟(jì)損失。
發(fā)明內(nèi)容
為解決上述問題，本發(fā)明的目的是提供一種水豆豉及其加工方法。
一種水豆豉，包括以下原料：茶水20-30份、豆豉10-20份、食用鹽2.5-4份、味精2.75-4份、辣椒2-3份、生姜2.5-3.5份，茶多酚0.005-0.01份、香料粉0.005-0.01份。
進(jìn)一步的，所述原料為：茶水24份、豆豉15份、食用鹽3份、味精3.3份、辣椒2.4份、生姜3份，茶多酚0.006份、香料粉0.008份。
為保證水豆豉的口感，所述香料粉包括以下重量份原料：陳皮0.03-0.08份、公丁香0.02-0.03份、白寇0.02-0.05份、砂仁0.02-0.03份、山奈0.01-0.03份、白芷0.01-0.02份。
進(jìn)一步的，所述香料粉包括以下重量份原料：陳皮0.05份、公丁香0.025份、白寇0.03份、砂仁0.025份、山奈0.02份、白芷0.015份。
以上所述的水豆豉的加工方法，包括以下步驟：
（1）制備豆豉：精選顆粒飽滿、無霉變、無蟲蛀的黃豆或黑豆，用25-30℃的水浸泡6-12h后，淘洗干凈，然后置于蒸煮鍋內(nèi)煮熟，然后瀝干水分，冷卻后得熟豆，然后將熟豆裝入發(fā)酵罐內(nèi)，在溫度為34-38℃的環(huán)境下密封進(jìn)行一次發(fā)酵得到豆豉，發(fā)酵時間為60-65h；
（2）制備茶水：將苦丁茶或老鷹茶或銀杏葉與開水按1:15的比例浸泡5-10min制得茶水；
（3）拌料：將豆豉與茶水、食用鹽、味精、辣椒、生姜、茶多酚和香料粉混合均勻得混合料；
（4）二次發(fā)酵：將混合料裝入包裝瓶內(nèi)，然后擰緊瓶蓋，進(jìn)行二次發(fā)酵；
（5）滅菌、裝箱：發(fā)酵完成之后，滅菌，然后貼上標(biāo)簽。
本發(fā)明水豆豉及其加工方法，與現(xiàn)有技術(shù)相比，其有益效果在于：本發(fā)明采用茶水并加入茶多酚和香辛料等調(diào)味料，融入茶葉香味和茶葉浸出的有機(jī)成分，使得制作出的水豆豉口感佳，風(fēng)味獨(dú)特 。
具體實(shí)施方式
以下結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明的原理和特征進(jìn)行描述，所舉實(shí)施例只用于解釋本發(fā)明，并非用于限定本發(fā)明的范圍。
實(shí)施例1
一種水豆豉，包括以下原料：茶水20份、豆豉10份、食用鹽2.5份、味精2.75份、辣椒2份、生姜2.5份，茶多酚0.005份、香料粉0.005份。
為保證水豆豉的口感，所述香料粉包括以下重量份原料：陳皮0.03份、公丁香0.02份、白寇0.02份、砂仁0.02份、山奈0.01份、白芷0.01份。
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