[發明專利]一種紅曲柿子酒及其釀造方法

在審

• 申請號: 202010325193.3
• 申請日: 2020-04-23
• 公開（公告）號: CN111676109A
• 公開（公告）日: 2020-09-18
• 發明（設計）人: 毛瑞豐;李慧敏;林鳳;王玉梅;李凱;杭方學;李洋;羅佳沂
• 申請（專利權）人: 廣西大學
• 主分類號: C12G3/024
• 分類號: C12G3/024
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種紅曲柿子酒的釀造方法，其特征在于：由柿子、紅曲米、蔗糖、酵母、水制成，按以下重量份的原料配制：柿子500～700份，蒸餾水300～500份，紅曲霉25～30份，酵母2.0～4.0份，蔗糖120～160份。

2.根據權利要求1所述的紅曲柿子酒，其特征在于：柿子原料選自廣西桂林恭城的澀柿。

3.根據權利要求1所述的紅曲柿子酒，其特征在于：紅曲米原料選自古田紅曲米，紅曲米色價在1200-1500之間，制備果酒時紅曲米需研磨，粒度達到80目以上。

4.根據權利要求1所述的紅曲柿子酒，其特征在于：按重量組分計算，包括柿子700份，蒸餾水300份，紅曲霉25～30份，酵母2.0～4.0份，蔗糖120～160份。

5.一種紅曲柿子酒的釀造方法，其特征在于，包括如下步驟：

(1)選用來自廣西桂林恭城的澀柿，在商業成熟時收獲，脫澀后冷藏備用；

(2)果漿調配：柿果打漿后加入蒸餾水，加入蔗糖調整糖度，調PH為4.5-5.5；

(3)主發酵：取處理過后的柿子漿，添加紅曲米，接入活化酵母；在發酵溫度為18～26℃的條件下發酵，發酵時間8-10天左右；

(4)后發酵：主發酵過后，倒酒去除酒腳，進行后發酵15d；

(5)澄清：后發酵完成后，第二次去除酒腳，澄清完畢，過濾出濾渣；

(6)裝瓶低溫保存。

6.根據權利要求5所述的紅曲柿子酒，其特征在于：選用來自廣西桂林恭城的澀柿，在商業成熟時收獲，脫澀方法選用離子溶液脫澀(明礬、食鹽飽和溶液浸泡3-4天)，可溶性單寧可降低到1-4mg/Kg；脫澀后冷藏備用。

7.根據權利要求5所述的紅曲柿子酒，其特征在于：主發酵溫度為22℃的條件下發酵，發酵時間8-10天左右。

8.根據權利要求5所述的紅曲柿子酒，其特征在于：后發酵倒酒時所用器具均需要用0.005％的偏重亞硫酸鉀稀溶液浸泡30min，倒酒選用5層紗布過濾。

9.根據權利要求5所述的紅曲柿子酒，其特征在于：澄清時，加入復合澄清劑(0.02％果膠酶和0.03％可溶性殼聚糖)澄清4-6天，溫度控制在22-16℃左右，并避光；使用膜過濾或者離心技術進行二次澄清。

10.根據權利要求5所述的紅曲柿子酒，其特征在于：裝酒瓶應選深色瓶身，最佳為墨綠色玻璃瓶，儲存溫度應不高于18℃。