[發明專利]一種香柔醬香型白酒釀造工藝

在審

• 申請號: 202010311164.1
• 申請日: 2020-04-20
• 公開（公告）號: CN111269776A
• 公開（公告）日: 2020-06-12
• 發明（設計）人: 萬多
• 申請（專利權）人: 貴州杜醬酒業股份有限公司
• 主分類號: C12G3/021
• 分類號: C12G3/021
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種香柔醬香型白酒釀造工藝，其特征在于，包括以下步驟：

步驟一、選用色澤好、曲香純正的舊稻草；舊稻草為重復使用過的稻草，因為稻草在大曲堆積發酵過程中用于包裹曲塊，其作用一是隔離曲塊與曲塊之間防止粘黏，二是生香；加水侵泡，舊稻草適量侵泡至水成微黃色，侵泡時間不超過22-26小時，如水色沒到達效果則選草重泡，用于制曲前潤麥；

步驟二、潤麥：小麥除雜后加入舊稻草泡制，潤麥必須掌握潤麥的水量、水溫和時間三項條件，用水量視其所采用的小麥干燥程度而定，按糧水比100:3-8計，時間以不超過7-9小時，若如果考慮小麥的吸水性，則潤糧的時間應當縮短，并應減少水量，提高溫度，時間控制在2-6小時內，潤麥的水溫夏天保持在35-45℃左右，冬天以75-85℃左右；

步驟三、潤麥時要注意翻造堆積，翻造讓每粒麥子都均勻地吸收水分，潤麥后的標準是表皮收汗，內心帶硬，口咬不黏牙，尚有干脆響聲；舊稻草帶有很濃的曲香，含有豐富香味物質及酵母菌；用來泡水潤麥其目的就是使小麥提前接種微生物，最后在曲內積蓄酶及發酵前體物質，并為發酵提供營養物質，有促進曲塊早熟生香的作用；

步驟四、制曲拌料：水分控制在36-38%之間，通過降低拌料水分含量使曲坯前期升溫放緩，進而減小美拉德反應以達到降低成品曲中的黑曲比例，該方法制得的大曲，黑曲率明顯下降，解決了傳統醬香型白酒中的焦苦味和霉味；

步驟五、在六輪次取酒后再給予一次續糧，具體操作如下：

1）、將高粱磨碎蒸熟攤涼至25-35℃，按糧曲比1:1的比例拌上曲粉，再拌入糧曲總量2%的尾酒后堆積發酵22-26小時備用；2）、六輪次酒醅取酒后攤涼至25-32℃，拌上曲粉（50kg/甄），再拌入備用的糧醅（75kg/甄），然后進行堆積發酵，待堆心溫度達35-45℃即入窖密封發酵30天，該續糧法釀制的七輪次酒酒體醇和不帶枯、煳味。

2.根據權利要求1所述的一種香柔醬香型白酒釀造工藝，其特征在于，步驟一中，侵泡時間不超過24小時。

3.根據權利要求1所述的一種香柔醬香型白酒釀造工藝，其特征在于，步驟二中，時間控制在4小時內，潤麥的水溫夏天保持在40℃左右，冬天以80℃左右。

4.根據權利要求1所述的一種香柔醬香型白酒釀造工藝，其特征在于，步驟五中，在六輪次取酒后再給予一次續糧，具體操作如下：1）、將高粱磨碎蒸熟攤涼至30℃，按糧曲比1:1的比例拌上曲粉，再拌入糧曲總量2%的尾酒后堆積發酵24小時備用；2）、六輪次酒醅取酒后攤涼至30℃，拌上曲粉（50kg/甄），再拌入備用的糧醅（75kg/甄），然后進行堆積發酵，待堆心溫度達40℃即入窖密封發酵30天，該續糧法釀制的七輪次酒酒體醇和不帶枯、煳味。