[發明專利]一種低糖高蓬松蛋糕的制備方法

有效

• 申請號: 202010212327.0
• 申請日: 2020-03-24
• 公開（公告）號: CN111357795B
• 公開（公告）日: 2022-03-29
• 發明（設計）人: 蔡金釵;步顯勇;蔡金垵;蔡镕駿;蔡丕鵬;蔡金鑫;謝艷
• 申請（專利權）人: 安徽省小崗盼盼食品有限公司
• 主分類號: A21D13/80
• 分類號: A21D13/80;A21D2/34;A21D2/18;A23L5/10
• 代理公司: 合肥匯融專利代理有限公司 34141
• 代理人: 陳維琴

1.一種低糖高蓬松蛋糕的制備方法，其特征在于，所述低糖高蓬松蛋糕的制備方法包括以下步驟：

(1)原料準備：選取足量雞蛋，將雞蛋的蛋黃和蛋清分離，向蛋黃和蛋清中分別加入甜味劑，再向蛋清中加入塔塔粉和融化黃油備用，所述甜味劑為羅漢果糖，且蛋黃中甜味劑的量為蛋黃質量的1/12，蛋清中甜味劑的量為蛋清質量的1/8，蛋清中塔塔粉的量為蛋清質量的1/80，蛋清中黃油的量為蛋清質量的1/9；

(2)原料初步處理：將蛋清采用攪拌器高速打發至泡沫綿細，蛋黃加入脫脂牛奶后攪拌均勻后再加入過篩后的低筋面粉后攪拌成面糊備用，所述低筋面粉的添加量與雞蛋添加量的質量比為2∶3，且脫脂牛奶的添加量與雞蛋添加量的質量比1∶5；

(3)原料混合：將上述打發后的蛋清加入面糊中充分混合至各物質混合均勻后將混合物放入蛋糕模具中備用；

(4)冷凍處理：家那個上述模具中面糊置于低溫環境下冷凍，且低溫冷凍的溫度為零下2℃-零下5℃，且冷凍的時間為8-10h；

(5)蒸汽蒸發：將上述冷凍后的原料直接置于蒸汽鍋中于100-110℃的高溫蒸汽下蒸制25-30min，后于鍋中保壓冷卻至50-55℃后取出；

(6)定型烤制：將上述蒸制后的原料置于真空烤箱中，調節烤箱內部氣壓為50-55Kpa，使原料蓬松后調節烤箱溫度至170℃，烤制5-8min，后停止加熱，對烤箱進行自然降溫冷卻，待冷卻完全時緩慢恢復烤箱中的氣壓至正常值后取出蛋糕，且烤箱中氣壓恢復的速度為每分鐘氣壓上升5-10Kpa至烤箱中氣壓恢復至常壓為止；

(7)包裝：將上述蛋糕置于包裝袋中，再向包裝袋中充入氮氣后密封，得到低糖高蓬松蛋糕。

2.根據權利要求1所述的一種低糖高蓬松蛋糕的制備方法，其特征在于：所述烤箱使用前先進行120℃高溫預熱5min。

3.根據權利要求1所述的一種低糖高蓬松蛋糕的制備方法，其特征在于：所述蛋糕可根據具體所需風味在步驟(3)階段添加堅果和各類食品添加劑。