[發明專利]異常威克漢姆酵母與釀酒酵母協同發酵銀杏米酒的生產方法

在審

• 申請號: 202010380431.0
• 申請日: 2020-05-08
• 公開（公告）號: CN111534407A
• 公開（公告）日: 2020-08-14
• 發明（設計）人: 陳麗花;李東娜
• 申請（專利權）人: 上海應用技術大學
• 主分類號: C12G3/026
• 分類號: C12G3/026;C12G3/022;C12R1/865;C12R1/645
• 代理公司: 上海申匯專利代理有限公司 31001
• 代理人: 徐俊;吳寶根

本發明提供了一種異常威克漢姆酵母與釀酒酵母協同發酵銀杏米酒的制作方法，包括：采用先糖化后發酵的方式，將糯米和銀杏分別糖化后，將0?80％的銀杏酶解液添加到糯米糖化液中，接種異常威克漢姆酵母(Wickerhamomyces anomalus，保藏編號：CGMCCNo6983)與釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae，保藏編號：CCTCCM2014463)比例1～1000:1(單位接種量為5×10⁴CFU/mL)，在24～36℃下發酵48～96h后離心，上清液即為銀杏米酒。本發明最大限度地利用銀杏中的淀粉及其他功能成分，釀造出優質的銀杏米酒，既發揚了中國“食藥同源”的傳統飲食理論、生產體現具有中華民族特色和悠久歷史的米酒，又符合將傳統食品工業化生產的國家發展策略，滿足消費者對酒品低酒精度、高營養、保健功能顯著和香氣獨特等消費需求。

技術領域

本發明涉及一種異常威克漢姆酵母與釀酒酵母協同發酵銀杏米酒的生產方法，具體涉及食品加工技術領域。

背景技術

銀杏又稱白果，在明代即被列入《本草綱目》，據記載：“銀杏熟食溫肺益氣，平喘止咳，通便，止濁化痰”。銀杏含有豐富的碳水化合物、蛋白質、脂類、維生素等營養物質及黃酮、萜內酯、銀杏酸等生物活性物質，一直被視為一種具有較高藥用價值的食品資源。萜內酯是銀杏內酯(二萜)和雙葉內酯(倍半萜)的統稱，由于其獨特的化學性質和藥理活性，被認為是最具吸引力的生物活性分子之一；銀杏內酯是血小板活化因子(PAF)受體的有效拮抗劑，參與抑制PAF和動脈粥樣硬化；銀杏中的黃酮類化合物具有抗炎、抗真菌、神經保護和抗腫瘤活性等廣泛的生物活性。

當前，銀杏多以原料的形式進行消費，僅有少量加工成干果或添加到甜點、罐頭食品、油炸食品和飲料等初級加工品中，產品加工附加值低；另有部分被直接廢棄到環境中，不僅造成極大的浪費，而且污染環境。目前還未見銀杏深加工食品的大規模工業化生產。因此，對銀杏進行深加工開發具有很好的前景。

我國保健型米酒雖歷史悠久，但遠不像白酒那樣品牌多、附加值高。當前的保健型米酒大多數屬于調配型，產品存在香氣不純正、不濃郁、口感平淡乏味等缺點，有的過濃、苦味、藥味過重、澀味留口等，難以引起消費興趣。隨著生活水平的提高及飲者要求的變化，保健型發酵酒的市場方興未艾。因此，最大限度地利用銀杏的功能成分，釀造出優質的保健型銀杏米酒，既可發揚中國“食藥同源”的中華傳統飲食理論、體現具有民族特色和悠久歷史的新型米酒，又符合將傳統食品工業化生產的國家發展策略。

當前市場上雖有稱為銀杏酒的產品及相關研究報道，但都是加銀杏葉發酵后蒸餾或銀杏葉提取物與白酒勾兌而得的高度酒，未見利用銀杏果中的大量淀粉和米共同作為糖化、酒化原料的發酵銀杏米酒，也未見利用異常威克漢姆酵母(Wickerhamomycesanomalus，保藏編號：CGMCCNo6983)與釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae，保藏編號：CCTCCM2014463)協同發酵制備銀杏米酒的研究。

發明內容

本發明的目的是提供一種異常威克漢姆酵母與釀酒酵母協同發酵銀杏米酒的生產方法。

為了達到上述目的，本發明提供了一種異常威克漢姆酵母與釀酒酵母協同發酵銀杏米酒的生產方法，其特征在于，包括：

步驟1：將碎糯米粉碎，過80目篩，即得到糯米粉；糯米粉與水按質量比1：8在溫度90℃下糊化20min，冷卻至室溫(20-25℃)，添加質量濃度為0.16％α-淀粉酶(1000U/g，以糯米粉計)，在溫度80℃下液化45min，冷卻至60℃，添加質量濃度為4.8％糖化酶(5000U/g，以糯米粉計)，在溫度60℃下糖化6h，在100℃下煮沸5.0min進行滅酶，即得到糯米糖化液，在-4℃下貯存備用；