[發明專利]一種半成品速凍水芹的制備方法

在審

• 申請號: 202010219940.5
• 申請日: 2020-03-25
• 公開（公告）號: CN111296554A
• 公開（公告）日: 2020-06-19
• 發明（設計）人: 江解增
• 申請（專利權）人: 揚州大學
• 主分類號: A23B7/04
• 分類號: A23B7/04
• 代理公司: 揚州蘇中專利事務所(普通合伙) 32222
• 代理人: 沈志海

本發明涉及一種半成品速凍水芹的制備方法，將水芹洗凈后切段、控水瀝干莖稈或葉柄中的水分，再將水芹置于90?95℃的1%食鹽水燙漂液中燙漂30?40秒，撈出置于潔凈冷水中冷卻至室溫，再撈出控水，然后將控水后的水芹裝盒并適當擠壓至表面出水，進入速凍庫速凍，速凍后包冰，使水芹表層全部被冰或食品盒密封包裹，置于?18℃低溫下儲藏?？厮疄r干莖稈或葉柄中的水分具體方法為，將切段的水芹裝入四面為濾網的容器中，每次折轉90°、360°旋轉瀝水，至沒有連續水流為止，完成控水瀝干莖稈或葉柄中的水分。水芹在90?95℃燙漂液中燙漂過程中對水芹進行攪拌。水芹裝盒速凍后置潔凈水中包冰。通過本發明，可長期保存、品質不變。

技術領域

本發明涉及一種半成品速凍水芹的制備方法，屬于農業（蔬菜）加工技術領域。

背景技術

速凍食品是在-30～-35℃的環境下，在15分鐘左右,完成凍結過程，使被凍的食品達到-18℃。蔬菜產品速凍加工并低溫冷藏保存是保持其風味、品質的最佳途徑。

“基于焯水和速凍技術的蔬菜長期保質方法（CN105123896A）”公開了沸水中焯水至8~9成熟，然后置冰水中輕揉捏去草酸，再瀝干水分、密封后速凍。“十字花科蔬菜速凍工藝（CN110463753A）”公開了在不低于90℃燙漂液中燙漂2~5min。“一種野生四葉菜速凍保鮮工藝（CN103238663A）”公開了90-100℃多次燙漂、總燙漂時間45~75s，或98℃±2℃燙漂45~55s，然后置4~15℃涼水冷卻?！鞍氤善匪賰霭撞说募庸し椒ǎ–N104336160A）”和“半成品速凍芽苗菜的加工方法（CN104430819A）”均公開了95~100℃燙漂1.5~2.0min，然后置冷水中冷卻。由此可見，半成品蔬菜尤其是葉菜的速凍流程主要是燙漂環節的控制，通過高溫燙漂殺滅植物組織細胞內的酶活性和使組織軟化，燙漂液一般為1%的食鹽水。燙漂環節中，燙漂液的溫度及燙漂的時間則是關鍵指標，燙漂時間過長，酶滅活越徹底，但植物組織也會過于軟化而影響以后產品烹飪后的口感；而燙漂時間過短則可能酶滅活不徹底而在儲藏、運輸及解凍過程中變質，且組織軟化度不足也會影響包裝質量。

對于水芹，因含有較多酚類物質，切口組織破損后與空氣接觸會氧化而褐變、影響品質，因此，如果是收購的原料、采收后時間較長，則切口會有褐變，應在清洗前切除褐變部位。

發明內容

為了克服上述缺陷，本發明提供一種半成品速凍水芹的制備方法。

本發明的目的是這樣實現的，一種半成品速凍水芹的制備方法，其特征是：將水芹洗凈后切段、控水瀝干莖稈或葉柄中的水分，再將水芹置于90-95℃燙漂液中燙漂30-40秒，撈出置于潔凈冷水中冷卻至室溫，再撈出控水，然后將控水后的水芹裝入不加蓋的食品盒,裝食品盒時并適當擠壓水芹至表面出水，進入速凍庫速凍，速凍后包冰，置于-18℃低溫下儲藏。

控水瀝干莖稈或葉柄中的水分具體方法為，將切段的水芹裝入四面為濾網的容器中，每次折轉90°、360°旋轉瀝水，至沒有連續水流為止，完成控水瀝干莖稈或葉柄中的水分。

對水芹切段到燙漂的時間不超過30分鐘，切段長度為5-8cm。

水芹在90-95℃燙漂液中燙漂過程中對水芹進行攪拌。

水芹裝入不加蓋的食品盒速凍后置潔凈水中包冰，使水芹表層全部被冰或食品盒密封包裹。

所述90-95℃燙漂液的質量為水芹質量的10倍以上，并通過經常性部分置換保持燙漂液品質。

所述燙漂液為1%的食鹽水。

本發明方法先進科學，通過本發明，本發明所述的方法，具體地，包括以下步驟：

（1）洗凈、切段：加工前應將產品洗凈。若是產品采收時間較長，切口發生褐變，則應在清洗前切除褐變部位。水芹的食用器官為纖細的莖稈和葉柄，燙漂后產品柔軟，工業化生產難以將其理順后包裝，宜在加工前先切段為可烹飪的規格5~8cm。