[發(fā)明專(zhuān)利]一種富硒藜麥發(fā)酵掛面及其制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202010219088.1
• 申請(qǐng)日: 2020-03-25
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN111345441A
• 公開(kāi)（公告）日: 2020-06-30
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 陳昌勇;甘平洋;劉博;陳渠玲;張?jiān)慈?/a>;裴健儒;黃天柱;朱鳳霞;莫韓御;徐曉聞;周濤;張兵;毛青秀;聶蓬勃;李棗棗
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 湖南糧食集團(tuán)有限責(zé)任公司;中南糧油食品科學(xué)研究院有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): A23L7/109
• 分類(lèi)號(hào): A23L7/109;A23L7/17;A23L33/16;A23L7/104;A23L33/185
• 代理公司: 長(zhǎng)沙大勝專(zhuān)利代理事務(wù)所(普通合伙) 43248
• 代理人: 陸僖

一種富硒藜麥發(fā)酵掛面及其制備方法，所述富硒藜麥發(fā)酵掛面主要由以下原料制成：小麥粉、藜麥粉、谷朊粉、活性干酵母菌制劑、富硒酵母菌制劑、食鹽和水。所述制備方法為：（1）原料預(yù)處理：將藜麥粉過(guò)篩，加水調(diào)質(zhì)后，擠壓膨化，粉碎，過(guò)篩；（2）和面：將小麥粉、膨化藜麥粉、谷朊粉、富硒酵母菌制劑置于和面機(jī)后，依次加入活化的活性干酵母菌制劑液和食鹽水，攪拌和面；（3）發(fā)酵：揉至表面光滑，保鮮膜覆蓋后，發(fā)酵；（4）壓片、切條、烘干：復(fù)合壓片，面片切成面條，烘干，切割，包裝，即成。本發(fā)明掛面營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，易吸收，無(wú)異味，口感好，具有獨(dú)特發(fā)酵風(fēng)味；本發(fā)明方法所得面條成型度好，斷條率低，簡(jiǎn)單，成本低，適于工業(yè)化生產(chǎn)。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種發(fā)酵掛面及其制備方法，具體涉及一種富硒藜麥發(fā)酵掛面及其制備方法。

背景技術(shù)

藜麥（Chenopodium quinoa Willd.），又稱(chēng)南藜麥、藜谷、奎奴亞藜等，是一種一年生的藜科草本作物，發(fā)源于南美洲的安第斯山脈，由于其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值全面而又獨(dú)特，越來(lái)越受到人們的關(guān)注，目前在我國(guó)青海、山西、河北以及甘肅等地均有大面積種植。藜麥富含優(yōu)質(zhì)完全蛋白質(zhì)，品質(zhì)與奶粉及肉類(lèi)相當(dāng)，包含人體所需全部9種必需氨基酸，尤其富含一般谷物較為缺乏的賴(lài)氨酸。藜麥還含有豐富的膳食纖維、礦物質(zhì)和維生素，脂肪酸多為不飽和脂肪酸，而且含有皂苷、多酚、黃酮等功能成分，具有預(yù)防和輔助治療癌癥、糖尿病、過(guò)敏及心血管疾病的功效，被國(guó)際營(yíng)養(yǎng)學(xué)家稱(chēng)為“超級(jí)谷物”、“未來(lái)食品”、“糧食之母”或“營(yíng)養(yǎng)黃金”。第 67 屆聯(lián)合國(guó)大會(huì)將 2013 年設(shè)為“國(guó)際藜麥年”，美國(guó)航空航天局（NASA）將藜麥作為宇航員食品，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO） 將藜麥推薦為唯一單體植物即可滿(mǎn)足人體基本營(yíng)養(yǎng)需求的最適宜人類(lèi)的完美“全營(yíng)養(yǎng)食品”，并列為全球十大健康營(yíng)養(yǎng)食品之一。但是，由于藜麥幾乎不含面筋蛋白，同時(shí)含有膳食纖維、抗性淀粉等，若直接添加到食品中，易導(dǎo)致產(chǎn)品口感粗糙、食用品質(zhì)差等問(wèn)題，目前對(duì)藜麥?zhǔn)称返拈_(kāi)發(fā)尚處于起步階段。

硒是人體所必需的微量元素，具有增強(qiáng)免疫力、抗氧化、抗衰老、防癌抗癌、預(yù)防心血管疾病等功能，人體內(nèi)缺硒會(huì)引發(fā)營(yíng)養(yǎng)不良、克山病、大骨病、肝壞死、白內(nèi)障等多種疾病。調(diào)查表明，我國(guó)硒的成年人日攝入量?jī)H為20～30μg，顯著低于中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦硒的日攝入量50～250μg。因此，科學(xué)補(bǔ)硒勢(shì)在必行，但如何以一種大眾容易接受、安全且便捷的方式進(jìn)行補(bǔ)硒是一個(gè)值得研究的課題。

掛面是深受中國(guó)老百姓喜愛(ài)的傳統(tǒng)食品，是面制品家族的重要成員。目前，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)掛面仍以傳統(tǒng)低檔產(chǎn)品為主，中高檔產(chǎn)品比重不到總量的10%，存在品種較單一、營(yíng)養(yǎng)不全面的問(wèn)題。隨著人們對(duì)主食的口味、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)等要求日益提高，營(yíng)養(yǎng)、健康、美味的特色掛面產(chǎn)品越來(lái)越受到人們的青睞，將雜糧、果蔬及營(yíng)養(yǎng)元素添加到掛面中制備營(yíng)養(yǎng)型、功能型掛面已成為目前國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)上掛面的重要?jiǎng)?chuàng)新方式。但是，如何在掛面中添加功能性營(yíng)養(yǎng)元素的同時(shí)，又不影響掛面的原始口感和風(fēng)味，值得進(jìn)行深入的研究。

CN107874099A公開(kāi)了一種藜麥營(yíng)養(yǎng)保健面條的制備方法，是用適量的石斛提取液將藜麥粉與面粉混合均勻，和成面團(tuán)，醒面、揉面并碾壓切成面條，烘干。雖然該藜麥營(yíng)養(yǎng)保健面條增加了面條的營(yíng)養(yǎng)保健作用，但是，直接添加藜麥粉和石斛提取液會(huì)導(dǎo)致面條口感粗糙，易產(chǎn)生異味，消費(fèi)者接受度差。

CN108522989A公開(kāi)了一種藜麥大豆方便面及其制備方法，是用10～40%藜麥粉和60～90%的大豆粉混合，然后加入藜麥粉和大豆粉總重量50～70%的水混合，將與水混合好的藜麥粉和大豆粉加入螺桿熱壓機(jī)拉絲成型，制得長(zhǎng)絲型干面條。雖然該藜麥大豆方便面的蛋白質(zhì)含量高，但是，原料中只有藜麥粉和大豆粉，缺少面筋，會(huì)使面條成型度差，不耐煮，不易消化吸收。

CN110720588A公開(kāi)了一種營(yíng)養(yǎng)全面的面粉及其制作工藝，該面粉的原料組成有中筋面粉、低筋面粉、香蕉皮提取物、藤黃果提取物、竹葉多糖、富硒酵母粉、破壁小球藻粉、綠豆粉、藜麥淀粉、食鹽、氯化鈣、田菁膠、胡桃脫脂粉和山藥粉；制作工藝包括接種植物乳桿菌菌液和植物蛋白酶酶液進(jìn)行發(fā)酵酶解，最后進(jìn)行噴霧干燥。雖然該面粉營(yíng)養(yǎng)豐富，但是，配方成分多，雜味掩蓋無(wú)針對(duì)性，工藝復(fù)雜，成本高，市場(chǎng)接受度差。