[發明專利]一種調味酸菜碎及其制備方法在審
| 申請號： | 202010196537.5 | 申請日： | 2020-03-19 |
| 公開（公告）號： | CN111296804A | 公開（公告）日： | 2020-06-19 |
| 發明（設計）人： | 周后成 | 申請（專利權）人： | 四川道泉老壇酸菜股份有限公司 |
| 主分類號： | A23L19/20 | 分類號： | A23L19/20;A23L27/00;A23B7/154;A23B7/157;A23B7/005 |
| 代理公司： | 成都睿道專利代理事務所(普通合伙) 51217 | 代理人： | 蔣麗 |
| 地址： | 618405 四*** | 國省代碼： | 四川;51 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關鍵詞： | 一種 調味 酸菜 及其 制備 方法 | ||
1.一種調味酸菜碎，其特征在于，各組分按調味酸菜碎的總重計，包括
所述復配防腐劑包括ε-聚賴氨酸、殼聚糖-金屬螯合物和脫氫醋酸鈉。
2.根據權利要求1所述的調味酸菜碎，其特征在于，各組分調味酸菜碎的總重計，所述復配防腐劑包括
ε-聚賴氨酸 0.02％～0.05％，
殼聚糖-金屬螯合物 0.02％～0.05％，
脫氫醋酸鈉 0.01％～0.04％，
3.根據權利要求2所述的調味酸菜碎，其特征在于，還包括EDTA-2Na，所述EDTA-2Na占調味酸菜碎總重的0.02％～0.05％。
4.根據權利要求1所述的調味酸菜碎，其特征在于，所述殼聚糖-金屬螯合物的制備方法為，將殼聚糖溶于醋酸中，在堿性條件下加入金屬離子，再經丙酮、乙醇洗滌后，得到殼聚糖-金屬螯合物。
5.根據權利要求4所述的調味酸菜碎，其特征在于，金屬離子包括Zn2+、Cu2+、Ag+或Fe2+。
6.根據權利要求1所述的調味酸菜碎，其特征在于，所述腌制類輔料包括泡姜和泡椒。
7.根據權利要求1所述的調味酸菜碎，其特征在于，所述調味調料包括植物油、食用鹽、谷氨酸鈉和白砂糖。
8.根據權利要求1至7中任意一項所述的調味酸菜碎的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：
S1將青菜洗凈、除雜后入壇泡制，得到酸菜原料；
S2酸菜原料經脫鹽后整型處理，再脫水得到酸菜碎；
S3酸菜碎中加入腌制類輔料、調味調料以及復配防腐劑后，再加入乳酸和D-異抗壞血酸鈉，均勻混合后，殺菌后即得調味酸菜碎。
9.根據權利要求8所述的制備方法，其特征在于，所述S2中，脫鹽溫度為15℃～35℃，脫鹽時間為1h～3h，脫水為壓榨脫水，脫去泡菜自重20％～40％的水分即可。
10.根據權利要求8所述的制備方法，其特征在于，所述S3中，殺菌溫度75℃～95℃，殺菌時間5min～10min。
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