[發(fā)明專利]一種黑糯玉米黃酒制作工藝

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202010215744.0
• 申請日: 2020-03-24
• 公開（公告）號: CN111205948A
• 公開（公告）日: 2020-05-29
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 韓基明;楊春;張玲;張江寧;丁衛(wèi)英;葉崢
• 申請（專利權(quán)）人: 山西省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所
• 主分類號: C12G3/021
• 分類號: C12G3/021;C12H1/07
• 代理公司: 北京中南長風知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 11674
• 代理人: 周倩

1.一種黑糯玉米黃酒制作工藝，其特征在于：包括以下步驟，

(1)黑糯玉米浸泡，按黑糯玉米與黑糯玉米渣蒸餾酒1:1重量混合后，在25℃～30℃條件下浸泡12-48小時，將黑糯玉米與濾液過濾分離；

(2)破碎蒸煮，將浸泡后的黑糯玉米進行破碎；將20目以下小顆粒黑糯玉米備用，20目以上大顆粒黑糯玉米按黑糯玉米與水1:3比例混合，除去上層胚芽，然后加熱至65℃-70℃保持30-60分鐘；撈出大顆粒黑糯玉米大火蒸30分鐘，然后冷卻至40℃；

(3)酶解糖化，將步驟(2)中得到的大顆粒黑糯玉米，按照重量比黑糯玉米：根霉曲：β-淀粉酶＝100:1：0.1的比例混合，攪拌均勻后，37-45℃下保溫12-48小時進行酶解；

(4)將步驟(3)中得到的產(chǎn)物酶解后的黑糯玉米放入發(fā)酵罐中，按重量比黑糯玉米：水：云南老白藥＝1：1：0.05的比例混合后加入粉碎后的云南老白藥避光密閉，放置在26℃～28℃的環(huán)境中靜置發(fā)酵48小時，得到一次發(fā)酵液；

(5)將步驟(2)中得到的小顆粒黑糯玉米與水按照重量比1:1的比例混合打漿，加熱至微沸保持30分鐘，然后冷卻至30℃；按照黑糯玉米重量的0.05％加入活化后的黃酒酒曲；

(6)將步驟(4)中得到的一次發(fā)酵液與步驟(5)中得到的預(yù)混后的發(fā)酵液，按照1:0.2-0.8的比例混合，攪拌均勻后避光密閉放置，在25℃的溫室中靜置發(fā)酵14天，進行二次發(fā)酵；

(7)將步驟(6)中得到的產(chǎn)物與非釀酒酵母H237以重量比1:0.01-0.03混合，攪拌均勻后避光密閉放置，在25℃的溫室中靜置發(fā)酵48小時，進行三次發(fā)酵；

(8)按步驟(7)中得到的總發(fā)酵液重量比的20％-50％加入步驟1中得到的濾液，在25℃的溫室中密閉靜置24小時；

(9)將步驟(8)得到的產(chǎn)物過濾，再將濾液避光密閉靜置3個月后，得到成品黑糯玉米黃酒。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的黑糯玉米黃酒制作工藝，其特征在于：在所述步驟(9)后增加，將步驟(9)中得到的濾渣蒸餾，收集蒸餾酒液。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的黑糯玉米黃酒制作工藝，其特征在于：所述步驟(9)中采用70目濾布擠壓過濾對發(fā)酵完成的酒液進行粗濾，然后用經(jīng)過PP棉過進行過濾，最后用孔徑為0.2微米的微孔膜進行循環(huán)過濾2分鐘，除去酵母和雜質(zhì)，再將濾液避光密閉靜置3個月后，得到成品黑糯玉米黃酒。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的黑糯玉米黃酒制作工藝，其特征在于：所述黃酒酒曲為安琪活性干酵母。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的黑糯玉米黃酒制作工藝，其特征在于：所述黑糯玉米渣蒸餾酒為酒精體積百分比50％的黑糯玉米黃酒。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的黑糯玉米黃酒制作工藝，其特征在于：所述黑糯玉米渣蒸餾酒為將步驟(9)中得到的濾渣經(jīng)過蒸餾后配置而得酒精體積百分比為50％。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的黑糯玉米黃酒制作工藝，其特征在于：所述步驟(2)中的破碎蒸煮，將浸泡后的黑糯玉米放入輥壓式破碎機中進行破碎，調(diào)節(jié)輥距，使破碎后的黑糯玉米碎塊直徑在3mm～5mm之間的比例占70％以上，過20目篩，篩下的小顆粒黑糯玉米粒備用，上層大于20目篩的大顆粒黑糯玉米粒部分，按黑糯玉米重量3倍加入純潔水后，用不銹鋼網(wǎng)撈除掉上層漂浮的胚芽，然后將余下的黑糯玉米加水混合物放入不銹鋼鍋內(nèi)加熱，在70℃下保持40分鐘，每10分鐘攪拌一次，撈出黑糯玉米，用大火蒸30分鐘，然后自然冷卻至40℃。

8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的黑糯玉米黃酒制作工藝，其特征在于：包括以下步驟，

(1)黑糯玉米浸泡，按黑糯玉米與黑糯玉米渣蒸餾酒1:1重量混合后，在25℃～30℃條件下浸泡24小時，將黑糯玉米與濾液過濾分離；

(2)破碎蒸煮，將浸泡后的黑糯玉米進行破碎；將20目以下小顆粒黑糯玉米備用，20目以上大顆粒黑糯玉米按黑糯玉米與水1:3比例混合，除去上層胚芽，然后加熱至65℃-70℃保持30-60分鐘；撈出大顆粒黑糯玉米大火蒸30分鐘，然后冷卻至40℃；

(3)酶解糖化，將步驟(2)中得到的大顆粒黑糯玉米，按照重量比黑糯玉米：根霉曲：β-淀粉酶＝100:1：0.1的比例混合，攪拌均勻后，37-45℃下保溫12-48小時進行酶解；

(4)將步驟(3)中得到的產(chǎn)物酶解后的黑糯玉米放入發(fā)酵罐中，按重量比黑糯玉米：水：云南老白藥＝1：1：0.05的比例混合后加入粉碎后的云南老白藥，避光密閉，放置在26℃～28℃的環(huán)境中靜置發(fā)酵48小時，得到一次發(fā)酵液；

(5)將步驟(2)中得到的小顆粒黑糯玉米與水按照重量比1:1的比例混合打漿，加熱至微沸保持30分鐘，然后冷卻至30℃；按照黑糯玉米重量的0.05％加入活化后的黃酒酒曲；

(6)將步驟(4)中得到的一次發(fā)酵液與步驟(5)中得到的預(yù)混后的發(fā)酵液，按照1:0.2-0.8的比例混合，攪拌均勻后避光密閉放置，在25℃的溫室中靜置發(fā)酵14天，進行二次發(fā)酵；

(7)將步驟(6)中得到的產(chǎn)物與非釀酒酵母H237以重量比1:0.01混合，攪拌均勻后避光密閉放置，在25℃的溫室中靜置發(fā)酵48小時，進行三次發(fā)酵；

(8)按步驟(7)中得到的總發(fā)酵液重量比的50％加入步驟1中得到的濾液，在25℃的溫室中密閉靜置24小時；

(9)將步驟(8)得到的產(chǎn)物過濾，再將濾液避光密閉靜置3個月后，得到成品黑糯玉米黃酒。