[發(fā)明專利]一種蘿卜汁脫臭的工藝方法及得到的蘿卜汁

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• 申請?zhí)枺?/td>: 202010265979.0
• 申請日: 2020-04-07
• 公開（公告）號: CN111387399A
• 公開（公告）日: 2020-07-10
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 劉元;王玥瑋;劉玉瑩;張立娟;郝惠陽;程楊
• 申請（專利權(quán)）人: 天津市食品研究所有限公司
• 主分類號: A23L2/70
• 分類號: A23L2/70;A23L2/80;A23L2/52;A23L2/08;A23L5/30;A23L29/30
• 代理公司: 北京沁優(yōu)知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11684
• 代理人: 另婧

本發(fā)明涉及一種十字花科植物天然色素脫臭方法，具體地說，涉及一種蘿卜汁脫臭的工藝方法及得到的蘿卜汁。該工藝方法包括如下步驟：1)將蘿卜清洗、切塊、打漿、榨汁，得到蘿卜漿；2)將步驟1)得到的蘿卜漿進行紅外?超聲聯(lián)合處理，粗濾，濾液備用；3)將備用的濾液加熱至沸騰，保持沸騰狀態(tài)；4)將保持沸騰狀態(tài)的濾液靜置，冷卻，然后向濾液中加入活性炭，攪拌，過濾除去活性炭，得到過濾好的蘿卜汁；5)向過濾好的蘿卜汁中添加β?環(huán)糊精進行調(diào)配，得到調(diào)配后的蘿卜汁；6)將調(diào)配后的蘿卜汁進行濃縮，得到無異味的蘿卜汁。本發(fā)明方法能有效去除青蘿卜汁中的臭味，同時制備工藝條件溫和，無腐蝕性原料，且無污染物排放，適合大規(guī)模生產(chǎn)。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種十字花科植物天然色素脫臭方法，具體地說，涉及一種蘿卜汁脫臭的工藝方法及得到的蘿卜汁。

背景技術(shù)

蘿卜富含花青素，是一種優(yōu)質(zhì)的天然紅色素來源。中國有上千年的蘿卜栽培歷史，原料種植區(qū)域廣，價格低廉。此外，相比其它來源的花青素，蘿卜花青素穩(wěn)定性高、著色力強，可以廣泛應(yīng)用于飲料、葡萄酒、果酒、糖果、肉制品和醫(yī)藥等領(lǐng)域。蘿卜花青素提取物，又名蘿卜紅色素，屬于十字花科植物色素，主要成分為含天竺葵素的花色苷。

由于十字花科植物具有特有的氣味或臭味，其植物色素通常富集了該氣味物質(zhì)。雖然蘿卜作為花青素色素加工的原料具有巨大的潛力，但是蘿卜紅色素往往帶有特異性的臭味或煮熟味等缺點。蘿卜紅色素氣味物質(zhì)源于蘿卜中的一種含硫的陰離子親水性植物次生代謝產(chǎn)物——硫代葡萄糖苷(glucosinolate)。這種臭味前體物質(zhì)在其本身所固有的黑芥子酶(myrosinase)的作用下水解，繼而產(chǎn)生硫氰酸酶、異硫氰酸酶、SO₂、H₂S等小分子含硫化合物。除了其本身的酶解作用之外，非酶解蘿卜硫苷在高溫的條件下也會發(fā)生降解，這些都會產(chǎn)生強烈的蘿卜異味，作為食品添加劑不利于入口，嚴重影響了蘿卜紅色素的應(yīng)用。

美國專利(US7144593)和中國專利(CN1430650A)，公開了比較全面的十字花科植物色素脫臭方法，包括吸附處理(活性碳、硅膠、多孔性陶瓷或合成樹脂)，酸處理，離子交換處理(陰陽離子交換樹脂)，膜處理(微濾和超濾，即用截留分子量為10⁴～10⁶的膜除去高分子化合物，和截留分子量約為2000～4000分離出低分子量的方法)，以及環(huán)糊精包埋法和超臨界萃取。

以上方法多數(shù)利用樹脂除去蘿卜臭味，而國際上以美國食品和藥物管理局為主的歐美國家，對食品色素的生產(chǎn)手段和方法有著非常嚴格的限制，生產(chǎn)過程中如果采用有毒有機溶劑提取法、樹脂純化法等，必須進行非常昂貴、嚴格的毒理學(xué)評價與論證，否則只能按照一般果蔬加工的手段進行制備。膜處理方法雖然安全性高，但是脫臭效率低，不能達到完全脫臭的目的。超臨界萃取是一種綠色的生產(chǎn)手段，對蘿卜色素脫臭效果比較理想，但是使用成本非常高。環(huán)糊精包埋法比較簡單有效，但是在蘿卜色素保藏期以及應(yīng)用到其他食品基質(zhì)里時，臭味物質(zhì)可能會隨著時間的推移由于熱或長期儲存而溢流出來，出現(xiàn)“返味”現(xiàn)象。水蒸餾法或高壓鍋法，長時間高熱處理易導(dǎo)致熱敏性的花青素降解。其他方法雖然具有一定的脫味脫臭效果，但是未能完全解決蘿卜色素的脫味問題。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于克服上述技術(shù)問題，提供一種蘿卜汁脫臭的工藝方法，該方法脫臭效果好，長時間放置后無返味現(xiàn)象發(fā)生，安全、便捷，無有毒有害原輔料，無污染物排放。

為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

一種蘿卜汁脫臭的工藝方法，其中，所述的工藝方法包括如下步驟：

1)預(yù)處理

將蘿卜清洗、切塊、打漿、榨汁，得到蘿卜汁；

2)紅外-超聲聯(lián)合處理

將步驟1)得到的蘿卜汁進行紅外-超聲聯(lián)合處理，粗濾，濾液備用；

3)加熱處理