[發明專利]一種苦蕎芽羊肉香腸及其制作方法

在審

• 申請號: 202010324848.5
• 申請日: 2020-04-23
• 公開（公告）號: CN111418785A
• 公開（公告）日: 2020-07-17
• 發明（設計）人: 陳敬
• 申請（專利權）人: 滿洲里雙實肉類食品有限公司
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L13/40;A23L33/10
• 代理公司: 北京科家知識產權代理事務所(普通合伙) 11427
• 代理人: 宮建華

1.一種苦蕎芽羊肉香腸，其特征在于它包括以下重量份原料：羊瘦肉75～85份，牛脂肪2～15份，苦蕎芽粉5～20份，玉米淀粉2～10份，大豆分離蛋白5～20份，雞蛋液2～15份、食鹽1～8份、白糖1～4份、醬油1～10份、味精1～5份，紅酒1～15份、I+G 0～1份，香辛料0～1份、紅曲紅色素0～0.5份，保水磷酸鹽0～2份、乳化及抗氧化劑1～10份，D-異抗壞血酸鈉0～1份。

2.一種苦蕎芽羊肉香腸的制作方法，其特征在于包括以下步驟：

a、羊肉丁加工：取新鮮羊瘦肉作原料，去皮和脂肪后用冷水清洗，撈出自然瀝干，切肉機切出(0.4～1.0cm)×(0.4～1.0cm)×(0.4～1.0cm)的肉丁，不能加工為肉丁的小邊角料與肉丁混合備用；

b、牛脂肪加工：取新鮮牛脂肪作原料，油浴鍋緩慢升溫，牛脂肪全融化后立即停止加熱，過濾除去浮渣，備用；

c、苦蕎芽粉加工：用10～20℃水浸泡，浸泡至吸水膨脹，撈出自然風循環及日光催芽，待苦蕎芽長出約2～6mm，全株苦蕎初芽轉入烘箱，40～55℃烘至脫水至水分1～8％，超微粉碎，顆粒直徑為10～100μm，得全株苦蕎芽粉；

d、雞蛋液加工：取新鮮雞蛋肪作原料，去殼，轉入勻漿機，2000～10000r/min勻漿2～6min，0～4℃冷藏；

e、香辛料加工：蔥、蒜、姜、花椒、胡椒、茴香、八角、桂皮、豆寇、砂仁、丁香、白芷、草果、甘草、孜然、百里香等中的某一種或者幾種的復合香辛料超微粉碎；

d、乳化及抗氧化劑配制：海藻酸鈉5～25份，小麥胚芽油5～15份，水80～100份，0.1～0.2MPa高壓均質機均質；

e、斬拌腌制：斬拌機內加入羊肉丁、牛脂肪、苦蕎芽粉、玉米淀粉、大豆分離蛋白、雞蛋、1/4冰水，低速斬拌持續2～5分鐘，然后依次加入食鹽、白糖、味精、I+G、紅酒、香辛料、1/4冰水,低速斬拌5～10分鐘；再加入紅曲紅色素份，保濕磷酸鹽份、乳化及抗氧化劑、1/4冰水，低速斬拌5～10分鐘；最后加入剩余所用輔料、1/4冰水，高速斬拌5～20分鐘至原輔料呈肉糜的狀態。斬拌后的肉糜，4～8℃環境下腌制10～18h；

g、灌裝：將腌制結束的肉糜轉至灌腸機,將其灌入人造腸衣中，并用鋁扣將腸衣兩端密封好，腸衣長度5～15cm，檢查腸體有無漲破。無破損產品，噴淋清洗腸體表面；

h、低溫滅菌：灌裝后的苦蕎芽香腸轉入滅菌鍋內，63～85℃滅菌20min～50min；

i、冷卻：無菌環境下，無菌風冷卻，將苦蕎芽香腸中心溫度降到10℃以下；

j、金屬檢測及儲藏：使用金屬探測器進行檢查，合格產品4～8℃低溫儲藏；

l、產品感官評價及產品活性成分檢測：香腸斷面能夠清晰看到類似牛肉的紋理，無羊肉的膻味及苦蕎芽的青草味，顏色為誘人的紅色、乳化均勻、富有彈性，兼具牛羊肉烹飪香味；分光度計法測產品黃酮含量，高效液相法測定產品中γ-氨基丁酸含量；產品中黃酮含量≥0.1g/kg,γ-氨基丁酸含量≥0.1g/kg，為合格產品。

3.根據權利要求2所述的一種苦蕎芽羊肉香腸的制作方法，其特征在于：所述苦蕎芽粉加工，首先苦蕎用水低溫長時浸泡，浸泡至吸水膨脹，撈出自然風循環及日光催芽，待苦蕎芽長出，全株苦蕎初芽轉入烘箱，烘干脫水，超微粉碎制得全株苦蕎芽粉。

4.根據權利要求2所述的一種苦蕎芽羊肉香腸的制作方法，其特征在于：所述香辛料是指蔥、蒜、姜、花椒、胡椒、茴香、八角、桂皮、豆寇、砂仁、丁香、白芷、草果、甘草、孜然、百里香等中的某一種或者幾種的復合香辛料；香辛料加工，香辛料為新上市精選優等原料，超微粉碎過程同時完成不同香辛料的配比。

5.根據權利要求2所述的一種苦蕎芽羊肉香腸的制作方法，其特征在于：所述乳化及抗氧化劑配制成分為海藻酸鈉和小麥胚芽油。

6.根據權利要求2所述的一種苦蕎芽羊肉香腸的制作方法，其特征在于：所述斬拌腌制，斬拌鮮肉過程中加入的原輔料，提前0～24h備好。

7.根據權利要求2所述的一種苦蕎芽羊肉香腸的制作方法，其特征在于：所述腸衣為人造腸衣，不透氣，成分PDVC。

8.根據權利要求2所述的一種苦蕎芽羊肉香腸的制作方法，其特征在于：所述低溫滅菌即灌裝后的苦蕎芽香腸轉入滅菌鍋內63～85℃滅菌30min～50min,最大程度保留苦蕎芽香腸的有益活性成分。