[發明專利]一種魚丸改良劑及其在制備魚丸中的應用

在審

• 申請號: 202010215125.1
• 申請日: 2020-03-24
• 公開（公告）號: CN111449231A
• 公開（公告）日: 2020-07-28
• 發明（設計）人: 龐中磊;王晉源;何超;吳冰
• 申請（專利權）人: 浙江上方生物科技有限公司;上海思緯生物科技有限公司;上海北連生物科技有限公司
• 主分類號: A23L29/244
• 分類號: A23L29/244;A23L29/256;A23L29/269;A23L29/00;A23L17/00
• 代理公司: 上海申新律師事務所 31272
• 代理人: 郎祺

本發明公開了一種魚丸改良劑及其在制備魚丸中的應用，所述魚丸改良劑包括如下重量份的原料：魔芋膠20?50份；可得然膠30?60份；碳酸鉀1?20份；氫氧化鈣1?10份；碳酸鈉1?20份。本發明的魚丸改良劑，利用可得然膠的高溫不可逆性，添加到魚丸中可改良魚丸的耐煮性、冰晶形成，增強魚丸彈性；同時，由于可得然膠在加熱成膠后可以保持一定的含水量，其不同加熱程度能吸收約100倍的水分，將其添加到魚丸中，會將水分子包容在其獨特的網絡結構中，達到保水的效果，一定程度增加魚丸的汁水感。

技術領域

本發明涉及食品添加劑領域，尤其涉及一種魚丸改良劑及其在制備魚丸中的應用。

背景技術

目前在市場上由飯店或其他食品店出售的各種魚丸，有的品種較為美味，但不少魚丸口味平平。目前，卡拉膠等膠體是作為增加魚丸韌性的主要添加劑，但卡拉膠在魚丸中的凝膠特性是可逆的，不耐熱；同時，常規的膠體添加劑一般都是干粉一起跟魚糜斬拌，降低成本基本都是通過降低魚糜、增加蛋白和淀粉，當蛋白淀粉增加到一定程度時魚丸的口感偏硬偏粉，口感變差。

因此，開發一種魚丸改良劑，可改良魚丸的耐煮性、冰晶形成，增強魚丸彈性，是本領域技術人員急需解決的問題。

發明內容

本發明為解決現有技術中的上述問題提出一種魚丸改良劑及其在制備魚丸中的應用，該魚丸改良劑可改良魚丸的耐煮性、冰晶形成，增強魚丸彈性。

為實現上述目的，本發明采用以下技術方案：

本發明的第一方面是提供一種魚丸改良劑，包括如下重量份的原料：魔芋膠20-50份；可得然膠30-80份；碳酸鉀1-20份；氫氧化鈣1-10份；碳酸鈉1-20份。

進一步地，所述魚丸改良劑包括如下重量份的原料：魔芋膠20-30份；可得然膠40-50份；碳酸鉀5-10份；氫氧化鈣5-10份；碳酸鈉5-10份。

進一步地，所述魚丸改良劑還包括海藻酸鈉10-20份。

進一步地，所述魚丸改良劑還包括結冷膠10份。

本發明的第二方面是提供所述魚丸改良劑在制備魚丸中的應用。

進一步地，所述制備魚丸的步驟如下：

S1：絞制魚糜；

S2：制備魚丸改良劑預備凝膠，備用；

S3：將S1所得魚糜與磷酸鹽斬拌2min提取鹽溶蛋白，加入乳化物和輔料進行斬拌2min，加入S2所得預備凝膠和淀粉斬拌2min至均勻狀態，出料溫度控制在8-12℃；

S4：丸子成型機成型，90℃加熱10-15min，冷卻瀝干后包裝，冷凍儲存。

進一步地，所述步驟S2具體為：按配比稱取所述魚丸改良劑的原料，與水按照重量1:30中低速斬拌2-4min后，加入8份淀粉高速斬拌2min，冷藏靜置形成預備凝膠，供當天使用。

進一步地，S3中，所述乳化物的制備步驟為：將分離蛋白、植物油和脂肪按質量比1:5:1斬拌3min。

進一步地，S3中，所述輔料為全蛋液、食鹽、糖、肉味膏、味精、VC和白胡椒中的一種或幾種。

本發明采用上述技術方案，與現有技術相比，具有如下技術效果：

本發明的魚丸改良劑，利用可得然膠的高溫不可逆性，添加到魚丸中可改良魚丸的耐煮性、冰晶形成，增強魚丸彈性；同時，由于可得然膠在加熱成膠后可以保持一定的含水量，其不同加熱程度能吸收約100倍的水分，將其添加到魚丸中，會將水分子包容在其獨特的網絡結構中，達到保水的效果，一定程度增加魚丸的汁水感。

具體實施方式